Словарь основных понятий. Агрегативная устойчивость - устойчивость, обусловленная силами взаимодействия
Агрегативная устойчивость - устойчивость, обусловленная силами взаимодействия дисперсных частиц.
Выпеченный полуфабрикат - полуфабрикат, получаемый после выпечки тестовой заготовки (бисквитный, песочный, слоеный и др.)
Вязкость жидкого шоколада (Па·с) - скорость течения в зависимости от силы воздействия на него.
Глазурь - кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.
Дисперсная система – двух - или многофазная система, в которой одна или несколько фаз представлены маленькими частицами, распределенными в сплошной так называемой дисперсионной среде. Раздробленные и распределенные в дисперсионной среде частицы представляют дисперсную фазу системы. Между фазовыми частицами и дисперсионной средой имеется явно выраженная граница раздела. Они обладают избыточной поверхностной энергией.
Инвертный сироп - сироп, полученный из высококонцентрированного сиропа (80%) расщеплением сахарозы сахара-песка в присутствии кислоты на глюкозу и фруктозу (инверсия).
Какао тертое - полуфабрикат, получаемый измельчением крупки обжаренного ядра какао бобов.
Какао масло - масло, выделяемое из какао тертого. Какаовелла - оболочка какао бобов, являющаяся отходом.
Какао жмых - частично обезжиренное прессованием какао тертое. Коагуляция - процесс агрегирования частиц в результате взаимодействия и образования агрегатов из двух, трех и более частиц.
Коалесценция - слияние частиц в результате столкновения. Кондитерские изделия являются пищевыми продуктами, обладающими преимущественно сладким вкусом. Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и по форме.
Кондитерская масса - полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия (карамельная, конфетная, шоколадная.
Лиофильные дисперсные системы - системы, для которых характерна высокая степень сродства дисперсной фазы и дисперсионной среды. Из кондитерских дисперсных систем к лиофильным относятся системы из агрегированных в растворах высокомолекулярных соединений (пектин, агар, агароид, фурцелларан, крахмал, растворимые белковые вещества).
Лиофобные системы - системы, для которых характерно различие граничащих фаз по их химическому составу и строению. Подавляющее большинство кондитерских дисперсных систем относятся к лиофобным (шоколадные, пралиновые, помадные, ликерные массы, суспезии, эмульсии, аэрозоли - сахарная пудра, фруктовые порошки, какао порошок, сахаро-паточные порошки).
Отделочный полуфабрикат - продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий (кремы, помада, шоколадная крупка, сахарная мастика, нонпарель, бисквитная крошка).
Пластическая вязкость - отношение напряжения сдвига (предела текучести) к скорости сдвига. Полуфабрикаты- кондитерские продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия.
Помада - однородная мелкокристаллическая кондитерская масса. Пралине - тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, ядра обжаренных орехов и жира.
Предел текучести означает усилие, которое надо приложить, чтобы жидкий шоколад начал течь. Предел текучести функционально связан с вязкостью.
Сироп - концентрированный (свыше 40 % )раствор сахаров или их смеси в воде. В производстве кондитерских изделий наибольшее применение получили сиропы концентрацией не ниже 70 % . Сахар при такой концентрации оказывает консервирующее действие и препятствует сбраживанию.
Тиксотропия - способность разрушенных коагуляционных структур восстанавливаться после прекращения механического перемешивания. В шоколадных массах тиксотропное восстановление приводит к резкому увеличению вязкости.
Фазовая устойчивость - устойчивость к расслоению (расслоение какао тертого, расслоение эмульсии).
Шоколадная масса - тонко измельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколада.
Эмульгатор - поверхностно-активное вещество, обладающее способностью ориентироваться на поверхности раздела фаз таким образом, чтобы свободная поверхностная энергия снизилась до минимального значения
Эмульсия - это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Жидкость, образующая капли, составляет дисперсную фазу, а жидкость, заключающая эти капли -дисперсионную среду.
Эффективная вязкость - это вязкость, определяемая при определенной скорости сдвига (определенном градиенте скорости) и является реологической характеристикой поведения массы при созданных условиях.
Для заметок
Конотоп Надежда Сергеевна Поснова Галина Владимировна Физико-химические основы Технологии кондитерских изделий Учебно-практическое пособие
Тираж: Заказ №
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (481)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |