Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь

Требования, предъявляемые к качеству кефира





 

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.[4]

Таблица 2 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет Молочно - белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.

Наименование показателя Норма
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный 0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 4.

Наименование показателя Нормы для продукта
Обезжирнного Нежир- ного Мало- жирного Класси- ческого Жир- ного Высоко- жирного
Массовая доля белка, % не менее 2,8 2,6
Кислотности, Т, не более ОТ 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, С 4±2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10



Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.

Режим хранения кефира и транспортирование

 

Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4 ºС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [3].

Согласно правилам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.[2]

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев

Материалы и методы исследования

Объекты исследования

Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска, были взяты следующие образцы:

Образец 1 .

Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», филиал «Молочный комбинат «МИЛКО», Красноярский край, г. Красноярск, ул. Телевизорная, д. 8. ГОСТ Р 52093, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 900 грамм, дата изготовления продукта 17.05.10, срок годности 7 суток при температуре (4±2) ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 2.

Кефир, жирность 2,5% производителя ООО «Крестьянский двор», Красноярский край, Березовский район, п. Березовка, ул. Придорожная, 47г. ТУ 9222-388-00419785-05, сертификат и качественное удостоверение имеется.

Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 1000 грамм, дата изготовления продукта 21.05.10, срок годности 5 суток при температуре (4±2) ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 3.

Кефир «Веселый молочник», жирность 2,5% производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», Красноярский край, г. Назарово, ул. Арбузова, д. 56. ТУ 9222-037-05268977-03, сертификат и качественное удостоверение имеется.

Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: молоко нормализованное, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 950 грамм, дата изготовления продукта 20.05.10, срок годности 7 суток при температуре от +2 ºС до +6 ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 4.

Кефир «Никольский», жирность 2,5%, производитель ООО «АгроНик», Красноярский край, Емельяновский район, с. Никольское, ул. Тыжневская, 22, ГОСТ Р 52093-2003, сертификат и качественное удостоверение имеется.

Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 1000а грамм, дата изготовления продукта 02.06.10, срок годности 72 часа при температуре (4±2) ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 5.

Кефир обезжиренный «АГРОСИБКОМ» массовая доля жира 0,1%, производитель ОАО «Саянмолоко», Республика Хакасия, г. Саяногорск, ул. Металлургов, 2, ГОСТ Р 52093. сертификат и качественное удостоверение имеется.

Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 0,1; белок – 2,8; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 28 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г.

Состав продукта: молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибах.

Масса нетто 1000а грамм, дата изготовления продукта 02.06.10, срок годности 5 суток при температуре (4±2) ºС.

Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

 





Читайте также:


Рекомендуемые страницы:


Читайте также:
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы...
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...

©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2978)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.005 сек.)