ФИЛЬТРОВАННОЕ И НЕФИЛЬТРОВАННОЕ ПИВО

ВИДЫ ПИВА

Живое и пастеризованное пиво
Пиво с добавками
Фильтрованное и нефильтрованное

ЖИВОЕ И ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ПИВО

Если бы древние пивовары могли попробовать современное пиво, они бы, наверное, пришли в ужас от его вкуса. Веками пиво не ведало ни пастеризации, ни фильтрации, радовало глаз и ласкало утробу.

Но прогресс не стоит на месте, и пришли времена, когда маленькие пивоварни стали превращаться в крупные заводы и даже концерны, началась погоня за «длинным рублем» и дележка рынка. Вот когда появились из глубин технологического ящика Пандоры различные «-ции»: пастеризация, фильтрация, карбонизация, стабилизаторы и прочее, прочее.

Вот отрывок из книги В. Довганя, очень живо представляющий начало этой эпохи: «Для придания пиву более приятного вкуса и для образования белой и густой пены добавляли глицерин. Для осветления пива иногда применяли серную кислоту или ее смесь с квасцами. Для придания пиву большей стойкости использовали салициловую и борную кислоты, буру, кислый и сернистокислый кальций и другие вещества. Вредным было и применение для укупорки бутылок фарфоровых пробок с резиновыми прокладками. Они содержали значительное количество свинца, сурьмы, которые переходили в напиток».

Пиво было, есть и будет живым напитком – дрожжи, различного рода микроорганизмы создают его уникальную микрофлору. Они придают пиву уникальный вкус, но в то же время из-за них пиво быстрее портится.

Пастеризация – кратковременное, в течение 3-20 минут, нагревание до 60-80 градусов уже готового разлитого в соответствующую тару пива, подавляющее способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация, с одной стороны, продлевает пиву жизнь, но с другой – заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво.

Непастеризованное пиво хранится месяц, максимум два, если его хорошо отфильтровать. В советские времена такое пиво хранилось всего несколько дней. Естественно, непастеризованное пиво производить невыгодно, в отдаленные регионы его не доставишь, потому что оно должно быть продано быстро и там, где его сварили. Несмотря на это, непастеризованное пиво можно купить в любом уголке России. В основном его варят мини-пивоварни, продукцию которых не встретишь в других регионах.

 

ПИВО С ДОБАВКАМИ

Использование добавок обычно определяется возможностью и рентабельностью производства чисто солодового пива. Из-за высоких налогов, дефицита в снабжении, особенно во время глобальных конфликтов и войн, пивовары были вынуждены находить различные источники углеводов.

Большинство этих методов, хотя и были непрактичными, продолжали применяться. С другой стороны, не заставь экономический кризис искать новые пути приготовления пива, общество бы не получило новые сорта, удовлетворяющие его самые высокие запросы. Определенные добавки создают уникальные вкусовые характеристики. Пшеничное пиво, овсяный стаут и американское лагерное пиво – все это примеры положительных вкусовых оттенков, которые могут быть получены в результате стратегического использования добавок.

Традиционно все добавки делят на две категории по времени их добавления в пивоваренный процесс.

Добавки первой категории вносят в пиво еще до варки. К ним относятся кукурузная крупа, кукурузные хлопья, очищенный кукурузный крахмал, рисовая крупка и рисовые хлопья, и в меньшей степени – ячменная крупа, ячменные хлопья, пшеничная крупа и пшеничная мука. Существуют и другие источники углеводов, например картофельный крахмал, но они практически никогда не используются на крупных производственных предприятиях.

Вторая категория добавок – это вещества, служащие для увеличения объема сусла. Это могут быть сиропы или углеводное сырье в иной форме. Они обычно добавляются в варочный котел и включают в себя низко-, стандартно- и высокосбраживаемые кукурузные сиропы, кристаллическую декстрозу, тростниковый и свекольный сахар и инвертные, то есть не ароматизированные сахарные сиропы.

Главный плюс жидкого сырья в том, что с ним удобно работать в бестарной форме. Добавки же в виде зернового сырья требуют применения специальных систем типа контейнеров, пылесборников и мукомольного оборудования. Еще одно преимущество состоит в том, что содержание углеводов можно контролировать и производить на заказ для удовлетворения требований конкретного пивовара. Из-за пониженного содержания азота время варки можно сократить. Единственным недостатком жидких добавок является их температура хранения – -50 °С. При этой температуре вязкость сиропа снижается, что облегчает его перекачку насосами до места применения.

Одна из наиболее популярных добавок – кукуруза. Широко применяют желтую кукурузу в виде крупы, хлопьев или очищенного крахмала. В каждом случае есть свои секреты. Использование крупы требует высокотемпературного процесса желатинизации, или клейстеризации, который иногда называют зерновым затиранием. Он предполагает длительное нагревание и варку сырья. Данный процесс видоизменяет крупинки крахмала, что делает возможным гликозидное расщепление крахмального сырья ферментами солода. Хлопья могут использоваться непосредственно в процессе затирания, потому что они уже прошли клейстеризацию. Очищенный крахмал получают из самой мелкой фракции, то есть из той доли вещества, которая была отобрана в результате мукомольного процесса. Субстрат, или так называемый исходный продукт, обрабатывается таким образом, чтобы удалить все растительные остатки, в результате получается чистый крахмал. Этот материал также должен пройти процесс варки.

Еще одна распространенная добавка – это рис. Пивоваренный рис – продукт, получаемый в процессе помола риса обычного. Отколовшиеся кусочки риса собирают, очищают и продают пивоварам. Рис также может поставляться в виде хлопьев.

В пивоварении используют и другие виды добавок, но для изготовления лагера американского типа они применяются редко. К ним относятся пшеница, овес, рожь, тритикале, корневые крахмалы.

Пшеницу могут использовать в виде крупы, муки или хлопьев. Добавление пшеницы улучшает пеностойкость напитка.

Овес может применяться как хлопья или соложеный овес. Его не используют при производстве лагерного пива американского типа, потому что он дает низкий выход экстракта, высокую вязкость и незначительный углеводный состав.

Рожь обычно не используется, потому что ее экстракт слабо сбраживается и имеет повышенную вязкость.

Тритикале – это гибрид ржи и пшеницы. Применяется крайне редко, так как дает экстракт с высоким содержанием азота.

Корневые крахмалы тоже обычно не используются, потому что их применение воспринимается как нетрадиционное и недопустимое в пивоваренной традиции.

Цель большинства пивоваров состоит в том, чтобы удовлетворить нужды потребителя. Производство более легкого лагерного пива с пониженной горечью и умеренной солодовой сладостью самого высокого качества требует использования источников углеводов, отличных от солода. Применение добавок отвечает всем этим требованиям и создает идеальный баланс между мощностями производства и нуждами потребителя.

ФИЛЬТРОВАННОЕ И НЕФИЛЬТРОВАННОЕ ПИВО

Настолько же, насколько непастеризованное пиво вкуснее пастеризованного, нефильтрованное пиво вкуснее фильтрованного. После того, как пиво отфильтруют, оно становится прозрачным, но существенно проигрывает во вкусе и полезности.

Современные технологии двойной и даже тройной фильтрации очищают пиво от дрожжей и микроорганизмов ничуть не хуже пастеризации, при этом вкус пива совсем не портится, а попросту лишается своей «изюминки».

Фильтрация проводится в два этапа. Первый этап – кизельгуровая фильтрация – производится с помощью специального фильтровального порошка. На втором этапе, который называется стерильной фильтрацией, напиток пропускают через фильтр-картон, который отделяет взвешенные частицы.

Как правило, пиво, разливаемое в бутылки и банки, фильтруют тщательнее. Так, если для разливного вполне хватит и одной процедуры, то с бутылочным ее не ленятся выполнять дважды. Разумеется, такая обработка удалит больше всевозможных компонентов, в том числе и тех, которые влияют на вкус самым благоприятным образом.

Однако ни пастеризация, ни фильтрация не могут обеспечить срок хранения более полугода. И если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво протянуло подольше, ему придется добавить консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту или диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозах эти добавки могут влиять на вкус, причем, как правило, негативно.

Нефильтрованное пиво живет считанные дни.

 

ВИДЫ ПИВА

Темное

Темное пиво – слабоалкогольный напиток, который изготавливается спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды.

Цвет пива зависит от степени обжарки солода и количества темного солода, который используется при варке.

Для приготовления темного пива используется темный или карамельный солод.

Наиболее темные сорта солода не используются самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, которые необходимы для засахаривания сусла.

Темные сорта пива характеризуются умеренной хмелевой горечью и солодовым вкусом.

Классификация пива в соответствии с цветом распространена в России и некоторых странах Европы, например, в Испании. Не существует четкого сопоставления цвета пива с классификацией по способу брожения. Темное пиво может быть как элем, так и лагером.

Виды и сорта темного пива:

o Эль – золотисто-коричневые сорта пива верхнего брожения, которые производятся только в Британии и Бельгии.

o Портер – темное крепкое пиво со средней плотностью. Первоначально портер представлял собой смесь трех видов пива: старого эля, очень крепкого пива и слабого, не вполне созревшего свежего пива. Портер сегодня – темный сладковатый лагер низового брожения.

o Стаут – пиво верхового брожения, сваренное с хмелем, очень темного цвета. Стаут имеет высокую вязкость и сильный аромат хорошо прожаренного солода. Стаут делится на горькие и сладкие сорта.

o Мартовское пиво – темное пиво, изготавливаемое из сильно обжаренного солода. Мартовское пиво дольше созревает и характеризуется вязкостью и более высоким содержанием спирта, чем другие сорта пива.

Светлое

Пиво – слабоалкогольный ароматный пенистый напиток, который получают спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей.

Светлое пиво характеризуется тонкой, хорошо выраженной хмелевой горечью и ароматом.

Цвет пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке.

Для приготовления светлых сортов пива используется светлый солод.

Процесс пивоварения:

o Подготовка солода – проращивание злаков, чаще всего ячменя, просушивание и очистка от ростков.

o Приготовление пивного затора – солод измельчается и смешивается с горячей водой. При этом происходит расщепление крахмала для получения необходимого содержания сахара.

o Извлечение сусла с помощью фильтрации затора. Сусло – сладковатая прозрачная жидкость.

o Кипячение сусла вместе с хмелем. Хмель выделяет в сусло небольшое количество смол и масел, которые придают пиву нужные вкусовые и ароматические свойства.

o Осветление сусла – отделение нерастворимых остатков ячменя и хмеля.

o Охлаждение и аэрация сусла – в процессе перекачки в бродильный резервуар сусло насыщается кислородом, необходимым для питания дрожжей.

o Брожение – добавление в сусло пивных дрожжей.

o Созревание пива в течение нескольких недель или месяцев.

o Осветление пива - фильтрация напитка от остатков дрожжей. В промышленном производстве некоторые методы фильтрации уничтожают патогенную микрофлору, увеличивая срок хранения пива.

o Пастеризация пива – нагревание пива до температуры порядка 70 градусов для снижения активности микроорганизмов и увеличения сроков хранения напитка. Пастеризуется пиво, разлитое в банки и бутылки. Пиво, разлитое в бочки, не пастеризуется. Считается, что пастеризация ухудшает вкусовые качества пива.

Пшеничное

Пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода, а в Бельгии вместо пшеничного солода в некоторые марки добавляют непроросшую пшеницу. В различных регионах такое пиво называют по разному: Weizenbier, Weissbier, Weiss beer или просто белое пиво.

Считается, что пшеничное пиво – наилучшее летнее питье, так как отлично утоляет жажду в жару. Однако и зимой бокал такого освежающего пива выпить довольно приятно. Это игристый напиток, вскипающий обильной пеной и благоухающий порой почти парфюмерным ароматом, в котором ощущаются цитрусовые оттенки.

Бельгийское пшеничное BiereBlanche/Witbiere варят с добавлением непроросшей пшеницы. Производствопшеничного пива почти прекратилось под натиском лагера. В 1966 энтузиастом пшеничного пива Пьером Селисом было возрождено пиво Hoegaarden. Этот год по праву можно считать годом второго рождения пшеничного пива.

Существуют три основные разновидности пшеничного пива:

· германское пшеничное (вайзен, weizen), как его называют на севере Германии и Баден-Вюртемберге или же белое пиво (вайссбир, weissbier) в Баварии;

· бельгийское белое пиво (витбир, witbier);

· так называемое «кислое» (sour) пшеничное пиво, типичными представителями которого является бельгийский Ламбик или же германские Берлинер Вайссе и лейпцигское Гозе.

Каждый из этих трех видов пшеничного пива обладает своими характерными особенностями и традициями производства, которые и придают оригинальному напитку собственный характерный вкус. При этом название германское или, скажем, бельгийское, совсем не означает, что это пиво производится исключительно в Германии или Бельгии. Эти слова обозначают определенную традиционную рецептуру, так называемый стиль и могут производится в принципе в любой стране мира.