Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста

6.4.1. Приготовление пряничного теста

Характеристика пряничного теста. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количе­ство сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аро­мат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называ­ется «букет», или «сухие духи». В нее входят (%): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, карда­мон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из пряничного теста вы­пекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или варе­ньем.

Иногда вместо сахара-песка в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопич­ности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Для приготовления пряничного теста берут (г): муки — 1 ООО, сахара-песка — 300, воды — 200, патоки — 100, меда — 100, яиц или меланжа — 100, масла или маргарина — 100, аммония угле­кислого — 8, соли — 4, сухих пряностей — 4, сахара-песка для жженки — 50.

Способы приготовления теста. Тесто приготовляют двумя спо­собами: сырцовым и заварным.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержа­нию сахара-песка, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный си­роп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6... 10 мин. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой за­мешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Тесто замешивают в течение 10... 15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатяну­той консистенции; температура его не выше 20 °С. При понижен­ной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем (рис. 6.1).

Тесто можно замешивать вручную. При изготовлении неболь­ших порций теста муку просеивают на стол (6... 8 % муки оставля­ют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку с жидкостью пе­ремешивают к центру. Когда часть муки (примерно 50%) соеди­нится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецепту­рой.

Рис. 6.1. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пря­ничного теста

Муку заваривают в открытом варочном котле. Для этого загру­жают сахар-песок, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до температуры 70... 75 °С до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до темпера­туры не ниже 68 °С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой тем­пературы, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряни­ки дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горя­чим сиропом как можно быстрее (в течение 10... 12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 6.2).

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то за­варивают часть муки, а оставшуюся муку используют при заме­шивании теста, оставляя 6...8% для подпыла.

Заварное тесто охлаждают до 25... 27 °С в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным мас­лом или пересыпают крошкой, чтобы не образовалась монолит­ная масса. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пря­ники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлите­ли и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30...40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сме- танообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 °С, добавляют сахар-пе- сок, маргарин и подогревают до 90 °С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Полученную массу продолжают перемешивать еще 6...8 мин, а затем охлаждают до температуры

Рис. 6.2. Технологическая схема приготовления изделий из заварного пря­ничного теста

25 °С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соеди­няют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлите­лей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой темпера­туре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, рези- нистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара-песка в результате длительного замешивания или повы­шенной температуры теста.

Формование и выпекание теста. Готовое тесто массой 5...6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскаты­вают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периоди­чески подпыливая мукой, до толщины 8... 10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной тол­щины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать из­делия, производят пробное формование в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверх­ность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют разные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие из­готовляемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгра­вированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям не­обходимо придать определенные очертания и на поверхность на­нести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с ме­таллическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дис­ковыми резцами или с помощью выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5—6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными ряда­ми на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. Ба­тоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствую­щего размера прямоугольной формы. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазан­ный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие лис­ты, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или сма­занные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пу­стоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий перед выпеканием посыпа­ют сахаром-песком, крошкой, рублеными орехами или минда­лем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при температуре 200... 240 °С в течение 10... 15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряни­ки — при температуре 190...210°С. Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина вы­пекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжи­тельнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется ко­рочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка са­хара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно глазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью 3...5 л. Охлажденные изделия за­ливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85... 90 °С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1 ...2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки изделий, которые могут возник­нуть при изготовлении пряников, и причины их возникновения.

Недостатки изделий Изделия плотные, необтекаемой формы

Изделия расплывчатые

Изделия жесткие, резинистые

Верхняя корка отделяется; мякиш сырой

Изделия «сели», опали

Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор

Причины возникновения Пониженная влажность теста; за­варка не была достаточно охлаж­дена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи Мало сахара-песка; высокая тем­пература при замешивании; длительное замешивание Очень мягкое тесто; печь перегрета

Тесто мягкое и много разрыхлите­лей; высокая температура печи Тесто плотное; печьнедогрета Недостаточно положено разрыхли­телей

Приготовленное для пряников тесто должно быть пористым, хорошо пропеченным, без «закала»; изделия должны иметь пра­вильную форму с красиво отделанной поверхностью и ярко выра­женным ароматом.

6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста

Пряники глазированные. Тесто приготовляют сырцовым спосо­бом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изде­лия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и с помощью круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазан­ных жиром листах при температуре 200 °С. После выпекания пря­ники глазируют. Для этого 5...6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим (температура 80...90°С) сахарным си­ропом в количестве 650...800 г и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушивание в спе­циальные сушилки под остывшие печи.

Мука — 563, сахар-песок — 262, патока — 57, меланж (яйца) — 26, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,6, гвоздика — 7,3, вода — 150, жир для смазывания листов — 1, сироп для глазирова­ния — 120.

Выход - 1 000.

Пряники медовые. Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар-песок, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв паль­цами каплю сиропа, а затем, раздвинув пальцы в стороны. Долж­на получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80...90°С. К охлажденно­му сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до температуры 25...27"С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают уг­лубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное ре­цептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27...29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики из теста укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и вы­пекают. После выпекания пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Мука — 500, сахар-песок — 140, мед — 233, маргарин — 56, масло растительное — 3, меланж — 14, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,4, корица — 2,8, вода — 55, сироп для глазирова­ния — 100.

Выход - 1 000.

Пряники овальные. Тесто для пряников готовят сырцовым спо­собом, для чего сначала варят сахарный сироп, затем в него добав­ляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешенными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщины 10 см, специальной формочкой вырезают пря­ник овальной формы размерами 9 х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают взбитым яй­цом, сверху наносят рисунок и выпекают при 190...200°С.

Тесто пряничное — 1 180, меланж для смазывания изделия — 21, жир для смазывания листов — 3.

Выход — 10 шт. по 100 г.

Батоны «Московские». Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного заварным способом. Готовое тесто раскатывают на подпылённом мукой столе в пласт толщиной 7... 8 мм и выре­зают специальной выемкой овальные батоны размерами 120x65 мм. Изделия укладывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают взбитым яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при температуре 200...210 °С в течение 12... 15 мин.

Для теста: мука — 590, сахар-песок — 164, меланж — 16, мед — 273, аммоний углекислый — 5,4, сода пищевая — 2,7, корица — 1,6, вода — 60.

Для смазывания: меланж для изделий — 19, жир для лис­тов — 1.

Выход - 1 000.

Коржики сахарные. Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной 6... 7 мм. Пласт посыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диа­метром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпека­ют при температуре 190...200°С.

Мука — 438, сахар-песок — 170, маргарин — 32, аммоний угле­кислый — 3, сода пищевая — /, сахар ванильный — 1,5, патока — 48, вода — 98, сахар-песок для посыпки — 48, жир для смазывания листов — 1.

Выход — 10 шт. по 75 г.

Коржики молочные. Тесто готовят сырцовым способом на мо­локе. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики са­харные, только не посыпают сверху сахаром-песком. Масса полу­фабриката для каждого коржика 81 ...83 г.

Мука — 423, сахар-песок — 210, маргарин — 96, меланж — 21, молоко цельное — 76, сода пищевая — 2, аммоний углекислый — 4, ванилин — 0,2, меланж для смазывания.

Выход — 10 шт. по 75 г.

Пряники «Тульские». Тесто для пряников приготовляют сырцо­вым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300...350"С. Как только над­пись на изделии колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180... 200 °С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром.

Для теста: мука 1-го сорта — 446, вода — 107, мед — 74, масло сливочное — 50, аммоний углекислый — 2,5, сода пищевая — 0,8.

Для начинки: варенье — 145.

Для тиражного сахара: сахар-песок — 66, вода — 20, эссенция — 1,7.

Выход - 1 000.

Пряники «Детские». Пряники готовят сырцовым способом с до­бавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирож­ных и кексов.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8... 10 мм и разре­зают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого — 120 мм. Получают заготовки прямоу­гольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200... 240 "С в тече­ние 10 мин.

Мука — 372, обрезки от тортов, пирожных, кексов — 286, ме­ланж — 79, жженка — 11, сахар-песок — 317, «сухие духи» — 6, аммоний углекислый — 2,4, вода — 100, меланж для смазывания — 14.

Выход — / 000.

Коврижка медовая. Готовят пряничное тесто заварным спосо­бом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11... 13 мм, кла­дут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпеканием поверхность заготовки смачивают во­дой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180... 200 °С в течение 30 мин. После выпекания охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным си­ропом, подсушивают и разрезают на порции.

Мука — 539, сахар-песок — 150, мед — 250, маргарин — 50, сода пищевая — 1,5, аммоний углекислый — 4, «сухие духи» — 1,5, сироп для глазирования — 50.

Выход - 1 000.

Коврижка «Южная». Тесто для коврижки приготовляют сырцо­вым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шири­ной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверх­ности пласта муку сметают щеточкой и смачивают поверхность водой с помощью кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200...220 °С. После остывания коврижку глазируют сиропом.

Для теста: мука — 520, сахар-песок — 218, мед — 111, пато­ка — 87, аммоний углекислый — 3, сода пищевая — 2, жженка — 2,4, корица — 0,7, гвоздика — 0,2, вода — 90.

Для глазирования: сахар-песок — 48, вода — 20.

Выход — 1 ООО.

Коврижка медовая с начинкой. Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начинки. Пласты после выпечки немно­го охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают. Затем ковриж­ку разрезают на порции.

Мука — 473, сахар-песок — 131, мед — 219, маргарин — 44, сода пищевая — 1,3, аммоний углекислый — 3,5, «сухие духи» — 2,6, сироп для глазирования — 43, начинка фруктовая — 126.

Выход - / ООО.