Организационная характеристика предприятия

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:Организация работы кафе украинской кухни на 74 места

 

Руководитель __________ __________________ Сергачёва О. М.

подпись, дата должность, ученая степень инициалы, фамилия

 

Студент ИТ-12-2 451203179­ __________ Пельтяева А. А.

номер группы номер зачетной книжки подпись, дата инициалы, фамилия

 

 

 

Красноярск, 2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение............................................................................................................. 3

1 Организационная характеристика предприятия.......................................... 4

2 Оперативное планирование работы производства....................................... 5

3 Организация работы складских помещений................................................. 7

4 Организация работы производства............................................................... 9

4.1 Организация работы заготовочных цехов............................................. 10

4.1.1 Организация работы овощного цеха................................................. 10

4.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха.......................................... 12

4.2 Организация работы доготовочных цехов............................................ 14

4.2.1 Организация работы холодного цеха............................................... 14

4.2.2 Организация работы горячего цеха.................................................. 17

4.3 Организация работы мучного цеха........................................................ 19

5 Организация труда работников обслуживания............................................ 21

Заключение........................................................................................................ 22

Библиографический список............................................................................... 23

Приложение А................................................................................................... 24

Приложение Б.................................................................................................... 26

Приложение В................................................................................................... 27

Приложение Г.................................................................................................... 28

Приложение Д................................................................................................... 29

Приложение Е.................................................................................................... 30

 

ВВЕДЕНИЕ

С давних времён украинская кухня славилась разнообразием блюд и высокими вкусовыми качествами. Это обусловлено не только многообразием используемых продуктов, но и всевозможным их комбинированием и применением различных способов кулинарной обработки. Так, в состав национальных украинских борщей может входить более 20 наименований продуктов. При приготовлении борщей применяют не только процесс варки, но и поджаривание, тушение. Продукты для многих мясных и рыбных блюд также проходят комбинированную тепловую обработку. Это придаёт блюдам необычный вкус, аромат. Кроме того они приобретают сочность.

Множество блюд украинской кухни готовят в фаршированном или шпигованном виде. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей – голубцы с мясом, крученики волынские, говядина, шпигованная со свеклой и так далее. Богата украинская кухня блюдами и изделиями из муки. Наиболее распространёнными из них являются вареники, галушки, блины и другие блюда. Большое количество блюд приготовляют из молока и творога – супы, бабки, пудинги, сырники, блинчики с творогом и многие другие.

Целью курсовой работы является углубление теоретических знаний студентов и умение их использовать в практической работе, развитие у студентов организационных и управленческих навыков по совершенствованию существующей и созданию новой системы производственно-торгового процесса в общественном питании на основе самостоятельного обобщения теории вопроса по специальной литературе и результатов экспериментальных исследований в конкретном предприятии.

 

Организационная характеристика предприятия

В данном разделе курсовой работы нужно раскрыть такие вопросы, как:

1) район предполагаемого строительства проектируемого предприятия;

2) наличие предприятий общественного питания, пищевой

промышленности в районе строительства;

3) перспективы дальнейшего развития района строительства;

4) предполагаемый контингент питающихся;

5) указать тип, класс, концепцию, специализацию предприятия;

6) режим работы предприятия;

7) формы и методы обслуживания.

Проектируемое кафе будет располагаться в центре города Канск, а именно, в районе Предмостной площади. Строящихся предприятий поблизости нет, это значит, что данное кафе заинтересует людей, будет пользоваться спросом у населения, и иметь своих постоянных клиентов.

Неподалёку функционирует только одна пиццерия, кроме неё действующих предприятий общественного питания нет.

Предполагаемый контингент питающихся – это жители данного района, гости города, а также проезжие, которые хотят отдохнуть.

Разрабатываемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняется как заготовочная, так и доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, готовятся сложные блюда.

Режим работы предприятия с 12:00 до 24:00 часов. Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

 

2 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.

На общедоступных предприятиях общественного питания дневной производственной программой является план-меню. В нем указывается:

1) номер по Сборнику рецептур;

2) наименование блюд и напитков;

3) выход блюд;

4) количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);

5) работники, ответственные за приготовление данной продукции.

На основании план-меню составляется меню, которое вывешивается в зале предприятия. Меню– это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.

Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.

Меню составляется ежедневно заведующим производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем утверждается директором предприятия и передается калькулятору для определения продажных цен на блюда.

При разработке меню для предприятий различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.

Меню составляется ежедневно заведующим производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем утверждается директором предприятия и передается калькулятору для определения продажных цен на блюда.

При разработке меню для предприятий различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Меню представлено в Приложении А.