Схема холодного цеха «Британника»

ФИЛИАЛ

Реферат

студентки 6 TEX группы 2 курса

Дорониной Юлии Андреевны

________

Фамилия Имя Отчество

Специальность 260807 « Технология продукции общественного питания»

Код, наименование специальности

Наименование модуля ПМ 04.«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

Тема:Организация работы холодного цеха на предприятии «Британника».

 

Дата сдачи ______________________

Оценка _________________________

 

Калининград, 2015 год

Краткая характеристика предприятия «Британника»

Английский Паб «Британника» располагается в Калининграде на пересечение

ул. Леоново и ул. Карла Маркса. Английский Паб «Британника» имеет полный технологический цикл и цеховое деление. Холодный цех очень удобно расположен с раздаточным столом, не приходится относить на отпуск холодные блюда и закуски через всю кухню.

Предприятие сертифицировано, также оно является универсальным (так как выпускает разнообразные блюда в широком ассортименте), стационарным, постояннодействующим, общедоступным и имеет право предоставлять различные услуги, такие как: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги. Контингент предприятия в основном взрослые люди и молодёжь, т.к туда часто по вечерам и выходным дням ходят люди посмотреть футбол, выпить пива и поболеть за любимую футбольную команду.

Ассортимент холодных блюд и закусок

Салаты:салат с языком «Пливмуд», «Цезарь», «Оранж», «Уэльс», «Тоттенхэм», салат с кальмарами, «Оливье», «Греческий», «Паб с кальмарами»;

Холодные закуски: «сельдь под водочку» (по-русски), «домашний рулет из скумбрии с золотистым картофелем», «строганина из пеламиды», карпаччо «Норфолк», «Валийская закуска», «Тар-тар из говядины», «Ассорти на компанию под «0,5», «Сырное плато», «Разносолы из бочонка», «Домашнее сало», «Рыбное плато», «Мясное плато», «Овощное ассорти», «Оливки, маслины»;

Cандвичи:«Оксфорд Клаб», «Чикен Клаб», «Лондон Клаб»;

Колбаски собственного производства:«Колбасное Трио», «Домашняя куриная колбаска с томатами и базиликом».

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предприятия «Британника» соответствует требованиям организации холодного цеха на предприятиях общественного питания.

В холодном цехе заправляют майонезом или салатными заправками разных видов свежие или прошедшие тепловую обработку, но остывшие овощи, с добавлением морепродуктов или рыбы и мяса, тоже предварительно прошедших тепловую обработку, но в холодном виде, с добавлением гастрономических продуктов, сыров, яиц и т.п, сервируют, оформляют и отпускают на раздаточный стол различные салаты . Также в холодном цехе готовятся различные холодные закуски , сандвичи и другие закуски из хлеба.

В холодный цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов

предприятия (овощного, мясо-рыбного). Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом (для предварительной тепловой обработки овощей, мяса, рыбы, морепродуктов на различные закуски и салаты), раздаточным столом, моечной кухонной и ресторанной посуды.

Холодный цех Английского Паба «Британника» работает с 11:00 до 00:00. В холодной цехе работают 2 повара с 5 разрядом, и 3 повара с 4 разрядом.

У холодного цеха хорошее освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.

Сроки хранения готовой холодной кулинарной продукции соответствуют требованиям, готовую продукцию реализуют сразу по готовности или же хранят на раздаточном столе не более получаса. Не заправленные салаты хранятся не более 18 часов, а заправленные не более 12 в специальной холодильной камере.

Оборудование и инвентарь холодного цеха «Британника»

В наличии холодный цех имеет следующее оборудование:

Холодильный шкаф «1300L 0-10 'C»

Система охлаждения	Компрессор
Ёмкость, л
Высота, мм
Мощность, Вт
Температура, С	0 - (-10)
Напряжение, В	110/220
Наружный материал	Нержавеющая сталь
Тип охлаждения	Прямого охлаждения или вентилятор охлаждения

Шокер «Apach SH03»

Длина, мм
Ширина, мм
Высота, мм
Вес, кг
Мощность, кВт	1,15
Страна производитель	Италия
Напряжение питания, В

Микроволновая печь «GASTRORAG WD 90023SLB7»

Мощность СВЧ, Вт
Мощность гриля, Вт
Емкость камеры, л
Режим управления	механический
Габариты, ДхШхВ мм	483x398x281
Страна производитель	Китай
Вес нетто, кг

Два производственных стола PGL1-60/60/85 и СПП-933/900

PGL1-60/60/85:

- Стол с бортом, сплошной полкой и правой мойкой;
- Материал изготовления высококачественная медицинская сталь AISI 304;
- Стандартное исполнение раковины: 400х400х250 мм;
- Дополнительные размеры раковины: 330х330х200, 400х400х250, 500х400х250, 500х400х300,500х500х250, 500х500х300 мм;
- Габаритные размеры: 600х600х850 мм;
- Правая или левая мойка;

СПП-933/900:

- Габаритные размеры: 900х600х850 мм

- Материал столешницы и каркаса: нержавеющая сталь AISI 430

- Производство: Россия

Слайсер SIRMAN TOPAZ 275

Длина, мм
Ширина, мм
Высота, мм
Вес, кг	16,5
Мощность, кВт	0, 145
Диаметр ножа, мм
Напряжение питания, В

Из инвентаря это: ножи поварской тройки, специальные карбовочные ножи, различные формы для закусок и салатов, промаркированные разделочные доски, ёмкости для полуфабрикатов и готовой продукции, сотейники, кондитерский мешок и т.д.

Схема холодного цеха «Британника»

 

Фактическая длина цеха = 20м^2

Вывод:Подробно изучив организацию работы холодного цеха предприятия «Британника» я могу сделать вывод, что холодный цех соответствует всем необходимым требованиям. Предложения по техническому оснащению: закупить больше тар и ёмкостей под полуфабрикаты, продукции много, она постоянно используется, на мойке не всегда успевают помыть нужную тебе ёмкость, поэтому их просто следует докупить. Также следует заменить или починить слайсер, т.к там плохо установлена ручка , а иногда и вовсе отсутсвует.