Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.

 

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца	2шт.		4 шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная в\с
Масло сливочное
Ванилин	0,02	0,02	0,04	0,04
или какао - порошок
или шоколад
или миндаль очищенный
Рафинадная пудра
Молоко		150 (кип)
или сливки
Выход	-		-

 

Пудинг сухарный (рецептура № 917)

Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

 

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сухари ванильные
Молоко
Яйца	1/2шт.		1 шт.
Сахар
Изюм	15,3		30,6
Масло сливочное
Соус (р838)	-		-
Выход	-		-

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Наименование сырья	Брутто на30г	Нетто на 30г	Брутто на60г	Нетто на60г
Абрикосы свежие		15,5
или курага	3,3	3,3
Вода для кураги
Сахар
Выход	-		-

 

Лабораторная работа№ 3 4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ, СНЕЖКОВ, ШОКОЛАДНО-ФРУКТОВОГО ФОНДЮ, ДЕСЕРТОВ ФЛАМБЕ.

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:2 кастрюли по 2 л. для проваривания манной крупы, 2 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков, 4 кастрюли по 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1 л. для растапливания шоколада, кондитерской котелок для взбивания массы .Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, сито,3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды.

 

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.

1. Кексс овощами;

2. Кекс овощной;

3. Кекс овощной с сыром;

4. Каша гурьевская;

5. Снежки с шоколадом;

6. Шоколадно – фруктовое фондю;

7. Шоколадное фондю;

8. Фламбе.

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Вопросы для самопроверки:

 

1. Консистенция каши гурьевской должна быть вязкой?

2. Растертые с сахаром желтки добавляют в охлажденную кашу до 60-70⁰С?

3. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду?

4. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 210 -220⁰С?

5. Для соуса абрикосового, свежие абрикосы можно заменить курагой?

6. Со свежих абрикосов снимают кожицу?

7.Для приготовления кекса овощного с сыром,кабачки и лук нарезают крупным кубиком?

8. Запекают в жарочном шкафу в течение 50 минут?

9. В кекс овощнойразмороженную капусту при необходимости нарезают?

10. Картофель, перец нарезают ломтиком?

11.Для приготовления снежков с шоколадом, белки взбивают охлажденными?

12. Взбитую массу выкладывают в холодную воду и доводят до кипения?

13. Для приготовления шоколадно – фруктового фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане?

14. Для приготовления шоколадного фондю, фрукты на нарезают мелким кубиком?

15. Бананы поджаривают на растительном масле?

Кекс с овощами

Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и сельдерей нарезают кубиками.
Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка их обжаривают.
Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца. Размешать.
Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль. Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука
Молоко
Яйца	1шт		2шт
Разрыхлитель
Сыр
Масло сливочное
Лук репка
Кабачок
Морковь
Сельдерей
Выход	-		-

 

Кекс овощной

Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

 

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста цветная
Картофель
Перец болгарский	26,6		53,2
Лук
Сметана
Шпинат
Яйцо	1шт		2шт
Перец черный молотый	0,3	0,3	0,6	0,6
Выход	-		-

 

Кекс овощной с сыром

Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кекс в форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло - коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

 

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	1шт		2шт
Сыр
Масло сливочное
Лук репчатый
Кабачок
Морковь
Оливки
Выход	-		-

 

Каша гурьевская

В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70⁰С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.

Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 260⁰С). На быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.

Требования к качеству:

Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность; вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная, нежная, без комочков заварившейся крупы.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Крупа манная
Молоко
Сахар
Сливочное масло
Яйцо	1/2шт		1шт
Ванилин
Сухари
Орехи
Цукаты
Консервированные фрукты
Выход	-		-