Украшения из сахарных мастик и марципана

Характеристика сахарных мастик и марципана. Сахарные мас­тики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разно­образные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и с помощью выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гип­совые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить объемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 сут, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления разных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом разные фигурки. Для от­делки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарную сырцовую мастику готовят следующим образом.

Желатин заливают водой температурой 25 °С и оставляют для набухания на I...2 ч, затем подогревают до температуры 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было ком­ков, в течение 20... 25 мин. В то же время добавляют патоку, эссен­цию, если нужно, пищевой краситель. Для улучшения вкуса, при­дания белого цвета и ускорения подсушки можно добавить ли­монную кислоту — 0,3 % сахарной пудры.

Для приготовления 1 кг сырцовой мастики берут (г): сахар­ной пудры — 930, патоки — 50, желатина — 10, эссенции — 0,5, воды — 100.

Молочную сырцовую мастику готовят следующим образом.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемеши­вают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Для приготовления 1 кг молочной сырцовой мастики берут (г): сахарной пудры — 300, сухого молока — 300, сгущенного молока с сахаром — 430, ванильной пудры — 0,5.

Сахарную заварную мастику готовят следующим образом.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вли­вают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и заме­шивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Завар­ная сахарная мастика более пластична, чем сырцовая, но подсы­хает медленнее, поэтому украшения из заварной мастики сначала подсушивают, затем используют для отделки.

Для приготовления 1 кг заварной мастики берут (г): сахарной пудры — 775, патоки — 83, крахмала кукурузного — 101, воды — 202.

Готовая мастика, поступающая на производство, представляет собой сахарную пасту, обладающую высокой пластичностью, ко­торая приготовлена на основе пшеничного крахмала, жира, загу­стителя и стабилизатора. Мастика хорошо формуется, раскатыва­ется и окрашивается пищевыми красителями.

Украшения из марципана. Марципан используют для изготовле­ния разных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой, с помощью форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Гото­вые украшения могут долго храниться, оставаясь съедобными. Го­товят марципан из миндального ореха, а также арахиса, очищен­ных от оболочки, или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже, чем из миндаля. Орехи перед употреб­лением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изме­нился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый мар­ципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин.

При изготовлении марципана можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан бывает сырцо­вый и заварной.

Сырцовый марципан готовят следующим образом.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясоруб­ку, превращая его в мелкую крупку. Лучше пропускать через валь­цовую машину, тогда качество марципана будет выше. Затем до­бавляют сахарную пудру, патоку и 2...3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В готовый мар­ципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марци­пан должен быть вязким и белым. Если он получается очень гус­тым, то можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, а если жидким — сахарную пудру, затем все перемешать. Недостат­ком сырцового марципана является быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Для приготовления I кг сырцового марципана берут (г): мин­даля — 351, сахарной пудры — 586, патоки — 23, коньяка или десертного вина — 93, краски пищевой — I.

Заварной марципан готовят следующим образом.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцо­вую машину, после чего он превращается в крупу, а крупу затем пропускают еще 2...3 раза через вальцовую машину, чтобы обра­зовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар-песок, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 °С (до среднего шарика).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помеши­вая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на I ч. В процессе ох­лаждения масса кристаллизуется. В нее добавляют сахарную пуд­ру, коньяк или вино и 2...3 раза пропускают массу через вальцо­вую машину. Заварной марципан может храниться долго, при этом его покрывают влажной тканью.

Для приготовления I кг марципана берут (г): миндаля — 497, сахара-песка — 398, сахарной пудры — 100, патоки — 15, конья­ка или вина десертного — 30, краски пищевой — 1, воды — 60.

Для изготовления пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2...5 мм и вдавливают по всем внутренним углуб­лениям формы, складывают две половинки, сушат 1 сут, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для даль­нейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскраши­вают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, гри­бы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно.

Готовый марципан представляет собой однородную пластич­ную массу кремового цвета, состоящую из 50 % миндально-оре- ховой массы и 50 % сахарной пудры.