Морфологический состав мяса КРС

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Им. В.Я.Горина

КАФЕДРА общей и частной зоотехнии

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Технология производства продукции животноводства»

на тему: «Состав мяса КРС и его пищевая ценность»

 

Выполнил(а): студент(ка)2 курса, 22-т группы

технологического факультета,

направление35.03.07– Технология производства переработки с.-х. продукции

Фатуллаев Артём Олегович

 

Проверил:

к.с.-х.н., доцент В.В. Гудыменко

 

Дата сдачи___________________

Дата проверки________________

Оценка______________________

 

п. Майский, 2018 г.

Содержание

Введение. 3

1.Сорта мяса КРС.. 4

2.Морфологический состав мяса КРС.. 7

3.Физико-химические и органолептические свойства мяса крс. 10

4.Химический состав мяса КРС.. 13

5. Пищевая ценность мяса КРС.. 17

Заключение. 25

Список литературы.. 26

 

Введение

Мясо представляет собой комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной) в их естественном соотношении в теле животного. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Она обусловлена содержанием значительного количества белков животного происхождения, и в особенности полноценных и биологически активных соединений (аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), липидов, экстрактивных и минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Говядина — один из самых древних видов домашнего мяса. Не известно точно, была ли корова первым домашним животным, используемым в пищу, но то, что её приручили в числе первых, однозначно.

Говядиной называется мясо коров любого возраста. При этом самая молодая говядина — телятина — нередко выделяется в отдельный сорт благодаря своим отличительным гастрономическим качествам и свойствам. Основные же сорта говядины подразделяются в зависимости от того, с какой части туши было получено мясо.

1.Сорта мяса КРС

 

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу, возрасту и упитанности животного, а также на торговые сорта.

По полу взрослых животных(старше 3 лет) различают мясо бугаев - некастрированных самцов, мясо волов - кастрированных самцов и мясо коров - самок.

По возрасту животногоразличают телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 мес, говядину молодняка - от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и говядину - мясо животных в возрасте старше 3 лет.

По упитанностиговядину, говядину молодняка и телятину делят на I и II категории.

Характеристика упитанности говяжьих туш (низшие пределы) - ГОСТ 779-55

I Категория
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков

II Категория
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков

 

Говядина молодняка

I Категория

Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер

С внутренней стороны видны, отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков

II Категория

Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать

Примечания:

1. К говядине и говядине молодняка I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо скота ниже средней упитанности.

2. Мясо, имеющее покататели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.

Характеристика упитанности телячьих туш (низшие пределы) - ГОСТ 16867-71

I Категория (Молочная)

Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

II Категория

Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают

Примечание:Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей.

Таблица 1 - Соотношение основных тканей в говяжьих тушах

Название ткани	Содержание ткани в тушах, %
I Категории	II Категории
Высшие пределы	Низшие пределы
Мускульная	52.1	59.7	60.6
Жировая	23.0	10.3	3.3
Костная	15.1	17.5	21.8
Соединительная	9.8	12.5	14.3

Морфологический состав мяса КРС

В состав туши входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценны соединительная и костная ткани.

Качество мяса характеризуется морфологическими и гистологическими признаками, а также химическими и вкусовыми свойствами. Состав туши в значительной степени зависит от уровня кормления, упитанности, породных особенностей, пола и возраста животных. Общую питательность мяса оценивают по его калорийности, которая обусловливается главным образом количеством жира в туше. Соотношение между мышечной и жировой тканями в туше учитывают при оценке качества мяса.

В состав мышечной ткани входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты {аргинин, лизин, метионин, триптофан, цистин и другие), которые и обусловливают питательность мяса. Содержание белков в туше колеблется от 13 до 22%.

Цвет мяса изменяется от содержания миоглобина, количество которого в мышцах с возрастом животного, а также под влиянием условий кормления и активной работы мышц повышается. Поэтому телятина имеет более светлую окраску, а мясо взрослого скота - ярко-красный цвет. Мясо быков более темной окраски, чем коров. Сочность мяса зависит от влагосвязывающей способности и содержания в нем внутримышечного жира, а нежность мяса связана с количеством, распределением и свойством соединительной ткани и наличии в нем жира в мышечных пучках и между ними.

Жировая ткань

Образование и отложение жира имеют важное значение в жизни животного, поскольку. жировое депо служит резервом питательных веществ и используется организмом при неблагоприятных условиях кормления и содержания.

Химический состав жировой ткани изменяется с возрастом скота. У молодых животных жировые шарики в жировых клетках мелкие, вследствие чего жировая ткань содержит относительно больше воды и белка и меньше химически чистого жира, чем у взрослых животных. По мере роста животного жировые шарики становятся крупнее, увеличивается количество чистого жира и уменьшается относительное содержание воды и белка. Изменяется и окраска жира.

Жир откладывается в следующих частях тела животного: в брюшной полости на внутренних органах (почки, кишечник, желудок и т. д.), в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив), внутри мышц и между ними. При качественной оценке мяса на отложение жира в мышцах обращают большое внимание. По мере роста животного жир начинает откладываться на внутренних органах, внутри мышц и между ними, а затем под кожей.

Химический состав внутреннего, подкожного и межмышечного жира неодинаковый. Меньше всего чистого жира содержится в межмышечных жировых отложениях и больше - в отложениях н а внутренних органах

Под упитанностью понимают степень развития жиро вой и мышечной тканей у животных. Упитанность определяют при внешнем осмотре и прощупывании накоплении жира в подкожной клетчатке на отдельных частях тела животного.

Соединительная ткань образует в организме животного сухожилия, связки, фасции, соединяет различные органы и является структурной опорой мышц. Основной частью соединительной ткани эластин), имеющие низкую питательную ценность и делающие мясо жестким. При недостаточном количестве соединительной ткани в туше мясо становится дряблым, а при большом содержании снижается питательность мяса вследствие изменения соотношения между полноценными и неполноценными белками.

В соединительной ткани телят много воды, поэтому телятина менее жесткая, чем мясо взрослых животных.

Костная ткань

Костная ткань выполняет не только опорную функцию, но и является депо минеральных веществ в организме животного. Питательная ценность ее низкая. Масса костей в туше колеблется от 14 до 27%, причем наиболее высокая относительная масса костей у телят. По мере роста животных удельная масса костей в туше уменьшается, в особенности в первые 14 месяцев жизни.