Кандир представляет собой уваренный сахарный сироп, который, будучи разлитым в горячем состоянии в формы, быстро образует из выпадающих кристаллов сахара корочку. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др. Эти фигурки используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие – из сахарного песка.
Сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С). После охлаждения до 80˚С сироп растирают лопаткой, одновременно добавляя сахарную пудру до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны.
Рецептура:сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000 г
Марципан
Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.
Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
В таблице 2.15. приведены рецептуры для приготовления марципана.
Таблица 2.14.
Сырье
Масса, г
Карамельная масса с патокой
Карамельная масса без патоки
Карамель атласная
Карамель пластичная
Карамель ливная
Карамельный клей
Сахар-песок
720
1000
555
510
854
987
Патока
361
555
610
170
Кислота 30%
2,5
Эссенция
1,3
2
1,7
1,5
2
Краска (раствор)
0,2
0,5
0,6
0,5
1
Вода
180
350
167
153
342
494
Выход:
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Таблица 2.15.
Сырье
Масса, г
Марципан сырцовый
Марципан заварной
Марципан заварной арахисовый
Марципан жидкий
Миндаль
351
351
Сахарная пудра
586
258
454
Сахарный песок
228
182
Патока
23
23
73
Коньяк (вино)
93
93
22
Краситель
4,5
4,5
4,5
Вода
57
Арахис подсушенный
273
Спирт
13
Сухое молоко
91
Эссенция ароматическая
2,7
Марципан заварной
850
Сироп для промочки
130
Выход:
1000
1000
1000
1000
Марципан сырцовый.Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при t 40-50˚С до влажности около 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (351∙1,2).
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.
Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.
Марципан заварной.Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.
Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.
Марципан заварной арахисовый.Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2-3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (t 121˚С). Полученную массу прогревают на водяной бане до t 80˚С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию.
Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.
Требования к качеству. Марципан должен быть вязким, пластичным, белым.
Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы.
Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.
Посыпки
Для украшения поверхности и боковых сторон тортов и пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья: крошка из выпеченных полуфабрикатов, сахаристые, шоколадные, ореховые, грильяжные посыпки и др.
Крошка из выпеченных полуфабрикатов. Для отделки боковых сторон тортов и пирожных (реже для отделки поверхности) используют крошку или крупку, которую вырабатывают из обрезков бисквитных, песочных, слоеных, воздушных тортов и пирожных.
Для получения бисквитной жареной крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3 мм, а затем обжаривают до коричневого цвета при t 220-230˚С. Используют крошку для отделки в остывшем состоянии.
Для получения песочной крошки обрезки дробят ножом до крупинок желательного размера, просеивают и используют для отделки песочных тортов и пирожных.
Слоеную крошкуполучают из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката. Обрезки измельчают ножом, подсушивают и протирают через сито с ячейками размером 4-5 мм.
Крошку из воздушного полуфабрикатаготовят из ломаных или деформированных экземпляров выпеченного полуфабриката, которые дробят ножом и просеивают через сито.
Грильяж.Это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими ядрами.
При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от оболочки, поджаривают, мелко дробят и соединяют с карамельной массой, уваренной до t 160-165˚С, быстро и хорошо размешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают. После охлаждения дробят ножом и используют для посыпки тортов и пирожных.
Если грильяжную массу охладить до t 70˚С, она будет пластичной и из нее можно вылепить различные фигурки: тарелки, цветы, гроты, подставки, вазы и т.п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.
Шоколадная посыпка.Для приготовления шоколадной посыпки используют кувертюр, плиточный шоколад или отходы фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку.
Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий используется какао-порошок в смеси с сахарной пудрой.
Ореховые посыпки. Очищенные или неочищенные ядра орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки, грецкие) подсушивают или обжаривают и измельчают.
Сахаристые посыпки.Сахарный песок подкрашивают в разный цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки поверхности изделий также используют сахарную пудру.
Нонпарельготовят из помады. Готовую помаду разогревают до стекания с лопатки, делят на части и подкрашивают в разный цвет. После застывания протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и перемешивают.
Трюфельная посыпка. Помаду подогревают до стекания с лопатки. Добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо все перемешивают. После застывания массу протирают через сито. Полученную крупку рассыпают тонким слоем на листы и слегка подсушивают. Используют трюфельную посыпку не позднее 8 часов после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.
Рецептура: помада 786, какао-порошок 196, масло сливочное 39, ванильная пудра 5. Выход 1000 г.
2019-11-13
1069
Обсуждений (0)
