Технологический процесс

Подготовка сырья к производству «Суп-пюре из цуккини» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья

Подготовленные, не очищенные от кожицы цуккини нарезают кубиками со стороной 1см. Репчатый лук и чеснок мелко нарезают. Очищенный картофель нарезают также как цуккини. В кастрюле на сливочном масле обжаривают репчатый лук (без изменения цвета), добавляют картофель, цуккини, чеснок тимьян. Заливают горячи куриным бульоном и варят до готовности овощей. За 5 минут до окончания варки добавляют соль и перец молотый. В конце варки добавляют измельченный укроп. Все тщательно измельчают в блендере и процеживают через сито. Суп доводят до кипения, осторожно вводят сливки, чтобы достичь нужной густоты и вкуса.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Готовый суп подают в подогретой посуде. При подаче посыпают только что нарезанным укропом. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке крутоны. Для обогащения вкуса и эстетических качеств перед тем, как налить суп в тарелки, можно положить в них маленькие шарики из отварной моркови, нарезанный кубиками сыр «Горгонзолла» или бочонки из цуккини.

Готовые суп хранят на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С.

Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – пюреобразная однородная масса без кусочков не протертых овощей и без пленки на поверхности. Сверху посыпан укропом.

Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки.

Цвет – соответствует основному продукту.

Вкус и запах – свойственные продуктам, входящим в суп, в меру соленый.

6.2. Микробиологические показатели Супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

Пищевая и энергетическая ценность

Суп-пюре из цуккини на выход 400г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8,4	12,5	14,9	205,9

 

Расчет пищевой и энергетической ценности см. приложение№ 7

 

 

Инженер технолог_______________\ ____________________

 

Ответственный исполнитель_____________________\____________

Приложение 2

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина

Допускается к защите

__________________

/Ларионова С.А./

«_____» _____________2015 г.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по профессиональному модулю ПМ 0.3

на тему:

«ХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХХ ХХ ХХХХ ХХХХ ХХХ»

 

 

Выполнил(а):

студент(ка) очной формы обучения

специальности 260807«Технология

продукции общественного питания»

Х курса ХХ группы

ХХХХХ Х.Х.

 

Руководитель курсовой работы:

Полякова Е.А.

 

 

Москва 2015 г.

Приложение 3

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по профессиональному модулю ПМ 0.3

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

студенту____________________ курса___ группы _______

 

Тема задания

 

________________________

________________________

________________________

________________________

 

 

Дата выдачи задания 14 сентября 2015г

Срок выполнения курсовой работы 13 ноября 2015г

Дата защиты работы __________________________

Руководитель курсовой работы _____________________ / Полякова Е.А./

подпись

 

Приложение 4

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

 

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, а результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы	крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г
Творог (п/ж)		16,7	22,55	9,0	12,15	2,0	2,7	-
Мука пшеничная (1 сорт)		10,6	2,12	1,3	0,26	0,5	0,1	67,1
Яйца		12,7	0,64	11,5	0,58	-	-	-
Сахар Масса полуфабрикатов		-	-	-	-	99,8	14,97	-
Маргарин столовый		0,3	0,02	82,0	4,1	-	-	-	-
Масса готовых сырников

 

1 г белка = 4ккал

1г жира = 9ккал

1г углевода = 4 ккал

 

 

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %		25,33	17,09	31,1 (17,68+13,42)
	14,89	7,64	18,29 (10,4+7,89)
Потери после тепловой обработки, %
В обжаренных сырниках, г %			15,04 10,03	28,3 16,64

 

Энергетическая ценность:

 

150г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал.

100г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал.

 

 

Приложение 5

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение