Индентификация и фальсификация пищевых продуктов.

Под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация - подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.

Задачами идентификации являются: определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп и др.

Функции идентификации:

1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Проблема безопастности пищевых продуктов. Риски и их оценка. Система НАССР.

Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля)
Эта система обеспеч. контроль на всех этапах произв-ва пищ.прод., любой точке процесса произв., хран. и реализ. прод., где могут возникнуть опасн. сит. и использ. в осн. предприятиями – производит. пищ. продукции.
Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собств. прод. и методы пр-ва, но и применять эту систему и ее требов. к поставщикам сырья, вспомогат. матер., а также системе оптовой и розничной торговли.
Междунар. организ. одобрили примен. НАССР, как наиболее эффект. способ предупр. заболев., вызываемых некачественными пищевыми продуктами.
Методы НАССР
• анализ рисков и опасностей;
• определение потенц. дефектов продукции по отношению к производств. факторам (критические контрольные точки);
• предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий);
• ответственность и отчетность;
Сист. НАССР не явл. сист. отсутст. рисков. Она предназн. для уменьш. рисков, вызв. возможн. проблемами с безоп. пищевой продукции.
Сист. НАССР явл. эффект. орудием управления, которое исп. для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищ. Прод. и защите производ. процессов от биологич.,химич., физич. и других рисков загрязнения.
Принципы
1. Провед. анализа опасн. факторов (рисков) путем процесса оценки значимости рисков и их ур. опасн. на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических точек контроля (КТК).
3. Установл. критич. пределов для каждой КТК – определ. критерия, который показыв., что процесс находится под контролем.
4. Установление процедур мониторинга КТК
5. Разработка корректирующих действий - что делать если процесс уходит из-под контроля.
6. Установл. процед. учета и ведения документации – документ. того, что процесс контролир. и все отклонения исправляются.
7. Установление процедур проверки - проверка того, что система является жизнеспособной.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольными называются напитки, в состав которых входит спирт (алкоголь).Алкогольные напитки не являются пищевыми продуктами, хотя и содержат некоторое количество веществ, имеющих пищевые свойства. Не являются они также вкусовыми товарами, т. е. такими, как перец, горчица и т. д., хотя и способны в известной мере возбуждать и повышать аппетит. Эти напитки являются наркотическими продуктами.К алкогольным напиткам относят спирт, водку, ликерово-дочные изделия, ром, виски, коньяк и виноградные вина.

Спирт этиловый пищевой получают методом спиртового брожения сахаро- и крахмалосодержащих продуктов - сахарной свеклы, сахарного тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки).Крепость этилового спирта выражается в объемных процентах или градусах (количество миллилитров спирта в 100 мл жидкости), а также в весовых процентах (количество граммов этанола в 100 г жидкости), учитывая, что удельный вес абсолютного спирта при 20 °С равен 0,78924.

Для приготовления всех видов водок и ликероводочных изделий используют ректификованный (очищенный перегонкой) этиловый спирт экстра, высшего и 1-го сортов.

Водка представляет собой смесь этилового спирта с умягченной водой, обработанную активированным углем и профильтрованную.Вырабатывают водку следующих видов: 40%-ную (Столичная, Московская особая, Русская, Экстра, Посольская, Пшеничная и др.) и 45%-ную (Юбилейная, Сибирская, Украинская горилка, Ленинградская).

Ликероводочные изделия - это крепкие алкогольные напитки, приготовленные смешиванием (купажированием) этилового спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиро-масличного или неароматического растительного сырья. Вспомогательными материалами являются органические кислоты, эфирные масла, безвредные пищевые красители.Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара. К ним относятся настойки, наливки, ликеры, пунши, напитки десертные, аперитивы.

Ром - крепкий алкогольный напиток (45%), приготовленный из ромового спирта. Это прозрачная, светло-коричневая жидкость с характерным ароматом и жгучим вкусом.Используют ром для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров.

Виски - крепкий алкогольный напиток (45%), полученный выдержкой хлебного спирта в дубовых обожженных изнутри бочках. Виски имеет светло-коричневый цвет, слегка жгучий вкус и специфический аромат подгорелости.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток (40-57 %), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта. Качество коньяка зависит от многих факторов, но основными являются состав используемых виноматериалов, технология приготовления и выдержка коньячных спиртов.Различают коньяки ординарные (выдержанные от 3 до 5 лет), марочные (выдержанные свыше 6 лет) иколлекционные (выдержанные более 10 лет).