Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина

 

График выполнения курсовой работы и оценка этапов выполнения

 

Студент_________________

Тема курсовой работы ___

№	Содержание этапа	Нормативный срок	Фактический срок	Оценка этапа
1.	Проведение индивидуальной консультации: -выдача темы курсовой работы; -рекомендации по выполнению
2.	Согласование структуры и содержания курсовой работы; рекомендации по подбору литературы для раздела «Введение»
3.	Согласование разделов основной части курсовой работы; рекомендации по подбору литературы
4.	Подбор рецептов; составление технологической документации: технологических карт, технико-технологических карт
5.	Подбор материала для раздела «Заключение»; составление списка литературы
6.	Представление курсовой работы на отзыв руководителю
7.	Консультация по проведению защиты КР
8.	Защита КР

 

Руководитель курсовой работы___________

 

 

Приложение 6

 

 

Технологическая схема приготовления борща

 

 

Свекла Бульон процеженный Капуста зачищенная

 

Мойка и очистка Мойка

 

Шинкование Доведение до кипения Шинкование

 

 

 

Томатное пюре

 

 

Уксус

 

Тушение (40-50 мин)

Бланширова ние

Морковь, лук очищенные

 

 

Жир

Варка с капустой до Мойка ее полуготовности

 

Шинкование

 

 

Шинкование Варка (10-15 мин) Пассерование

 

Петрушка, Соль сельдерей

(корни)

очищенные Сахар

 

Доведение до готовности

Специи Жир

 

Свекольная краска

 

Мясо вареное Оформление блюда Сметана

 

 

Измельченная зелень

 

 

Отпуск

 

 

Приложение 7

 

Методика технологических расчетов

 

 

Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда

 

 

Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:

 

 

МН=

РН· ВВ (1) ВСР

 

где МН – масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г; РН – масса нетто по рецептуре сборника, г;

ВВ – выход 1-й порции, г;

ВСР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000г).

 

 

Пример расчета количества отходов при обработке овощей по рецептуре (в г, %)

 

 

Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.).

Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто:

25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

 

а) 25 – 100 % 20 – Х %

 

Х = 20×100= 80- приходится на массу нетто (в %).

 

б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.