Требования к качеству
Сосиски или сардельки освобождены от искусственной оболочки. Хорошо проварены. Соус имеет однородную консистенцию, овощи протерты. В меру соленый. Цвет коричнево-красный.
Бешбармак по-киргизски р. 400 Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см. Из муки, яиц и оды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают его в виде лапши (0,5х5-7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Бульон подают в пиале, лапшу и мясо отдельно. Требования к качеству:Тесто не разварившееся. Мясо хорошо сварено, правильно нарезано. Припущенный лук мягкий. Подача соответственная.
Вопросы для самопроверки: 1. Для мяса отварного: мясо закладывают в холодную воду? 2. лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности мяса? 3. Когда мясо готово из него выходит (выделяется) прозрачный сок? 4. При приготовлении соуса сметанного с хреном, хрен прогревают в воде (для удаления резкого вкуса)? 5. В рецептуру приготовления соуса сметанного с хреном входит уксус? 6. При варке картофельного пюре соль кладут сразу? 7. Для баранины отварной с овощами картофель закладывают целиком? 8. Это блюдо в конце заправляют чесноком? 9. Сосиски или сардельки закладывают в холодную подсоленную воду? 10. Во избежание ухудшения вкуса их необходимо хранить в горячей воде? 11. Для приготовления соуса красного основного лук, морковь, петрушку пассируют с жиром? 12. В конце разварившиеся овощи протирают? 13. Для приготовления бешбармака по-киргизски баранину нарезают кубиками? 14. Из муки, яиц и воды приготавливают дрожжевое тесто? 15. При отпуске лапшу соединяют с нарезанной бараниной, сверху репчатый лук припущенный, и все посыпают перцем? Лабораторная работа 14 ТЕМА: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса и субпродуктов. Закрепить пройденный материал по первичной обработке мяса, субпродуктов. Инструменты, инвентарь и посуда: 8 сковородок для обжаривания мясных п/ф, для пассирования муки, лука, для приготовления гарнира, 1 кастрюля для приготовления соуса, доска разделочная «ОС» и «МС», лопатки деревянные и ножи. Задание 1:Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке. 1.Филе (рецептура №551), гарнир (рецептура №696) 2.Анрекот с яйцом р. №559, гарнир р. № 696 3.Поджарка р.562, гарнир р. № 696 4.Печень по – Строгановски р. 582, гарнир р. № 694 Соус р. № 800 (соус сметанный с луком). Задание 2:Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. (Все блюда готовятся на 2 порции). Оформить необходимые материалы в тетрадь. Филе р.№551 Порционные куски толщиной 40-50 мм. Нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и не отбивая жарят с обеих сторон на сковороде с жиром (t 150-1800С). При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Антрекот нарезают из толстого края по 1 куска на порцию толщенной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. При отпуске на антрекот кладут яичную глазунью из одного яйца и гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (1 и 2 колонка).
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 гр., посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По1и 2 колонке поджарку готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.
Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем; варят 3-5 минут, процеживают и варят пассированный лук репчатый, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Печень нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 гр., посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом «Сметанным» с луком, добавляют томатное пюре, с соусом «Южным», размешивают и доводят до кипения. Подают вместе с соусом, гарнир укладывают с боку. Можно готовить без соуса «Южного», соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Вопросы для самопроверки: 1. Филе имеет толщину 30-35 мм? 2. Температура жарки 200-2200С? 3. При обжаривании картофеля, слой 7-8 см? 4. Если картофель не прожарен, поставить в духовой шкаф? 5. Для приготовления антрекота используют толстый и тонкий края? 6. При отпуске антрекота яичную глазунью кладут рядом? 7. Вес кусочка поджарки 10-15 гр? 8. При приготовлении поджарки используют пассированный лук? 9. Вес одного кусочка печени по – Строгановски 10-13 гр? 10. Для приготовления соуса сметанного необходимо: лук репчатый, масло сливочное, томатное пюре, мука пшеничная?
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (419)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |