ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра «Профессионального цикла»

Самостоятельные работы

По ПМ01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Для студентов 3-г курса очного обучения (ускоренная форма обучения)

По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

Учебный 2016-2017 год

Выполнил (а) студент(ка):___________________

___________

(ФИО)

Группа___________________________3-го курса

Волгоград 2016

Приложение 2

КОМПЕТЕНЦИИ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В ХОДЕ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫ по ПМ01:

ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ

О 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

О 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

О 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

О 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

О 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

О 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

О 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

О 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

О 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

 

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Приложение 3

Конспект (доклад) составляется по следующей схеме:

- записываются вопросы, которые надо рассмотреть, чтобы раскрыть тему;

- дается краткое (тезисное) содержание по каждому вопросу;

- делается вывод по раскрытию данной темы

- прилагается список литературы, которую использовали при составлении конспекта (доклада)

 

 

Приложение 4

Таблица 1

Характеристика специй, пряностей

Наименование специй, пряностей	Характеристика	Применение	Примечание
не менее 5-10 наименований

Приложение 5

Таблица 1

Сроки годности и условия хранения

Наименование продуктов	Режим хранения	Примечание
Время хранения, (час, сутки)	Температура хранения Сº	Условия хранения

Приложение 6

Таблица 1

Содержание компьютерной презентации

1-й слайд: Название темы раздела «___________________ _____________________»

Формируемая профессиональная компетенция ПК (ее название, см. Приложение 2) ______________________

______________________

Цель: - знать:

- уметь:

- иметь практический опыт .

(см. МУ раздел 2)

2-й слайд: Содержание презентации (записываются вопросы, которые необходимы при раскрытии темы)

3-й и следующие слайды: раскрываются кратко, наглядно, по содержание презентации вопросы (на слайде не более 30 слов)

И т.д. (не менее 7 -10 слайдов)

Последний слайд:вывод по формируемой компетенции

- узнал (а):

- умею:

- приобрел (а) практический опыт

Приложение 7

Таблица 1

Производственная программа предприятия питания (образец)

 

№ рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур)	Наименование блюда, изделия	Выход, г	Количество блюд, изделий
Пример:161-1-1982, 897-1-й вариант-1982, 810-2-1982, 891-1-й вариант-1982,	Язык говяжий заливной с гарниром и соусом хрен (на первом месте имя существительное, входящее в название блюда)
и так далее, соблюдая порядок составления меню

 

Таблица 2

Выбор блюд для работы мясного (мясо - рыбного, рыбного, птице - голевого) цеха

№ рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур)	Наименование блюда, изделия, в которые входят мясопродукты (рыбопродукты, птица), нуждающиеся в холодной обработке перед тепловой обработкой	Выход, г	Количество блюд, изделий
161-1-1982, 897-1-й вариант-1982	Язык говяжий заливной с гарниром и соусом хрен
и так далее, соблюдая порядок составления меню

 

Таблица 3

Производственная программа мясного (мясо - рыбного, рыбного, птице - голевого) цеха

Наименование мяса, птицы, рыбы (по виду животного, рыбы, птицы) с указанием его упитанности, размеров, термического состояния)	Наименование полуфабриката (название отруба, вида п/ф и вид тепловой обработки)	№ рецептуры (указывается №, колонка, год издания сборника рецептур)	Выход, г (мясо, рыбо-продуктов, птицы на 1 порцию, по рецептуре)	Кол-во (шт., порций из меню предприятия) N	Выход, кг (мясо, рыбопродуктов, птицы на Nпорций)
Б	Н	Б (сырье)	Н (п/ф)
Пример: Говядина 1категория, мороженная	Тазобедренная часть, боковой кусок, мелкокусковой п/ф – азу, тушение	№ 637-1-1982				2.16	1.59
или Судак крупный, мороженный	Неразделанный, филе без кожи и костей, для жарки во фритюре	№ 525-1-1982		115/149		12.0	5.75/ 7.45
или Индейка 1категории охлажденная	Потрошеная, мелкокусковой п/ф – плов, тушение	№706-1-1982				33.84	30.78
и так далее

 

Таблица 4

Расчет расхода количество мясопродуктов (рыбопродуктов, птицы) перерабатываемых в цеху

(проводят по каждому виду сырья)

Пример:

 

Сырье	Соотношение,%	Масса сырья, кг	Примечание
В сутки	В основную смену
Мясо, в том числе:
говядина				(указать категорию упитанности, термическое состояние
свинина
баранина
субпродукты

 

Приложение 8

Таблица 1

Параметры микроклимата заготовочных цехов.

Наименование цеха	Температура Сº	Относительная влажносить,%	Скорость движения воздуха, м/сек²	Освещенность люкс	Вибрация	Шум	Примечание

Приложение 9

Структура и содержание реферативных работ

Титульный лист (образец 1)

Содержание

(указать разделы реферата и соответствующую страницу)

(Например: Введение………. 3)

Введение

объем не менее 1листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)

(указать цели, задачи, приобретаемые компетенции (общие, профессиональные), актуальность темы реферата, краткая историческая справка по теме),

Основная часть

объем не менее 1,5÷3листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)

(раскрыть как можно полнее содержание темы реферата, но помнить, что краткость – сестра таланта!)

Заключение

объем не менее 1листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)

(указать достигнутую цель, приобретенную компетенцию, рекомендации, предложения, свое виденье по данной теме реферата)

Список используемой литературы

(не менее 5 источников, в том числе сайты интернета)

 

Образец 1

ГБПОУ «Волгоградский колледж Ресторанного сервиса и торговли»

 

Реферат

по теме:________

_______________

Самостоятельная работа №___

по профессиональному модулю ПМ01

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции»

 

Выполнил:

студент гр.______________________________

_______

(Ф.И.О.)

Проверил:

Преподаватель___________________________

Оценка_________ (______________________)

Волгоград 2016