МАРБРЕ ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ С ГРИБАМИ В ТРЮФЕЛЬНОМ МАСЛЕ С БАЛЬЗАМИЧЕСКОЙ ЗАПРАВКОЙ

автор: Фери Серж,

Ингредиенты Вес, г
Печень утиная 90
Соль 4
Перец белый молотый 1
Грибы устричные 30
Грибы шиитаке 30
Грибы боровики 30
Лук-шалот 6
Масло растительное 20
Масло трюфельное 20
Петрушка 2
Для декора:
Заправка бальзамическая 20
Соль морская 1
Перец черный толченый 1
Помидор 6

 

Способ приготовления
Утиную печень нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде без масла. До того как печень полностью остынет, поместить ее в форму для паштета, придавить прессом и поставить в холодильный шкаф. Грибы очистить и обжарить с луком-шалотом на растительном масле на сильном огне. Охладить, добавить трюфельное масло и рубленую петрушку.
В центр тарелки выложить в форме круга грибы, сверху положить ломтик марбре, полить бальзамической заправкой. Оформить блюдо морской солью, черным перцем и помидором, очищенным от кожицы и семян и порезанным мелкими кубиками.

 

 

Наварен из барашка с весенними овощами

 

 

4 порции:
16 мелких репок
16 мелких морковок
16 мелких стеблей лука-порея
100г зеленого горошка, замороженный разморозить
120г конских бобов
12 луковиц шалота
соль, перец
800г филе шейной части ягнятины
20г муки для посыпания
2 ст.л оливкового масла
300мл красного вина
2 зуб.чеснока
1 лавровый лист
3 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
400мл куриного или бараньего бульона
50г холодного сливочного масла (кубиками)
1 ст.л мелкого сахара
2 ст.л бальзамического уксуса
горсть листьев эстрагона

1.Держа наготове миску воды со льдом, вскипятите большую кастрюлю подсоленой воды. В несколько приемов бланшируйте репу в течение 3 мин и переложите в миску со льдом. Когда репа остынет, положите ее в тарелку. И так с остальными овощами: для моркови 4 минуты, для лука-порея 5 мин, горошек и бобы — 1 мин, а луковицы 8-10 мин.
2.Нарежьте мясо кусочками 3 см, посыпьте мукой и щедро приправьте солью и перцем. Разогрейте в кастрюле оливковое масло и обжаривайте мясо, подрумянив его со всех сторон. Переложите на блюдо.
3.Верните кастрюлю на огонь и добавьте вино, чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Готовьте при сильном кипении, пока содержимое не уварится до тягучего сиропа, и влейте бульон. Положите в кастрюлю ягнятину вместе с вытекшим соком. Доведите до слабого киения и снимите с поверхности жир. Убавьте огонь и готовьте примерно 2 часа, периодически снимая пену.
4.Когда мясо станет мягким, шумовкой переложите его на тарелку. Прибавьте огонь и уварите соус, пока он не начнет слегка обволакивать ложку. Постепенно добавьте сливочное масло. Приправьте по вкусу. Можете добавить немного сахара и бальзамического уксуса, чтобы придать соусу кисло-сладкую нотку.
5.Верните ягнятину в соус и добавьте овощи. Доведите до слабого кипения и прогревайте в течение 4-5 минут. Разложите по подогретым тарелкам и посыпьте листьями эстрагона. Подавайте сразу же.

 

Вам понадобится:

1,6 кг рибая

2 ст. л. подсолнечного масла

100 мл коньяка

300 мл сливок 33%

100 мл куриного бульона

5 г перца горошком

2 ч. л. соли

 

Способ приготовления:

1. Запанируйте куски мяса крупно измельченным перцем. Посолите.

2. Выложите мясо на разогретую с подсолнечным маслом сковороду и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны.

3. Переложите куски мяса на тарелку.

4. Приготовьте соус – в сковороду влейте коньяк и полностью выпарите его. Добавьте к коньяку сливки и куриный бульон. Готовьте соус на среднем огне 2–3 минуты до загустения, постоянно помешивая.

5. Подавайте мясо с соусом, выложив на блюдо и украсив зеленью.

 

1 кг цыпленка

40 г панировочных сухарей

30 г дижонской горчицы

10 мл белого вина

Веточка розарина

2 гр соль

1 гр перец

Способ приготовления:

1. Разделайте цыпленка, натрите его солью и черным перцем по вкусу.

2. Смешайте горчицу с вином до однородной консистенции и натрите цыпленка получившейся смесью, затем обваляйте его в панировочных сухарях.

3. Поставьте в духовой шкаф и запекайте цыпленка при температуре 220°C 15-20 минут.

4. Подавайте блюдо украсив веточкой розмарина. В качестве гарнира рекомендуем печеный картофель.

 

Форель с пряностями

Ингредиенты:

Форель - 1 штуки(300-400гр)

Тимьян - 1 стебель

Семена укропа - 1/2 чайные ложки

Семена кориандра - 7 штук

Масло оливковое - 3 столовые ложки

Лимоны - 1 штука

Соль - по вкусу

Перец черный молотый - по вкусу

Приготовление:

Рыбу тщательно промыть и высушить.

Растолочь семена укропа, кориандра, тимьян.

Форель полить оливковым маслом, обвалять в толченых пряностях, посыпать перцем, солью и обжариваем на решетке на открытом огне.

 

 

Судак с овощами

Основной ингредиент: овощи, рыба

Ингредиенты:

Масло оливковое extra virgin - 3 столовые ложки

Вино белое сухое - 2 столовые ложки

Чеснок - 1 зубчик

Маслины без косточек - 6 штук

Петрушка рубленая - 1 столовая ложка

Горчица дижонская - 1/2 чайные ложки

Соль морская - 1/2 чайные ложки

Перец черный свежемолотый - 1/4 чайные ложки

Филе белой рыбы (судак)- 360 г

Фасоль зеленая стручковая - 16 штук

Помидоры черри - 10 штук

Лук красный - 1/4 головки

Приготовление:

В миске смешайте оливковое масло, белое вино, измельченный чеснок, мелко нарезанные маслины, петрушку, горчицу, соль и перец.

Возьмите 2 листа фольги на каждый выложите по половине зеленой фасоли, предварительно срезав кончики, и разрезанные пополам черри.

На овощи сверху положите по куску рыбы и сбрызните приготовленной заправкой.

Запекать при 170 С в течении 7 мин

 

Антрекот по- бретонски

• Основной ингредиент: мясо

Ингредиенты:

Вырезка говяжья - 600 г

Масло растительное - 25 г

Масло сливочное - 50 г

Лук репчатый - 50 г

Петрушка - по вкусу

Перец черный молотый - по вкусу

Соль - по вкусу

Приготовление:

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 минут.

 

 

Кассуле из овощей

 

Ингредиенты:

Корень лука-порея - 3 штуки

Морковь - 4 штуки

Стебель сельдерея - 3 штуки

Чеснок - 7 зубчиков

Масло оливковое - 3/4 стакана

Тмин - 4 стебля

Петрушка - 2 стебля

Лавровый лист - 1 штука

Фасоль «Каннеллини» - 1,6 кг

Томаты в собственном соку - 540 г

Томатная паста - 3 столовые ложки

Бульон овощной - 1 л

Сухари толченые - 4 стакана

Петрушка рубленая - 1/4 стакана

Приготовление:

Разрежьте порей пополам вдоль и затем по диагонали на небольшие кусочки. Промойте под холодной водой и просушите.

Разогрейте глубокую сковороду и налейте четверть стакана оливкового масла. Разогрейте и добавьте нарезанный порей, нарезанные на небольшие кусочки сельдерей и морковь, измельченные 4 зубчика чеснока, травы, лавровый лист и по 0,5 чайные ложки соли и перца.

 

 

Фуа-гра жаренная с ягодным соусом.

Вам понадобится:

500 г гусиной печени

80 г голубики

80 г красной смородины

80 г малины

40 мл бальзамического уксуса (с малиной)

60 г малинового конфитюра

200 мл воды

20 г сливочного масла

Соль и перец - по вкусу

Для украшения:

1 шт. веточки мяты

1 ст. л. лепестков миндаля

Способ приготовления:

1. Для приготовления соуса: налейте в небольшой сотейник 200 мл воды, добавьте конфитюр, бальзамический уксус и выпаривайте в течение 10-12 минут на слабом огне. Добавьте ягоды и сливочное масло, доведите до консистенции жидкой сметаны.

2. Нарежьте гусиную печень на округлые продолговатые кусочки толщиной не более 1 см, приправьте солью, черным перцем по вкусу и обжарьте на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки не более 3 минут.

3. Подавайте фуа-гра горячей, полив ягодным соусом и украсив листиками мяты и лепестками миндаля.

 

1.4. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН .

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I - санитарно - показательные: II - потенциально патогенные микроорганизмы; III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Санитарно - показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Требования к реализации кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: - салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда; - супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре; - мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макаронные изделия; - компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Правила приемки

Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием: - наименования и адреса предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя; - наименования нормативного документа; - наименования кулинарной продукции; - даты и часа изготовления кулинарной продукции; - количества потребительской и транспортной тары; - массы брутто и нетто кулинарной продукции; - условий и срока хранения; - номера партии.

При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку: - количества транспортной тары; - целостности потребительской и транспортной тары; - наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре; - соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико - химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят: - органолептическую оценку качества; - определение массы весовой продукции; - определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

Методы контроля

Физико - химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно - гигиенических и санитарно - противоэпидемиологических правилах и нормах.

Упаковка и маркировка

Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые - раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии - изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают: - наименование и адрес предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя и (или) товарный знак; - наименование кулинарной продукции; - обозначение нормативного документа; - массу нетто кулинарной продукции; - количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; - количество упаковочных единиц (для фасованной продукции); - дату и час выработки; - срок и условия хранения; - номер или фамилию упаковщика; - номер партии; - информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".

Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

Транспортирование и хранение

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН.
1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни.

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью».

При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают.

Затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке – 31%.

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется – 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены , с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др.

Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль ( размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность ( потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин – полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых кислот сахара – рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в соединительных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция ( магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется.

При пассеровании лука происходит карамелизация содержащихся в нем сахаров. В результате карамелизации количество сахара в луке уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений – меланоидинов.

При тепловой обработке лук приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в нем содержатся фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделение агликона, имеющего желтую окраску.

В процессе тепловой обработки лук его масса изменяется. При жарке его масса уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери массы лука составляют от 20 до 30%. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как она частично компенсируется поглощенным жиром.

Специфический вкус и аромат придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.

При тушении моркови с сахаром происходят различные процессы. Оранжевая окраска моркови обусловлена присутствием пигментов – каротиноидов, а конкретнее – каротина. Он не растворим в воде, но хорошо растворим в жире, на этом основан процесс припускания или тушения моркови с добавлением жира. При тушении моркови с жиром на порехности образуется ярко оранжевая пленка. Этот цвет придает ей растворенный в жире каротин. Морковь так же как и лук содержит протопектин. Но у моркови он более устойчив. При тепловой обработке моркови с протопектином происходят те же изменения, что и при тепловой обработке лука. Поэтому морковь так же размягчается при тушении.

Размягчение моркови связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке значительно снижается.

Нормы потерь массы при тушении моркови не отличается от норм потерь массы их при варке в воде. Количество растворимых веществ , которое переходит в жидкость при тушении, не относят к потерям, так как тушеные овощи отпускаются вместе с жидкостью.

• Разработка ТТК 1

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5

Стейк говядина Шато Бриан

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Стейк говядина Шато Бриан,

вырабатываемое ______и реализуемое в ______________________и филиалах _______________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Стейк говядина Шато Бриан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Говядина вырезка	0,264	0,230
Масло сливочное	0,010	0,010
Тимьян св.	0,003	0,003
Перец черный горошек/молотый	0,008	0,008
Томаты Черри	0,067	0,060
Соль	0,002	0,002
Выход
ананас	0,036	0,020
Соус на стейк Шато Бриан п/ф	0,051	0,050
Томаты Пронто протерт.	0,200	0,200
Масло сливочное	0,070	0,070
Джем клубничный	0,020	0,020
соль	0,002	0,002
Перец черный молотый	0,001	0,001
Вино мадера	0,010	0,010
		Выход:300гр
выход		180/130/50 гр

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус : томатная паста пронто

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ ⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:_______

Текстура (консистенция):_________

Цвет:_______________

Вкус и запах:________

___________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ________________________________ на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6,86	14,77		171, 8

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____

Зав.производством:_____________

 

 

• Разработка ТТК

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана (название)…

_______ Иванов И.И.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5

Медальоны из говядины с фуа-гра

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из говядины с фуа-гра ,

Вырабатываемое и реализуемое в ресторане….

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Медальоны из говядины с фуа-гра», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и кач6

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Говядина вырезка	0,218	0,190
Масло сливочное	0,025	0,025
Лук порей	0,020	0,015
Томаты Черри	0,022	0,020
Виноград	0,024	0,020
Мед	0,016	0,015
Печень утиная	0,084	0,080
Сливки 33-38%	0,005	0,005
выход		240/50/30 гр

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

технология

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 2-3 ч при температуре от 60 до 65 ⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

Текстура:

Цвет:

Вкус и запах:

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Медальоны из говядины с фуа гра» на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
20,6	57,62	9,8	640,5

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:________Петрова А.

Зав.производством:_________Петровец М.О.

 

 

• Разработка ТТК 1

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5

Антрекот из Телятины со спаржей и соусом из сморчков

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ,

вырабатываемое ______и реализуемое в ______________________и филиалах ____________________