Технологическая схема приготовления «Ватрушки»

2016-09-17

1434

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него

Задание: приготовить

I.Дрожжевое безопарное тесто

II.Изделия: - Пирог московский (3 способа формования)

- Ватрушка (с творогом, повидлом)

- Пирожки печёные

Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста

Развести в тёплой воде

Разогреть до t= __-___°С

Перемешать

_________

Замесить тесто _-_ мин

________

Продолжать замес теста пока тесто не перестанет ________ ________________________

Поставить для брожения на _-_ ч в тёплое тесто t=__-__°C

Сделать _-_ обминки во время брожения

Определить готовность теста: при нажатии тесто ________ выравнивается

Использовать

________

Жидкость Дрожжи Сахар Соль Яйцо Мука Жир

Рецептура на пирог «Московский»

№	Наименования сырья	Количество
1.	Мука
2.	Сахар-песок
3.	Маргарин
4.	Меланж
5.	Соль
6.	Дрожжи
7.	Вода
8.	Повидло
9.	Меланж для смазки
	Выход

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий.

В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях.

Полуоткрытый пирог: делят тесто в пропорциях ¾ + ¼ . Подкатывают два шарика и оставляют для расстойки в тёплом месте. Нижний пласт (большой шар) раскатывают толщиной 1см. Маленький шар раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм и нарезают на тонкие полосы в виде решётки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают льезоном и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.Пироги растаивают, за 5—10 мин до выпечки пирог смазывают льезоном, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству: форма___________, поверхность пирога должна быть блестящей, __________________ цвета; мякиш –__________, ____________, хорошо пропечен, без закала, при надавливании – пружинит. Срок реализации __ часа.

Технологическая схема приготовления пирога «Московского» закрытым способом

Реализовать

Охладить

Выпекать при t = ___-__°С __ мин

Поверхность пирога смазать яйцом

Разделить на 2 равные части

Обе части подкатать

Расстоять в течение __ мин в ________ месте

Обе части раскатать толщиной __ см

Одну часть уложить на смазанный жиром лист

Нанести повидло

Накрыть второй частью теста

Защипать края теста

Поверхность пирога смазать яйцом

Украсить кусочками теста

Окончательная расстойка __-__ мин

Выход 500г

Дрожжевое безопарное тестоПовидлоЯйцо

Рецептура «Ватрушка»

№	Наименование сырья	100 шт	10 шт
1.	Мука
2.	в том числе мука на подпыл
3.	Маргарин столовый
4.	Меланж
5.	Соль
6.	Дрожжи
7.	Вода
	Масса теста
8.	Фарш творожный или повидло
9.	Жир для смазки листов
10.	Меланж для смазки изделий
	Выход

Требования к качеству: изделия должны быть ___________ формы с глянцевитыми краями без____________, золотистого цвета, тесто хорошо ______________, без ________________. Вкус в меру сладкий, соленый, без посторонних запахов и привкусов. Срок реализации ___ часа.