Характеристика стандартов разных категорий

В зависимости от сферы действия стандарты, применяемые на территории Российской Федерации можно разделить на 5 ка­тегорий:

• Международные стандарты.

• Региональные стандарты.

• Государственные и межгосударственные стандарты.

• Отраслевые стандарты.

• Стандарты предприятий, технические условия.

Международные стандартыразрабатываются международ­ными организациями (ИСО, МЭК и др.), применение междуна­родных стандартов повышает конкурентоспособность продукции.

Региональные стандартыразрабатываются региональными организациями (ЕС, СЕН и др.), особенность большинства евро­стандартов заключается в том, что в их основу закладывают, как правило, лучшие стандарты отдельных европейских стран.

Межгосударственный стандарт (ГОСТ)— стандарт, приня­тый государствами, которые проводят согласованную политику в области стандартизации, метрологии и сертификации и приме­няют его в этих странах.

Государственный стандарт Российской Федерации(ГОСТР) — национальный стандарт, утвержденный Ростехрегулированием . Национальный стандарт — стандарт, принятый нацио­нальным органом по стандартизации одной страны. Общий фонд государственных стандартов составляет более 25 тысяч стандартов.

ГОСТ Р применяют на территории РФ предприятия, незави­симо от форм собственности и подчинения, граждане, занимаю­щиеся индивидуальной трудовой деятельностью, органы государ­ственного и местного управления, при этом не должен нарушаться принцип добровольного применения стандартов.

К объектам государственных стандартов относят объекты (про­дукцию, работы и услуги), имеющие межотраслевое значение.

В государственных стандартах содержаться как обязатель­ные для выполнения требования к объекту стандартизации, так и рекомендательные.

К обязательным требования относятся: безопасность продук­та, услуги, процесса для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также производственная безопасность и санитарные нормы; совместимость и взаимозаменяемость, методы контроля соответствия обязательным требованиям; методы маркировки.

К требованиям безопасности в стандартах относят: электро­безопасность, пожаробезопасность, радиационную безопасность, предельно допустимые концентрации химических и загрязняю­щих веществ.

Другие требования государственных стандартов могут быть признаны обязательными в договорных ситуациях либо в том случае, если имеется соответствующее указание исполнителя ус­луг. К таким требованиям относятся основные потребительские (эксплуатационные) характеристики продукции и методы их конт­роля; требования к упаковке, транспортированию, хранению и утилизации продукта; правила и нормы, касающиеся разработки производства и эксплуатации; метрологические правила и нор­мы и т. п.

Отраслевые стандарты (ОСТ) разрабатываются примени­тельно к продукции определенной отрасли. Они могут разрабаты­ваться и приниматься государственными органами управления в пределах их компетенции применительно к продукции, работам и услугам отраслевого значения. Общий фонд отраслевой доку­ментации составляет более 120 000 документов.

Стандарты отраслей не должны нарушать обязательные тре­бования государственных стандартов, а также правила и нормы безопасности.

ОСТ применяют предприятия, подведомственные государ­ственному органу управления, принявшему стандарт. Иные субъекты хозяйственной деятельности применяют стандарты на добровольной основе.

Примером отраслевого стандарта является ОСТ 28—1—95 «Общественное питание. Требования к производственному пер­соналу», разработанным Всероссийским институтом питания, а принятым и введенным в действие — ТК № 347 «Услуги торгов­ли и общественного питания» в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей».

В этом ОСТе используются требования нормативных доку­ментов:

1. ГОСТ Р 50647—95 «Общественное питание. Термины и опре­деления»;

2. ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» и др.

На предприятиях, занятых производством кулинарной, кон­дитерской продукции, работают следующие категории работни­ков: заведующий производством, начальник цеха, повар, конди­тер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Производственный персонал предприятий всех типов и клас­сов должен иметь специальное образование или пройти про­фессиональную подготовку на производстве с целью получения

необходимых знаний, навыков и квалификации для выполне­ния конкретных функций. Квалификация и специализация пер­сонала должна соответствовать типу и классу конкретного пред­приятия.

Для каждой конкретной должности на предприятии должна быть разработана должностная инструкция, определяющая фун­кции, обязанности и права работника, устанавливающая объем его работы, порядок ее выполнения и требования к качеству, а также требуемые профессиональное образование и опыт работы.

Производственный персонал должен обеспечивать производ­ство продукции, безопасной для здоровья и жизни потребителя, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.

Производственный персонал должен соблюдать требования к санитарии; знать и соблюдать меры пожарной и электробезо­пасности.

1■ Стандарты предприятий (СТП)разрабатываются и прини­маются самим предприятием. В общественном питании в пред­приятиях СТПразрабатываются на кулинарные изделия, приго­товляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.

Построение, оформление и основные положения стандартов предприятий определяет ГОСТ Р 1,5—92 «Государственная сис­тема стандартизации Российской Федерации. Стандарты предпри­ятий. Общие положения».

Проект стандарта предприятия обязательно согласовывается с территориальной санитарно-эпидемиологической службой.

Утверждается стандарт предприятия руководителем предпри­ятия-разработчика. Срок действия СТП определяет само пред­приятие.

Технологический процесс приготовления кулинарной продук­ции, определяемый стандартом предприятия, должен обеспечивать соблюдение всех норм показателей и требования безопасно­сти, установленные действующими нормативными государствен­ными актами.Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.При разработке документа должны применяться термины, определенные ГОСТ Р 50647—95 «Общественное питание. Тер­мины и определения».

Стандарт предприятия должен иметь следующие разделы:

1.наименование изделия и область его применения;

2.перечень сырья, применяемого для изготовления изделия;

3.требования к качеству сырья;

4.нормы закладки сырья;

5.технологический процесс;

6.требования к оформлению, подаче, реализации, хранению и транспортированию изделия;

7.упаковка и маркировка;

8.показатели качества и безопасности;

9.методы испытаний;

10.требования охраны окружающей среды;

11.информационные данные о пищевой и энергетической ценности изделия.

Технические условия (ТУ)разрабатывают предприятия и дру­гие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ может быть конкретная продукция или однородная продукция. Объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями, продукция, выпускаемая на основе новых рецептур и технологий.

Технические условия изготовителей на поставляемую про­дукцию используют не только как технические документы, но и в роли нормативных документов, если на них делается ссылка вдоговорах между изготовителем и потребителем на изготовле­ние и поставку продукции.

Требования, установленные ТУ, не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, техни­ческих регламентов, относящихся к данной продукции. Техни­ческие условия являются самым распространенным видом нор­мативной документации. ТУ подлежит учетной регистрации в ЦСМ по месту нахождения предприятия.

ТУ содержат следующие разделы:

1.вводная часть;

2.технические требования к сырью, органолептические и физико-химические показатели продукции;

3.требования безопасности и охраны окружающей среды;

4.правила приемки;

5.методы контроля;

6.правила транспортирования и хранения;

7.маркировка;

8.гарантии поставщика.

ТУ в полной мере отвечают целям принятия технических регламентов и стандартизации, включая повышение уровня без­опасности, жизни и здоровья граждан и охраны природы, обес­печение научно-технического прогресса, повышения конкуренто­способности продукции, рационального использования ресурсов, взаимозаменяемости продукции и др.

Технические условия, как правило, появляются в результате разработки новой продукции. Требования к ней еще не регламен­тированы в стандартах, а тем более в законах. В этом случае ТУ являются первым документом научно-технического прогресса и часто становятся основой государственного стандарта.

Общее число действующих ТУ на народную продукцию ори­ентировочно составляет около 600 тыс. документов. При этом по ТУ выпускается примерно 80—85% пищевых продуктов.

Технические условия — документы, в которых конкретный изготовитель добровольно устанавливает требования к качеству и безопасности конкретной продукции, необходимые для ее иден­тификации, контроля качества и безопасности при изготовлении, хранении и транспортировании.

В технических условиях в полной мере реализуется принцип добровольного применения стандартов, предусмотренный Феде­ральным законом «О техническом регулировании», поскольку раз­работчику ТУ удобно и выгодно использовать применительно к своей продукции стандартные требования, например, по мето­дам контроля, правилам приемки, методам отбора проб и т. д.

Технические условия являются документом, способствую­щим обеспечению целей подтверждения соответствия продукции.

Характеристики на группы однородной продукции (молоко, масло, колбаса) могут устанавливаться в национальных стандар­тах — документах добровольного применения. А полный комп­лекс требований к конкретной продукции, выпускаемой конкрет­ным изготовителем, устанавливается в технических условиях — документе, все требования которого являются обязательными.

Таким образом, ТУ можно рассматривать как «малый тех­нический регламент», обеспечивающий реализацию целей и прин­ципов технического регулирования.

Общероссийские классификаторы.С развитием информаци­онных технологий приобрели актуальность методы классифика­ции и кодирования информации. В связи с переходом России на рыночную экономику Госстандартом РФ были разработаны и при­няты новые классификаторы технико-экономической информации, а также постоянно совершенствуются в соответствии с междуна­родной практикой классификаторы, действовавшие ранее.

Действующие общероссийские классификаторы:

X. предприятий и организаций — ОКПО;

XI. видов экономической деятельности, продукции и услуг —ОКДП;

XII. специальностей и образования — ОКСО;

XIII. занятий — ОКЗ;

XIV. управленческой документации — ОКУД;

XV. продукции — ОКП;

XVI. информации по социальной защите населения ОКИСЗН;

XVII. услуг населению — ОКУН;

XVIII. стандартов — ОКС;

XIX. профессий рабочих, должностей служащих и тарифных раз­рядов — ОКПДТР;

XX. основных фондов — ОКОФ;

XXI. валют — О КВ;

XXII. изделий и конструкторских документов машиностроения и приборостроения — ЕСКД;

XXIII. единиц измерения — ОКЕИ;

XXIV. специальностей высшей научной квалификации — ОКСВНК.

Основные потоки информации связаны с промышленной и сельскохозяйственной продукцией. Общероссийский классифи­катор ОКП включает 98 классов промышленной и сельскохозяй­ственной продукции. В связи с тем, что в России выпускают бо­лее 200 миллионов наименований различной продукции, плани­рование, учет и распределение продукции ведутся с использова­н. автоматической системы управления.