ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ И СЫРА
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Блюда из грибов и сыра. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из грибов и сыра. Инструменты и инвентарь:4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка, сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ». Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке. 1. Грибы с картофелем (рецептура № 325); 2. Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342); 3. Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369); 4. Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343). Задание 2: Приготовить блюдо с учётом требований к качеству. Произвести бракераж. Грибы с картофелем (рецептура № 325) Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками. Жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассируют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Требования к качеству: Форма нарезки сохранена, консистенция - мягкая, сочная. Вкус - грибов. Цвет - от светло- до темно-коричневого.
Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342) Вареные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые – от рассола, промывают. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком (10-20 г на порцию) Требования к качеству: Форма нарезки сохранена, консистенция -мягкая, сочная. Вкус - грибной. Цвет - от светло- до темно-коричневого.
Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369) Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 20 минут, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки. Требования к качеству: Грибы запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Вкус – грибной. Консистенция мягкая.
Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343) Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью. Требования к качеству: Форма нарезки сохранена, консистенция – мягкая, сочная. Вкус – грибов. Цвет - от светло - до темно-коричневого.
Вопросы для самопроверки: 1. Для блюда «Грибы с картофелем» грибы используют целиком? 2. Картофель нарезают брусочками? 3. Очищенный картофель припускают до готовности? 4. Лук пассируют? 5. Для приготовления грибов в сметанном соусе, грибы маринованные отделяют от маринада? 6. Сушеные грибы предварительно отваривают? 7. Готовые грибы заливают сметаной? 8. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассированным луком? 9. Для приготовления грибов, в сметанном соусе запеченные грибы нарезают соломкой? 10. Грибы посыпают сыром и запекают?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №10
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1878)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |