Изготовление ромовой бабы

Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста в форме, усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, т.е. по форме близкое к кексам; она пропитана сиропом и глазирована помадой. Масса изделий может составлять 50, 100, 500 и 1 000 г.

Технология изготовления ромовой бабы включает следующие операции: приготовление теста; формование; выпечка; отделка.

Тесто для ромовой бабы приготовляют на прессованных дрож­жах безопарным или опарным способом.

При безопарном способе приготовления теста в дежу вносят все компоненты, полагающиеся по рецептуре, муку, активирован­ные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют по увеличению объема и достижению кислотности, установленной технологическим режимом. Конечная температура теста составля­ет 31 —33 °С. Количество воды для приготовления теста зависит от влагоудерживающей способности муки. В различных условиях про­изводства параметры тестоведения корректируют лаборатории. Про­цесс активации дрожжей рассмотрен вподразд. 14.4.

При опорном способе приготовления теста на первой стадии готовят опару, на второй опару замешивают с остальным сырьем до получения однородного теста. В опару кроме основных компо­нентов может входить меланж. В дежу тестомесильной машины вносят воду (20 % количества муки в опаре), меланж, массу пере­мешивают, засыпают 50 — 60% рецептурного количества муки, разведенные в воде дрожжи и замес продолжают до получения однородной консистенции. Дрожжи предварительно разводят в теплой воде (32 — 34 °С), добавляют мучную болтушку и все тщательно перемешивают.

Опару оставляют для брожения на 2 — 3 ч при температуре 29 — 30 °С. Начальная температура опары составляет 29 —31 °С. Готовность опары определяется по началу опускания массы после достижения ею максимального объема и по кислотности (2,5 — 2,8 градуса кислотности). Влажность опары 49 — 52 %.

На второй стадии приготовления теста в опару добавляют оставшуюся воду, сахар-песок, солевой раствор, растопленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Потом засыпают муку и замешивают тесто до по­лучения однородной консистенции.Продолжительность брожения теста 80 — 90 мин. Через 40 —50 мин после начала брожения реко­мендуется провести обминку теста. Начальная температура теста 29 — 31 °С, конечная кислотность 2,5 — 2,8 градуса кислотности, влажность теста 31 — 33 %.

При формовании готовое тесто делят на куски с помощью тестоделителей типа РМК-60, РДО. Ориентировочную массу куска теста устанавливают, исходя из массы готовых изделий с учетом упека и усушки.

Куски теста раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом, иставят на расстойку на 80—90 мин. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в 2 раза, поэтому форму заполняют не более чем на '/₃. После расстойки тесто дол­жно заполнить форму на ³/₄.

Формы дляромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку,

благодаря чему изделие лучше пропекается, быстрее охлаждает­ся, его удобнее промачивать.

При выпечке формы устанавливают в приспособления каркас­ного типа. Это позволяет одновременно загружать в печь большое количество форм. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ со­ставляет 23 — 24 мин при температуре 210 — 220 °С и изменяется в зависимости от конструктивных особенностей печей. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в формах 2 — 3 ч, затем освобождают из форм и выстаивают до конца смены.

После выстойки полуфабрикат, если обнаружатся подгорелые места, зачищают ножом или теркой, пропитывают предваритель­но подготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной (белой или цветной) глазурью, т.е. подвергают отделке.

В зависимости от красителей мякиш готового изделия желтого цвета разной интенсивности, пористый, мягкий, хорошо пропи­тан сиропом. Влажность 22 %. Срок хранения ромовых баб не более 10 дней. Потери сырья на всех фазах технологического процесса до 5%.

Контрольные вопросы

1. Перечислите ассортимент вафель.

2. Назовите основные операции производства вафель с начинкой и без.

3. Какие полуфабрикаты необходимы для изготовления вафель?

4. Каковы особенности вафельного теста? Как влияют влажность теста и

его вязкость, темпе­ратура воды на замес?

5. Какие начинки используются в производстве ва­фель? Какова

технология их приготовления?

6. Как сохранить хрупкость вафе при использовании начинок с

повышенной влажностью?

7. Назовите ассортимент рулетов?

8. Перечислите основные технологические стадии изго­товления

рулетов.

9. Назовите полуфабрикаты, необходимые для изго­товления рулетов.

10. Какие начинки применяют в рулетах?

Литература

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

3.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-141с.

Лекция 30

Технология производства пирожных и тортов

План

Характеристика пирожных и тортов