Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

НАССР, без сомнения - один из важнейших элементов управления пищевой безопасностью. Как конструкция без стен не может быть зданием, так и система управления не может контролировать безопасность пищевых продуктов, если система НАССР не внедрена в производство.

В настоящее время разработка и внедрение на предприятии системы НАССР проводятся на основе действующих национальных стандартов. В нашей стране, как уже было отмечено, таким стандартом является ГОСТ Р 51705.1 - 2001.

В соответствии с ним система НАССР разрабатывается с учетом семи основных принципов:

• - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все HACCP Prerequisites стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
• - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
• - в документах системы НАССР или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
• - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
• - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
• - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР;
• - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР. [2]

Практическое применение принципов НАССР дает немало положительных примеров достижения высоких результатов по обеспечению безопасности пищевой продукции. Однако во многих случаях большие трудности предприятия испытывают при внедрении данной системы в условиях формирования или функционирования СМК, соответствующей требованиям ИСО 9001. Поэтому в последние годы стала явно проявляться необходимость повышения интегрированности принципов НАССР и принципов ТQM, заложенных в ИСО 9001.

Вопрос 24.  Стандарт GMP.

GMP (Good Manufacturing​ Practice; Надлежащая производственная практика) – это международный стандарт, определяющий требования к производству лекарственных препаратов, БАДов, пищевых добавок и некоторых продуктов питания.

это концепция, обеспечивающая последовательное производство и контроль продукции в соответствии со стандартами качества. Она призвана минимизировать риски для пациента. Правила и интерпретации отличаются от страны к стране и часто меняются.

Стандарт ГОСТ Р 52249–2009 «Правила производства и контроля качества лекарственных средств» является прямым аналогом GMP.

Нескольким основных принципов GMP:

· Производство и распространение лекарств или медицинских изделий должно сводить к минимуму любые риски для их качества.

· Производственные помещения должны содержать чистую и гигиеничную производственную зону, включая лаборатории и склады.

· Конструкция производственного объекта, принципы работы и условия окружающей среды должны контролироваться для предотвращения перекрестного загрязнения лекарственных средств, медицинских изделий, а также для предотвращения перекрестного загрязнения от маркированных или немаркированных материалов или продуктов.

· Производственные процессы должны быть четко определены, проверены и контролироваться для обеспечения согласованности и соответствия техническим требованиям. Любые изменения в процессе оцениваются с точки зрения безопасности пациента и качества продукта, а любые одобренные изменения, которые могут повлиять на качество препарата, квалифицируются или подтверждаются по мере необходимости.

· Инструкции и процедуры должны быть написаны четким и недвусмысленным языком (надлежащая практика документирования).

· Операторы должны быть обучены осуществлять производство и контроль продукции в соответствии с документированными и утвержденными процедурами.

· Во время производства и контроля качества должны быть сделаны записи, свидетельствующие о том, что все необходимые шаги, требуемые определенными процедурами и инструкциями, были выполнены в соответствии с определенными требованиями, и что

указанные атрибуты качества продукции были выполнены. Отклонения исследуются и документируются.

· Процесс должен оставаться в состоянии контроля на протяжении всего жизненного цикла продукта и улучшений, сделанных по мере необходимости.

· Записи о производстве (включая распространение) хранятся в понятном и доступном формате, который позволяет проследить полную историю партии.

· Система должна быть доступна для отзыва любой партии из продажи или поставки.

· Жалобы на продаваемую продукцию должны быть рассмотрены, причины дефектов качества исследованы, и соответствующие меры приняты в отношении дефектной продукции и для предотвращения повторения.

Вопрос 25. Глобальный стандарт безопасности пищевых продуктов. BRC Global.

4 раздела:

Систему управления безопасностью пищевых продуктов.
Основные требования, предъявляемые к системе управления безопасностью пищевых продуктов.
Протокол аудита.
Управление и руководство стандартом, включая требования к органам по сертификации.

Для прохождения аудита нужно:

· установление системы менеджмента качества;

· идентификация законодательных требований;

· идентификация и документирование определенных пищевых опасностей и соответствующих мер управления (система HACCP);

· идентификация применимой наилучшей производственной практики / наилучшей практики гигиены, включая программу по борьбе с вредителями, программу технического обслуживания оборудования и зданий, программу общего порядка и очистки, и все определенные стандартом требования;

· внедрить любые необходимые структурные улучшения.

Стандарт был разработан, чтобы стать главным критерием оценки поставщиков розничными торговцами и владельцами компаний.

Его требования распространяются как на торговые сети, так и на производителей пищевой продукции, предприятия общественного питания, импортеров и поставщиков в части обеспечения безопасности продуктов, включая упаковку.

Вопрос 26. Стандарт IFS.

Стандарт IFS представляет собой единые критерии оценки безопасности пищевой продукции для предприятий пищевой промышленности. Основы IFS были разработаны экспертами Федерации предприятий торговли и дистрибуции Франции (Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution) и Общества немецкой розничной торговли (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels) в 2002 году.

На территории стран Западной Европы, где пищевая безопасность – один из главных приоритетов, стандарт приобретает все большую популярность, число предприятий, сертифицированных на соответствие IFS, постоянно растет. Стандарт предъявляет требования и к аудиторским процедурам, поэтому в итоге он стал основанием для анализа и контроля со стороны поставщиков, продавцов и производителей. И в тоже время IFS позволяет наладить связь с конечным потребителем, обеспечив ему безопасность товара на всех этапах цепочки поставок.

Стандарт основан на принципах систем HACCP и легко сочетается на практике с международным стандартом ISO 9001. Задача IFS состоит в создании единой системы оценки для всех поставщиков пищевой продукции и единых процедур проведения аудиторских проверок на соответствие требованиям, а также во взаимном признании результатов аудита.

Структура стандарта IFS:

· Протокол аудита (включает в себя - типы, область распространения аудитов, принципы сертификации);

· Требования, предъявляемые к системе менеджмента качества, общие (основные) и специализированные, именно для СМК предприятий пищевой отрасли;

· Требования, предъявляемые к органам по аккредитации, сертификационным центрам, аудиторским компаниям;

· Принципы составления отчета, программное обеспечение

Вопрос 27. Стандарт Global GAP.

Стандарт Global G.A.P. (ранее EUREPGAP) – разработан как рекомендации и требования по Надлежащей (Good) Сельскохозяйственной (Agricultural) Практике (Practices), обеспечивающие безопасность и качество сельскохозяйственной продукции.​

Стандарты GlobalG.A.P. определяют Надлежащую Сельскохозяйственную Практику во всех отраслях сельского хозяйства:​

Растениеводство;​
Животноводство;​
Разведение водных животных и растений;

GlobalG.A.P. – независимая организация, определяющая требования для добровольной сертификации сельскохозяйственной продукции во всем мире. Основная цель – установить единый стандарт Надлежащей Сельскохозяйственной Практики (G.A.P.), применимый ко всем видам сельскохозяйственных продуктов.​
- Программа сертификации Global G.A.P. затрагивает все стадии производства, начиная с кормов или посевного материала и заканчивая готовой продукцией, выпускаемой сельскохозяйственными предприятиями​

Для получения сертификата необходимо разработать и внедрить на предприятии систему менеджмента качества, а значит необходимо:​
создать на предприятии службу менеджмента качества,​
провести комплексный анализ структуры производства и выявить соответствия стандарту, устранить все несоответствия;​
разработать и внедрить приемлемую систему менеджмента качества:​
установить перечень необходимых производственных процессов и документации к ним,​

подготовить специалистов из числа персонала предприятия в области разработки, внедрения, поддержания и развития системы качества;​
внедрить систему менеджмента качества в подразделения предприятия, провести тренинги и внутренний аудит, разработать и провести необходимую корректировку;​
подготовиться к сертификации и провести сертификационный аудит качества.

GLOBAL G.A.P. – это система стандартов для обеспечения безопасности выращенной сельхозпродукции. В основе стандарта лежат требования НАССР, GHP и GMP . Сертификация в соответствии с данным стандартом является добровольной и охватывает полный цикл производства, а не только оценку качества конечной продукции.​