Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
Кочан капусты (с удалённой кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с варенным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными в крутую яйцами, всё перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. Требование к качеству: Внешний вид - запеченные голубцы уложены в баранчик или порционную сковороду; политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах в меру солёный, с ароматом использованных овощей и специй, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш, консистенция мягкая, капуста и фарш не должны хрустеть при разжёвывании.
Помидоры фаршированные (рецептура №370), Соус сметанный с томатом (рецептура№799) Из помидоров вынимают сердцевину, затем помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассируют. Рисовую крупу отваривают. Затем всё смешивают и добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом сметанным, молочным, или сметаной. Требование к качеству: Внешний вид – заполненные фаршем и запеченные помидоры, уложенные в баранчик или порционную сковороду, политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах – в меру соленый с ярко выраженным ароматом овощей, входящих в состав фарша, специй, зелени и соуса. Цвет – светло – оранжевый. Консистенция – плотная сочная.
Рагу из овощей (рецептура №321) Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбивают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью. Требования к качеству: Вкус и запах овощей, входящих в состав рагу, слегка кисловатый. Цвет красновато-коричневый. Овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.
Вопросы для самопроверки:
10. Капусту нарезают шашками?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1205)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |