Подготовка овощей для фарширования
Лабораторной работе №1 Простые и сложные формы нарезки овощей Кулинарное назначение овощей.
Простая нарезка. К простой нарезке относят: соломку, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца (полукольца) (рис. 1.1).
Рис. 1.1. Формы нарезки картофеля и корнеплодов: а - соломка; б – долька; в - брусочки; г – ломтики; д – кубики; е – кружки Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4-5 см, толщиной 0,2 х 0,2 см. Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука. Морковь, свеклу, петрушку (корень) нарезают сначала на пластины толщиной 0,1 – 0,3 см, а затем соломкой под углом 30 или 900 (рис.1.2.). Капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют поперек листьев, получая форму, близкую у соломке. Репчатый лук разрезаю пополам (на две половинки), укладывают его на стол наружной или внутренней стороной и шинкуют поперек листьев (рис. 1.3.). Брусочки. Картофель обтачивают, нарезают пластинками, которые затем нарезают на брусочки длиной 3-5см. Толщина брусочков из корнеплодов – 0,25 - 0,5, картофеля – 0,5 – 1см. Кубики. Бывают крупных, средних и мелких размеров. Средними и мелкими кубиками нарезают главным образом корнеплоды, мелкие овощи для салатов и винегретов; крупными и средними кубиками нарезают картофель, мелкими – овощи для салатов и винегретов. Для этого средние по величине клубни обтачивают, нарезают на пластины соответствующих размеров и под углом 900 режут на брусочки, затем разрезая поперек на кубики. Дольки. Картофель, лук, морковь, репу нарезают дольками. Картофелю придают форму бочонка, разрезают сначала вдоль на две части, потом по радиусу на дольки. У лука при очистке аккуратно срезают корешок, затем разрезают на четыре части. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Ломтики. Сырые и вареные корнеплоды и клубнеплоды разрезают сначала вдоль пополам или на четыре части, после чего – поперек ломтиками. Кружочки. Картофель, предварительно обточенный в форме цилиндра, нарезают поперек под углом 900. Морковь не обтачивают. Кольца (полукольца).Эту форму применяют для нарезки репчатого лука и лука-порея. Лук нарезают кружками по оси, затем разделяют на кольца. Для получения полуколец лук разрезают на две части. Сложная нарезка. После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами. Для оформления банкетных столов используют декоративную нарезу из редиса, лука, огурцов, редьки, моркови и других овощей в оформляют фигурной (сложной) нарезкой (рис. 1.4.). Бочонки, грибы, груши. Используют для варки, мелкие - для жарки во фритюре. Корнеплодам и картофелю придают соответствующую форму, обтачивая очищенные овощи маленьким ножом. Чесночки. Картофель разрезают на дольки, в которых делают выемку, обтачивают, придают форму чесночка. Спираль. Вырезают специальным ножом из картофеля, моркови, свеклы. Эта форма нарезки применяется при оформлении блюд. Стружка. Этот вид нарезки получают только из картофеля. На крупном картофеле делают срезы, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см. После чего тонким слоем вокруг картофеля срезается лента (рис.1.5) и складывается в виде банта. Толщина ленты не должна превышать 3мм (толстая лента ломается). Шарики (орешки). Вырезают специальной ложечкой-выемкой с острыми краями. Ложечку накладывают на картофель, морковь или свеклу и вращательным движением вырезают шарик или при Подготовка овощей для фарширования. Помидоры для фарширования используют только спелые, красные, плотные. Их моют, удаляют плодоножки с частью прилегающей мякоти, а в образовавшееся отверстие закладывают фарш. Перец сладкий зеленый обмывают, срезают плодоножку, удаляют сердцевину вместе с семенами. Подготовленный таким образом перец кладут в кипящую подсоленную воду на 2-3 мин, затем выкладывают на сито. Картофель очищают и промывают. Придают форму бочонка, в верхней части с помощью желобкового ножа вырезают середину и заполняют фаршем. Небольшой кочан капусты очищают от верхний листьев, промывают, вырезают кочерыжку, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 10 мин. Вынимают, разбирают на листья, срезают утолщенные части. Кабачки и баклажаны надо отбирать равные по диаметру. Затем их моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры, разрезают
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (477)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |