Приготовление сливочных кремов

 

Сливочные кремы используются для прослаивания, наполнения и от­делки мучных кондитерских изделий.

Для приготовления сливочных кремов используют масло сливочное несоленое (82% жира) и масло сливочное «Любительское» (78% жира). Масло должно иметь температуру 18-20ºС. Масло зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кис­лорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. 3атем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного устойчивого состояния и побеления.

К сливочным кремам относятся: Сливочный основной, сливочный «Новый», «Новый», «Шарлотт», «Гляссе».

 

Крем «Сливочный» основной. Молоко сгущенное перемешивают с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однород­ной консистенции, хорошо сохраняющей форму с добавлением ванильной пудры, коньяк или десертного вина.

В таблице 2.3. приведены рецептуры для приготовления кремов «Сливочного» основного и его производных:

1.Крем «Сливочный» основной

2. «Сливочный» шоколадный

3. «Сливочный» кофейный

4. «Сливочный» ореховый

                                                                                                                                                    

                                                                                                             Таблица 2.3.                 

Сырье	1	2	3	4
Масло сливочное	552	497	505	495
Сахарная пудра	279	265	202	264
Молоко сгущенное	209	199	202	198
Ванильная пудра	5	2,3	5	4,5
Коньяк (или вино десерт.)	1,7	1,7	3,4	1,7
Какао-порошок		48
для кофейного сиропа:
сахар			66
кофе натуральный			4,4
вода			40
Орехи жареные				48
Выход	1000	1000	1000	1000

                                         

Крем «Сливочный» шоколадный = Крем «Сливочный» основной + какао-порошок

Крем «Сливочный» кофейный = Крем «Сливочный» основной + кофейный сироп 

Крем «Сливочный» ореховый = Крем «Сливочный» основной + измельченные жареные орехи                                                      

 

 

Крем сливочный «Новый». Сахар и воду уваривают до пробы на среднюю нить(108º С). Охлаждают до 20º С, добавляют сгущенное молоко, перемешивают и соединяют со взбитым сливочным маслом. Добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают до пышной однородной консистен­ции.

Крем сливочный «Новый» фруктовый = Крем сливочный «Новый» + джем

Крем сливочный «Новый» шоколадный = Крем сливочный «Новый» + какао-порошок

В таблице 2.4. приведены рецептуры для приготовления кремов сливочного «Новый», «Новый» и их производных

1. Крем сливочный «Новый»

2. Крем сливочный «Новый» фруктовый

3. Крем сливочный «Новый» шоколадный

4. Крем «Новый»

5. Крем «Новый» шоколадный

6. Крем «Новый» на любительском масле

                                                                                                            Таблица 2.4.                                                           

Сырье	1	2	3	4	5	6
Масло сливочное	466	233	489	460	425	460
Сахар	287	143	227	397	389	341
Молоко сгущенное	110	55	103
Ванильная пудра	5	2,5	2,3	4	3,7	4
Коньяк (вино)	1,6	1,6	1,5	1,8	1,9	1,8
Вода	100	50	75
Джем		501
Какао-порошок			62		48
Молоко				190	186	165
Сахарная пудра						70
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

Крем «Новый». Сахар и молоко уваривают до пробы на тонкую нить (105º С), охлаждают до 20º С и соединяют со взбитым сливочным маслом. Добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбива­ют до пышной однородной консистенции.

Крем «Новый» шоколадный = Крем «Новый»+какао-порошок

Крем «Новый» на любительском масле. Охлажденный молочный сироп перемешивают с сахарной пудрой, и соединяют со взбитым сливочным маслом. Взбивают с добавлением ванильной пудры, коньяка или вино до пышной однородной консистенции.

 

Крем «Шарлотт». Молоко, сахар и яйца уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20ºС и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Масса из сахара, молока и яиц, уваренная до загустения, называется кашей «Шарлотткой» или сиропом «Шарлотт».

Крем «Шарлотт» шоколадный. В готовый крем «Шарлотт» добавляют какао-порошок.

Крем «Шарлотт» кофейный. В готовый крем «Шарлотт» добавляют кофейный сироп.

Крем «Шарлотт» ореховый. В готовый крем «Шарлотт» добавляют измельченные жареные орехи.

Крем «Шарлотт» фруктовый. В готовый крем «Шарлотт» добавляют джем.

Крем «Шарлотт» на агаре. Агар замачивают в молоке 2-З часа, добавляют сахар и яйца и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20ºС и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В таблице 2.5. приведены рецептуры для приготовления крема «Шарлотт» и его производных:

1.Крем «Шарлотт» основной                           4.     «Шарлотт» ореховый

2.     «Шарлотт» шоколадный                      5.     «Шарлотт» фруктовый

3.    «Шарлотт» кофейный                           6.     «Шарлотт» на агаре

                                                                                                                                Таблица 2.5.                                                                                         

Наименование сырья	1	2	3	4	5	6
Масло сливочное	422	382	406	370		443
Сахар	384	371	389	384		356
Молоко	250	247	171	250		214
Яйца	67	66	46	67		32
Ванильная пудра	4	1,4	4	3,6		4
Коньяк (вино)	1,6	1,5	1,7	1,4		1,6
Какао-порошок		48
Кофе			9
Агар						0,5
Орехи				51
Крем «Шарлотт»					773\602
Джем					231\401
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

Крем «Гляссе». Крем «Гляссе» можно приготовить двумя способами.

В таблице 2.6. приведены рецептуры для приготовления крема «Гляссе» и его производных:

1.Крем «Гляссе» основной

2. Крем «Гляссе» шоколадный

3. Крем «Гляссе» ореховый                   

                                                                                                          Таблица 2.6.

Сырье	1	2	3
1. Масло сливочное	396	393	381
2.Сахар	396	374	381
З.Яйца	237	225	229
4.Ванильная пудра	4	3,8	3,8
5.Коньяк	2	1,9	1,9
6.Какао-порошок		50
7.Орехи			51
Выход	1000	1000	1000

Крем «Гляссе» основной (1 способ). Яйца соединяют с сахаром, взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования устойчи­вого рисунка. Добавляют во взбитое сливочное. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем «Гляссе» основной (2 способ). Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, уваривают до пробы на средний шарик( t 122ºС), слегка охлаждают и тонкой струйкой добавляем во взбитые яйца. Взбивают до образования устойчивого рисунка и соединяют со взбитым сливочным маслом. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Примечание: крем «Гляссе» лучше использовать для прослаивания или наполнения изделий, т.к. он не имеет устойчивого рисунка.