Расчет потребного количества сырья для холодного цеха
Таблица 3 – Расчет количества сырья по меню для холодного цеха (сырьевая ведомость)
Расчет сводится к выбору типа оборудования и определению количества оборудования. Номенклатуру оборудования определяют на основе выпускаемой продукции. Ознакомиться с оборудованием можно в каталогах и справочниках. 2.4.1 Расчет и подбор холодильного оборудования
Основным параметром холодильного оборудования является полезный охлаждаемый объем (емкость). В основу расчета потребной емкости холодильного оборудования, принимают данные по расходу продуктов, требующих охлаждения. При этом учитывают, что не все продукты, поступающие в холодный цех, должны храниться в холодильном оборудовании, т.к. часть продуктов поступает непосредственно для обработки. Расчет холодильного оборудования производят раздельно для продуктов, хранящихся массой – для 50% реализуемых блюд по производственной программе и порционированных блюд, реализуемых по производственной программе. Объем холодильного оборудования (м3) при хранении продуктов массой определяют по формуле: V1 = , где Qi – масса продукта i… наименования, кг; - объемная плотность продукта, кг/дм3; Kт – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения тары (Kт = 0,7÷0,8). Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой
Vговядины = = 3,058 Vяиц = Vмайонеза = V сельди = V свинины = V яиц = V сметаны = V кета = = 5 Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая срок реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовления блюд в холодном цехе осуществляется небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала. Количество блюд в день и расчетный период принимается из планово-расчетного меню. Объем холодильного оборудования (м3) для хранения порционированных блюд (холодных и сладких) в посуде (салатники, мелкие тарелки, креманки и др.) определяют по формуле: V2 = , где n – количество посуды (емкостей) одинакового размера; Vемк – объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м2; Kт – коэффициент, учитывающий массу тары (Kт = 0,5). Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за максимальный час, определено по формуле: Qi = Qбл* Yi, где Qбл - количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций; Yi – удельный вес реализации блюд за максимальный час. Yi = Ni / Nр.п., где Ni – количество потребителей за максимальный час; Nр.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел. Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционных блюд
Полученные по расчету данные объемов суммируют и определяют требуемый объем шкафа, после чего по каталогам подбирают холодильной шкаф, объем которого близок к расчетному. 2.4.2 Расчет и подбор механического оборудования Из механического оборудования в холодном цехе предусматривают установку овощерезательной машины для нарезки вареных овощей, взбивальной машины, слайсера, блендера и др. Производительность овощерезательной машины, время работы машины и коэффициент использования определяют по следующим формулам. Если выпускаемое оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность, затем время ее работы и коэффициент использования. Q треб = (кг2), где М – масса продукта, обрабатываемого за определенный период (сутки, смена, час) (кг), ty – условное время работы машины. ty = T * y, где Т – продолжительность работы цеха, смены (час), y – условный коэффициент использования машины ( y = 0,5). На основании расчета по справочнику выбираем машину с производительностью близкой к расчетной, после чего определяем фактическое время работы машины (час). t ф = , где Q – производительность принятой машины (кг/час). Фактический коэффициент использования машины определяется по формуле: = , где Т – продолжительность работы цеха, смены (час). Если коэффициент использования машины больше условного, то принимается две машины и более. Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Таблица 6 - Расчет механического оборудования
Производительность взбивальной машины (кг/ч)определяют по формуле: G = Vр * К *ρ , где Vр – емкость бачка принимаемой машины по техническим данным, дм3; К - коэффициент заполнения (К = 0,85); Ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3; I - продолжительность взбивания, мин.
ty = T * y ty = 12 * 0.5 = 6
2.4.3 Расчет производственных столов Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = I * N, где L – погонная длина производственных столов (м), I – длина рабочего места на одного работника (1,5 м), N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе. Число столов определяют по формуле: , где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. Прочее механическое оборудование можно принять без расчета, исходя из требований удобства работы. Без расчета в холодном цехе устанавливают стеллажи, моечные ванны (стол с моечной ванной), секцию–стол с охлаждаемым шкафом, раковину для мытья рук. Подбор кухонной посуды, инвентаря для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».
L = 1.5 * 3 = 4.5
2.5 Расчет площади холодного цеха
2.5.1 Расчет полезной площади цеха
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу 7.
Таблица 7 - Перечень оборудования холодного цеха
Таблица 7 - Перечень оборудования холодного цеха
2.5.2 Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования « », который принимается равным 0,35 0,4 для холодного цеха. S общ. = м2
где – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Правильность расчета проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать «Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания» (СНиП – Л.8 – 71).
2.6 План холодного цеха
План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формата А – 4, с изображением всего основного и вспомогательного оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии. Допустимые расстояния при расстановке оборудования принимаются следующие: - от немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м; - между отдельными видами оборудования – 0,1 м; - от ванны до стены – 0,1м; - между ванной и механическим оборудованием – 0,5 м; - между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0,2 м; - между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда - 1,2 - 1,3 м; - между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест - 1,0 м; - между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования - 1,5 – 2,0 м.
1 Стол производственный СП - 1050 2 Холодильный шкаф ШХ 0.8 3 Передвижной стеллаж 4 Низкотемпературный прилавок СН – 0,15 5 Секция – стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 6 Рукомойник ВРК 400 7 Ванна моечная BCM 1/530 8 Холодный стол hicold sn 11/tn 9 Весы электронные CAS ADD-05H 10 Овощерезательная машина Robot Coupe Cl30 Bistro
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ДРУГИХ ИСТОЧНИКОВ
Основные источники: 1. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании- М., 1999 2. Ковалева Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалева, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с. 3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с. 4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М., 2000. - 216 с. Дополнительные источники: 5. Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания / Л.М.Алешина, Л.В.Бабиченко, В.С.Баранов и др; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н.Ловачевой –Издательство «Экономика», 1984.-336 с. 6. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания/В.С.Баранов, Е.П.Козьмина, Н.С.Алекаев - М,1981.-408 с. 7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В. П. Золин . – М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 248 с. 8. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.Ф. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. – 416 с. 9. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник/ З. П.Матюхина, Э. П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 1999.- 272 с. 10. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. – 176 с.
Нормативная и законодательная литература:
1. ГОСТ 50647- 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» 2. ГОСТ 50762- 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" 3. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования" 4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» 6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания» 7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» 8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» 9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпитемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 10. СанПиН 1.1. 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий. 11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. 13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей редакцией В.Т. Лапшиной. – Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с. 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть / Под редакцией Ф.Л. Марчука. – Издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть / Под общей редакцией Н.А.Лупея. – Издательство «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с. 16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть/ Под ред. В.Т. Лапшиной. - М., 2001.- 797 с. 17. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М, 1986 18. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, 1988 19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. - М, 2005 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /под ред. В.Т. Лапшиной М.: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с. 21. СНиП 2 – Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Введ. 1990 - 01 -01. - М., 1972. – 32 с. 22. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 ФЗ-29. 23. Федеральный закон «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 ФЗ-212. 24. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ (с изменениями и дополнениями) 25. Указ президента РФ от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности РФ"
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (3631)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |