Приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Кра­сивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным (цв. вкл., рис. IV) и тортам (цв. вкл., рис. V). Из отде­лочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные ук­рашения, пользуясь для этого специальными приемами и разны­ми приспособлениями. Для овладения мастерством требуется дли­тельная практика, поэтому вначале необходимо освоить ручные способы украшения (цв. вкл., рис. VI) и только затем — механи­зированные (цв. вкл., рис. VII).

Для украшения изделий кремом применяют кондитерские гре­бенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из сливочных кремов. Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеи­вания пластов, так как они очень нежные.

Изделия, отделанные белковым кремом, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220 °С в течение 1...3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полу­фабрикатов.

Применение кондитерских гребенок. Самым простым украше­нием из крема являются прямые или волнистые линии на поверх­ности изделия, смазанного кремом, с помощью кондитерской гре­бенки (рис. 7.1), которую можно изготовить из белой жести, алю­миния и пластмассы.

Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть разными.

Кремы «Лимон», «Белый (или темный) шоколад», приготов­ленные на основе растительных жиров, обезжиренного молочного

Рис. 7.1. Использование кондитерс­кой гребенки для отделки торта

порошка, соевого лецитина и ароматизаторов, используются толь­ко для покрытия поверхности изделия при нагреве их до темпера­туры 35 °С на водяной бане и тщательном перемешивании.

Применение корнетиков. Более сложные украшения выполня­ют с помощью корнетиков. Корнетик изготовляют из кальки, пер­гаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вы­резают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конус­ную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависи­мости от того, какой рисунок хотят получить (рис. 7.2).

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плот­но закрывают, чтобы при надавливании крем отсаживался только из нижнего отверстия (рис. 7.3).

Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинооб­разно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получа­ются разные рисунки.

Из прямо срезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

С помощью корнетика, диаметр отверстия которого 2...3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, кону­сы, шишечки и др.

^JUUUUUUU^

Рис. 7,2. Изготовление корнетика Рис. 7.3. Виды отделки корнетиком 196

а б в

Рис. 7.4. Отсадочные круглые трубочки для крема: и — с прямым срезом; б — с зубчиками; в — с южнообразным срезом (листик)

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разно­образных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.

Применение отсадочных мешков. Для изготовления кондитер­ского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец кото­рой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреб­лением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадоч­ные мешки промывают в теплой воде, смешанной с пищевой со­дой, и кипятят в течение 3...5 мин, высушивают и хранят в спе­циально отведенном месте.

Отсадочные трубочки изготовляют из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отвер­стие, из него и отсаживают крем в виде разных украшений (рис. 7.4). Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий ко­нец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут в него крем лопаткой или ложкой, занимая ²/₃ его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кон­дитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только разными фасо­нами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными дви­жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно­венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, измене­нием расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отса­живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10... 12 трубочек с разной конфигу­рацией срезов позволяет выполнять псе многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего ис­пользуют трубочки с гладким и прямым, а также с зубчатым и клинообразным срезами.

На рис. 7.5 приведены украшения, выполняемые с помощью разных трубочек.

а — с прямым гладким срезом: / — ветка винограда; 2 — змейка; 3 — черешня; 4 — ветка ландыша; 5 — плетение корзины; 6 — коса; 7 — грибки; 8 — цветок лютика; 9— ветка с цветочными почками; 10 — пирамидка; 11 — змейка; 12 — прямые палочки; 13— змейка; 14— прямая решетка; 15— косая решетка; 16 — выгнутые змейки; б — с зубчиками: 17— ракушки; 18 — звездочка; 19— резная веревочка; 20— плетение; 21 — ракушка; 22— звездочка; 23 — розанчик; 24 — зубчатая палочка; 25— хризантема; в — с клинообразным срезом (листик): 26— 35 — листики разной формы; 36 — ветка с бутонами; 37—39 — маргаритка

Трубочки с прямым гладким срезом диаметром до 4 мм использу­ют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, разных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т.д. (рис. 7.5, а).

Трубочки с прямым гладким срезом диаметром 2... 6 мм исполь­зуют для изготовления следующих украшений:

змейка — трубочку волнообразно двигают вдоль изделия; грибок — трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают ее, в результате по­лучается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката;

веревочка — трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение);

ветка с почками или ландыш — отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсажива­ют шарики; для ландыша делают одну или две ветки и отсажива­ют шарики с одной стороны;

пирамидка — трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку; на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Трубочки с зубчиками разной высоты диаметром до 6мм исполь­зуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордю­ров на торты, а также для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. (рис. 7.5, б).

Трубочки с зубчатым срезом и с разным диаметром отверстия используют для изготовления следующих украшений:

звездочка — трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2...3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, резко опускают трубочку и отрывают ее;

розанчик — трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали; прекратив давление, продолжают враща­тельное движение до окончательного выхода крема из трубочки;

зубчатая палочка или волнообразный бордюр — трубочку дер­жат под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности из­делий прямо или волнообразным движением, затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Трубочки с клинообразным срезом используют для изготовления украшения под названием листик. Для этого трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа (рис. 7.5, в).

Трубочки с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления следующих украшений:

розы — трубочкой наносят только лепестки роз; сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют но­жом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, мед­ленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки; после ее из­готовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт;

маргаритка — каждый лепесток отсаживают отдельно, для чего трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движе­ния к центру цветка; так отсаживают рядом один с другим лепе­стки одной половины, затем, повернув изделие, — другую поло­вину; в центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочки с плоским овальным срезом используется для изготов­ления цветов ромашки, яблони.