Классификация, ассортимент  простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел 1.1. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (ПК 01 – ПК 04)

Актуальные направления в организации работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

Технологическая схема процесса приготовления мучных кондитерских изделий

                                                    Подготовка сырья.

Приготовление изделий

Инструменты и инвентарь кондитерского производства

Классификация, ассортимент  простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В мучных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является мука. Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости. Внутри групп имеется деление на виды. В основе его - особенности рецептуры, технологии и свойства изделий. Например, печенье подразделяется на песочное, бисквитное, миндальное; сахарное, затяжное, сдобное, овсяное; нарезное, формовое, отсадочное.

По способу разрыхления теста мучные кондитерские изделия делятся на дрожжевые и бездрожжевые.

В зависимости от выпеченного полуфабриката делятся на песочные, бисквитные, воздушные, слоеные и др.

Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные.

К простым относят изделия, изготовленные из одного вида выпеченного полуфабриката с начинкой или без нее и простой отделкой (сахарная пудра, орехи, помада, глазури промышленного производства и т.п.). Процесс приготовления состоит из 1-2 фаз. Например, булочки, кексы, печенье песочное, рулет бисквитный и т.п.

Соответственно сложные мучные кондитерские изделия состоят из одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных сложными отделочными полуфабрикатами. Процесс приготовления состоит из 2 и более фаз. Например, бисквит с рисунком, печенье брауни, комбинированные торты и пирожные с мастикой, марципаном, карамелью и т.п.

По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые, заказные и специальные. Массовые - значит, предназначенные практически для всех групп населения, имеют простую унифицированную отделку. Заказные - изготовленные по желанию потребителя, имеют более нарядную, сложную отделку. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся мучные кондитерские изделия для детского и диетического питания. В зависимости от того, в каком виде мучные кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные, фасованные и порционные.