Суп-лапша домашняя (рецептура № 218)

В кипящий бульон или воду кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши домашней:

В холодную воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже I сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь режут поперек полосками 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладываю на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм или подсушивают 1-3 часа при температуре 40-50⁰С.

Требования к качеству:

Вкус меру солёный; Лапша домашняя мягкая неразварившаяся; Цвет на поверхности золотистый.

4. Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201)

Крупу перловую, ячневую, овсяную, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассированные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 минут до готовности супа. Суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре или томатов.

Требования к качеству:

Вкус костного бульона, крупы и овощей без остроты; консистенция средней густоты, немного слизистая; овощи не переварены, картофель, сохранивший форму, цвет мутноват, на поверхности золотистые блестки жира.

Вопросы для самопроверки:

1. Состав теста для домашней лапши: мука, соль, вода, яйцо?

2. Тесто для лапши оставляют на 30 минут для брожения?

3. В суп крестьянский входит гречневая крупа?

4. В суп крестьянский свежую белокочанную капусту нарезают шашками?

5. Суп крестьянский с крупой можно готовить без томатного пюре или томатов?

6. В суп картофельный картофель закладывают в холодную воду?

7. В суп картофельный томатное пюре пассируют?

8. В суп картофельный с бобовыми картофель нарезают брусочками?

9. В суп картофельный с бобовыми горох лущеный замачивают 5-6 часов?

10. В суп картофельный с бобовыми морковь нарезают соломкой?

Лабораторная работа №4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕОБРАЗНЫХ И СЛАДКИХ СУПОВ

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы» общие правила варки пюреобразных и сладких супов.Отработать умения и навыки по приготовлению пюреобразных и сладких супов, правила подачи, доведение до нужного вкуса, сроках и условиях хранения, реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли (емкостью 2 л.), сито 3 шт., сковорода, разделочные доски, мясорубка, ножи.

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Суп пюре из круп (рецептура №250), гренки (рецептура №1041);

2. Суп пюре из моркови или репы (рецептура №241);

3. Суп пюре из птицы (рецептура №251);

4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству, провести брокераж.

1. Суп пюре из круп (рецептура № 250)

Вареную крупу, пассированные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа – пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки. (Рецептура №1041)

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.