Понятие о потерях и пути их снижения во время хранения.

При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла, образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел). Это одна из основных причин потерь, присущая почти всем продуктам, за исключением товаров, упакованных в герметичную тару. Так, потери массы свежих плодов и овощей, мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий на 50- 95 % состоят из потерь влаги.

Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).

Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя сливочного масла, отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти потери товаров нормируются Министерством торговли СССР. Порча товаров, лом и бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, к естественной убыли не относятся и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Предварительное списание естественной убыли по установленным нормам без выявления фактической убыли воспрещается.

Процессы, происходящие при хранении и их влияние на качество товаров.

На сохранность пищ.продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и микробиологических.

В зависимости от них продтовары можно разделить на три группы:

1)скоропортящиеся, содержащие большое кол-во воды (плоды, овощи, мясо, молоко); Они содержат также белки, углероды, жиры, минеральные соли и витамины, что создаёт благоприятные условия для развития микроорганизмов.

2)с низким с содержанием воды (зерно, мука,крупу); эта группа товаров отличается хорошей сохраняемостью.

3)продтовары, содержащие консерванты (соленая сельдь,варенье,ликёро-водочные изделия).

Физические и физико-химические процессы, протекающие под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности, газового состава, света, механического воздействия:

1)сорбция (впитывание воды);

2)десорбция (высыхание);

3)кристаллизация, деформация и нарушение целостности твёрдых продуктов;

4)старение белков и коллоидов.

Хим. процессы, вызывающие изменение качества:

1)прогоркание жиров(окислительная порча под действием кислорода воздуха.этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодерж продуктов;

2)неферментативное потемнение. Оно может развиваться в результате карамелизации сахаров или реакции между аминокислотами;

3)обесцвечивание, помутнение ликероводочных изделий;

4)выпадение осадков в виноградных и плодово-ягодных винах.

К биохим. относятся процессы, вызывающие действие самого продукта:

1)Дыхание-процесс,присущий всем живым организмам.Сопровождается потерей массы.

2)Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз.

3)Автолиз(саморастворение),протекающий в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов.

Микробиологическими являются:

1)процессы брожения- расщепление органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Виды: спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое, молочнокислое,уксуснокислое и др.

2)гниения-глубокий распад белков и продуктов их гидролиза. Происходит в продуктах, богатых белком-мясо,рыба,молоко.

3)плесневения-процесс,.обусловленный развитием различных видов плесневых грибов,образующихся на пов-ти продуктов пушистые налёты и плёнки разного цвета.