К организации питания детей

 

133. На пищеблоках объектов не допускается проживание, выполнение работ и услуг, не связанных с организацией питания детей, а также содержание животных и птиц.

134. На объектах предусматривается пищеблок, работающий на сырье. Пищеблок размещает не выше 2 этажа. При размещении пищеблока на 2-ом этаже оборудуется грузоподъемный лифт для транспортировки продукции.

135. К пищеблокам объектов в части, не противоречащей требованиям настоящих Санитарных правил, применяются требования документов нормирования к объектам общественного питания.

136. Набор и площади помещений пищеблока домов ребенка и ДО принимаются в соответствие с таблицами 1,4 приложения 2 к настоящим Санитарным правилам.

137. Объемно-планировочными и конструктивными решениями помещений пищеблока предусматривается последовательность технологических процессов, исключающая встречные потоки сырой продукции, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, воспитанников и персонала.

138. Кладовые для хранения сухих продуктов, овощей и охлаждаемые камеры изолируют от кухни.

139. В дошкольных мини-центрах, расположенных в приспособленных зданиях, частных домовладениях, предусматривается сокращение набора помещений пищеблока: горячий цех площадью не менее 21 м² с выделением зон (раздаточная, для обработки сырой продукции, готовой продукции, для мытья кухонной посуды), кладовая с выделением зон для хранения овощей и сыпучих продуктов, помещение (отведенное место) для персонала.

Для мытья сырой продукции и рук персонала устанавливаются отдельные мойки, для мытья кухонной посуды – одна мойка объемом, достаточным для полного погружения используемой посуды.

Разделка сырых овощей, рыбы и мяса производится на столе «сырая продукция» с использованием отдельного маркированного разделочного инвентаря (доски и ножи): овощи сырые (далее – «ОС»), мясо сырое (далее – «МС»), рыба сырая (далее – «РС»).

Разделка готовой продукции производится на столе «готовая продукция» (далее – «ГП») с использованием маркированного разделочного инвентаря (доски и ножи): овощи вареные (далее – «ОВ»), мясо вареное (далее – «МВ»), рыба вареная (далее – «РВ»).

140. Размещение технологического, холодильного и моющего оборудования осуществляется с учетом поточности приготовления пищи.

141. Сырые и готовые продукты хранятся раздельно. При хранении пищевой продукции обеспечивают соблюдение принципа «товарного соседства». Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.

142. Во всех производственных цехах устанавливаются раковины, производственные мойки с подводкой холодной и горячей воды через смесители.

143. В дошкольных мини-центрах при отсутствии условий для размещения в составе групповой ячейки буфетных предусматривается общий обеденный зал. Питание детей осуществляют отдельно по группам по графику. Обеденные залы оборудуют мебелью с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

При обеденном зале предусматривается раздаточная и моечная столовой посуды с установкой 3-х секционной мойки. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных мойках соблюдается следующий порядок:

1) механическое удаление остатков пищи;

2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже +45 °С;

3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже +45 °С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже + 65 °С;

5) просушивание посуды в опрокинутом виде на решетках, полках и стеллажах.

144. Светильники имеют защитную арматуру и не размещаются над плитами, технологическим оборудованием и разделочными столами.

145. Минимальный перечень оборудования производственных, складских и административно-бытовых помещений пищеблока принимается в соответствии с приложением 6 к настоящим Санитарным правилам.

146. Оборудование, производственные столы, инвентарь, посуда, тара изготавливаются из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, устойчивых к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечают требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

147. В случае выхода из строя какого-либо технологического и холодильного оборудования вносят изменения в меню.

148. Высота нижней полки стеллажей и подтоварников для хранения пищевых продуктов в складских помещениях предусматривается не менее 15см от пола.

149. Объекты обеспечиваются столовой посудой и приборами из расчета не менее трех комплектов на одно посадочное место.

150. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должна быть из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.

151. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи используют раздельное маркированное оборудование, разделочный инвентарь, кухонную посуду:

1) производственные столы с маркировкой: мясо сырое «МС», рыба сырая «РС», овощи сырые «ОС», «хлеб», готовая продукция «ГП», «тесто»;

2) разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: мясо сырое «МС», мясо вареное «МВ», рыба сырая «РС», рыба вареная «РВ», овощи сырые «ОС», овощи вареные «ОВ», «тесто», «хлеб», «гастрономия», «зелень»;

3) кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «для обработки яиц», мясо сырое «МС», овощи сырые «ОС», рыба сырая «РС», «для готовой продукции», «для сырой продукции».

Разделочный инвентарь и кухонную посуду используют по назначению в соответствии с маркировкой.

152. Не используется кухонная и столовая посуда деформированная, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

153. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливают из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров.

Колоду для разрубки мяса устанавливают на специальной подставке и ежедневно по окончании работы очищают и посыпают солью. Периодически поверхность колоды спиливают и обстругивают.

154. Производственные и другие помещения пищеблока, производственное оборудование и инвентарь (шкафы, столы, стеллажи), санитарно-техническое оборудование содержатся в исправном состоянии, порядке и чистоте.

155. Уборку обеденных столов проводят после каждого приема пищи с применением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и маркированную тару для чистой и использованной ветоши.

156. Мытье кухонной посуды предусматривается отдельно от столовой посуды. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря.

157. Мойки для мытья столовой и кухонной (котломойки) посуды имеют достаточный объем для обеспечения полного погружения используемой посуды, маркировку объемной вместимости и обеспечиваются пробками. Для дозирования моющих и дезинфицирующих средств используют мерные емкости.

158. Мытье кухонной посуды осуществляется в 2-х-секционных мойках.

В дошкольных мини-центрах для мытья кухонной посуды устанавливается односекционная моечная ванна (мойка).

159. Мытье столовой посуды осуществляется в буфетных в 2-х секционных мойках.

Первоначально моют чайную посуду при температуре +45°С с добавлением в первую секцию моющих средств, во второй секции ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже +65 °С, затем в той же очерёдности моют столовую посуду. Перед мытьем столовую посуду очищают от остатков пищи, моют в первой секции мойки горячей водой при температуре +45 °С с добавлением моющих средств, во второй мойке производят ополаскивание посуды проточной водой при температуре не ниже +65°С и просушивают на полках-решетках.

160. Мытье столовой посуды в специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

161. Емкости для хранения столовых приборов подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже +45 °С с применением моющих средств.

162. Соски промывают, кипятят пятнадцать минут и хранят в стеклянной посуде с закрытой крышкой. Бутылочки для молочных смесей промывают теплой проточной водой с помощью ерша и обезжиривающих средств (горчичный порошок, пищевая сода), затем кипятят пятнадцать минут и хранят в маркированной закрытой эмалированной таре.

163. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках.

164. Обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы специально выделенной ветошью и емкостью.

165. Мытье разделочных досок и разделочного инвентаря производят в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже +45 °С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже +65 °С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски и ножи хранят в специальных промаркированных кассетах (на ребре), или непосредственно на соответствующих производственных столах (на ребре). Хранение их навалом не допускается.

166. Щетки и ветошь для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже +45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 минут), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре.

167. Белый и черный хлеб хранится раздельно (в разных шкафах или на разных полках). В шкафах предусматриваются отверстия на дверцах для вентиляции, расстояние нижней полки от пола предусматривается не менее 35 см. Полки шкафов очищают от крошек специальными щетками и протирают ветошью с применением 1% раствора столового уксуса.

168. Промаркированные емкости для пищевых отходов («пищевые отходы») имеют крышки, хранятся в буфетных в специально выделенном месте и освобождаются от отходов после каждого приема пищи.

169. Интервалы между приемами пищи не превышают 3,5 – 4 часа.

170. Нормы питания детей принимаются в соответствии с постановлением Правительства Республики Казахстан от 12 марта 2012 года № 320 «Об утверждении размеров, источников, видов и Правил предоставления социальной помощи гражданам, которым оказывается социальная помощь».

171. На объектах составляется перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) двухнедельное меню. При составлении меню учитывается ассортимент отечественной продукции, производимой в регионе. В рационе питания детей предусматриваются продукты, обогащенные витаминно-минеральным комплексом.

172. Перспективное меню и ассортиментный перечень выпускаемой продукции согласовывают с территориальным подразделением ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения при вводе в эксплуатацию пищеблока, в дальнейшем после проведения реконструкции, при изменении производственного процесса, а также при внесении изменений и дополнений в утвержденный ранее ассортимент.

173. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному перспективному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.

174. Ежедневно составляется меню-раскладка, в которой указывают число детей, получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи с указанием массы порции в граммах (в весе «брутто») в зависимости от возраста, а также расход продуктов по каждому блюду.

Рекомендуемая масса порции отдельных блюд указана в приложении 8 к настоящим Санитарным правилам.

175. Приготовление пищи производится с использованием картотеки блюд в соответствии с технологическими картами, в которых отражают перечень входящих продуктов в блюдо, их массу в граммах («брутто»), вес «нетто» готового блюда (выход блюд), химический состав (в граммах), калорийность, сведения о технологии приготовления блюд.

176. В меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие 2– 3 дня.

177. Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают 1 раз в 2 – 7 дней.

178. Завтрак состоит из горячего блюда (первое или второе) и горячего напитка, бутерброда со сливочным маслом, сыром, яйцом. На второй завтрак предусматриваются соки, фрукты.

Обед включает салат, первое, второе блюдо (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и третье (компот, кисель, чай). Готовят несложные салаты из вареных и свежих овощей. В полдник в меню включают напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин состоит из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно в качестве второго ужина, включают фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

179. Ежедневно должно вывешиваться меню, утвержденное руководителем объекта, в котором указываются наименования и объем готовых блюд и кулинарных изделий.

180. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья осуществляют при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность с внесением данных в «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» согласно форме 1 приложения 9 к настоящим Санитарным правилам.

Документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, сохраняют на объекте.

181. Транспортировку пищевых продуктов проводят автотранспортом, имеющим санитарно - эпидемиологическое заключение. Экспедитор имеет специальную одежду и личную медицинскую книжку с отметкой о допуске к работе.

182. В дошкольные мини-центры при расположении точки закупа продуктов питания в радиусе не более 500 м доставка продуктов питания осуществляется ручной кладью.

При транспортировке обеспечиваются условия, исключающие порчу и загрязнение доставляемой продукции.

183. Для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы) предусматривают отдельные мойки. Не допускается использование для этих целей моек, предназначенных для мытья кухонной или столовой посуды, раковин для мытья рук.

184. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°С с добавлением соли из расчета 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбу осетровых пород и филе.

185. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки поступают на тепловую обработку. Размороженная продукция хранению не подлежит.

186. Обработку яиц проводят в промаркированной емкости. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

1) обработка в 1– 2% теплом растворе кальцинированной соды;

2) ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут.

187. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой.

188. Розлив напитков осуществляют непосредственно в тару потребителя (стаканы, бокалы), не допускается сливать перед раздачей в общую емкость.

189. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

190. Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов при температуре от +2 до +6 °С.

191. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления салатов без последующей термической обработки, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием остуженной кипяченой водой. Разделка проводится на столах и досках с маркировкой «ОВ» в цехе готовой продукции.

192. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, соблюдаются следующие требования:

1) при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционное мясо подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 – 7 минут;

2) порционное мясо для первых блюд хранится до раздачи в бульоне на горячей плите или мармите не более 1 часа;

3) при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, используют кухонный инвентарь, не касаясь продукта руками;

4) масло сливочное и молоко, используемые для заправки гарниров и других блюд, предварительно подвергают термической обработке (растапливание и кипячение);

5) яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

6) омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу: омлеты – в течение 8 – 10 минут при температуре +180 - +200 °С слоем не более 2,5 – 3 см; запеканки – в течение 20 – 30 минут при температуре от +220 до + 280 °С слоем не более 3 – 4 см. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше +2 +4 °С;

7) вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

8) котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша обжаривают с обеих сторон не менее 10 минут и зажаривают в духовом шкафу до готовности при температуре от +220 до +250 °С.

193. Детям до 1,5 лет рекомендуется пюре из вареного мяса, детям старше 1,5 лет - приготовление паровых котлет из сырого фарша. При этом фарш готовится непосредственно перед приготовлением котлет. Детям старше 2-х лет рекомендуются котлеты обжаренные с последующим тушением, а также тушеное мясо и биточки.

Для детей до 1,5 лет рекомендуются жидкие и протертые каши, старшим детям–вязкие и рассыпчатые.

194. Макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду и доводят до готовности. Готовые макаронные изделия промывают горячей кипяченой водой.

195. Бобовые изделия промывают и замачивают в воде в течение 3–4 часов, после набухания воду сливают и варят в другой воде.

196. При приготовлении пищи соблюдаются следующие требования:

1) обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах с использованием соответствующего маркированного разделочного инвентаря;

2) мясо-костные бульоны процеживают;

3) сырые овощи для салатов разделывают на столах и досках с маркировкой «ОВ» –овощи вареные;

4) наличие не менее двух мясорубок, отдельно для сырых и вареных продуктов;

5) прокисшее молоко используют только для приготовления теста;

6) сметана и творог, выработанные молокоперерабатывающими организациями в мелкой фасовке, не требуют специальной термической обработки.

197. В домах ребенка и ДО с полным и круглосуточным пребыванием детей в целях профилактики гиповитаминозов и повышения неспецифического иммунитета проводят искусственную витаминизацию охлажденных напитков (компот, кисель) аскорбиновой кислотой.

198. Витаминизацию компотов проводят после их охлаждения до температуры не более +15 °С, перед их реализацией, в кисели раствор аскорбиновой кислоты вводят при его охлаждении до температуры от +30 до +35°С с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации. Витаминизацию аскорбиновой кислотой проводят из расчета 35% средней суточной потребности с внесение данных в журнал «С-витаминизации» согласно формы 2 приложения 9 к настоящим Санитарным правилам. Содержание витамина «С» в одной порции должно составлять для детей дошкольного возраста – 20мг. Витаминизированные блюда не подогреваются.

199. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления. Остывшие ниже температуры раздачи готовые горячие блюда не подогреваются.

200. Изготовление салатов и их заправка осуществляют непосредственно перед раздачей. Заправленные салаты хранению не подлежат.

201. Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов соответствуют срокам годности, установленным производителем (изготовителем).

202. Хранение скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется в низкотемпературном (до– 30°С) и среднетемпературном (от +2 до +6°С) холодильном оборудовании.

Для контроля температуры в холодильном оборудовании устанавливают термометры. Использование ртутных термометров не допускается.

203. На объектах не допускается:

1) изготовление и реализация:

простокваши, творога и других кисломолочных продуктов;

фаршированных блинчиков;

макарон по-флотски;

зельцев, форшмаков, студней, паштетов;

кондитерских изделий с кремом;

морсов, квасов;

жареных во фритюре изделий;

яиц всмятку, яичницы – глазуньи;

сложных (более 4-х компонентов) салатов, салатов, заправленных сметаной и майонезом;

окрошки;

грибов;

продуктов домашнего приготовления;

первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

газированных и безалкогольных энергетических напитков (за исключением минеральных и питьевых вод);

чипсов, сухариков, гамбургеров, хот-догов;

острых соусов, кетчупов;

жевательных резинок;

2) использование:

непастеризованного молока, творога и сметаны без кипячения или без термической обработки;

яиц и мяса водоплавающей птицы;

остатков пищи от предыдущих приемов, а также пищи, приготовленной накануне;

молока и молочных продуктов из хозяйств, не благополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных;

субпродуктов, за исключением языка, сердца и печени;

мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов;

генетически модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически модифицированные источники;

нейодированной соли и необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами пшеничной муки высшего и первого сортов.

204. Реализация кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры не проводится.

205. На пищеблоке медицинским работником организации или ответственным лицом проводится органолептическая оценка качества готовых блюд с внесением записей в бракеражный журнал согласно форме 3 приложения 9 к настоящим Санитарным правилам.

206. Ежедневно на пищеблоке повар должен оставлять суточную пробу готовой продукции. Пробы отбирают в чистую (обработанную кипячением) стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбирают в отдельную посуду) в полном объеме и хранят в специально отведенном месте холодильника при температуре от +2⁰С до +6⁰С. Суточную пробу хранят не менее 24-х часов до замены приготовленным на следующий день или после выходных дней блюдом (независимо от количества выходных дней) завтрака, обеда, полдника или ужина соответственно.