Физико-химические и органолептические свойства мяса КРС

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпа­дают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36-7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3-0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20- 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4-6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4-6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

Как правило, само по себе сырое мясо не имеет выраженного вкуса и аромата, их интенсивность возрастает с увеличением возраста животного независимо от его вши. Например,органолептические показатели мяса годовалого бычка менее выражены, чем у мяса двухлетнего бычка. Такая же возрастная зависимость наблюдается по отношению к свинине и мясу птицы - мясо более взрослых животных одного вида обычно имеет более сильный вкус и аромат, чем мясо молодых особей. 2010Ф36 Содержащиеся в мясе соли - хлорид натрия (около 1,3 г/кг) и калия (около 3 г/кг) - обусловливают легкий «солоноватый» и «горьковатый» вкус сырого мяса. В мышечной ткани содержится очень мало сахаров, за исключением конины (около 1%) или некоторых видов дичи, например, оленины. «Кислый» компонент мяса обусловлен в первую очередь присутствием молочной кислоты, образующейся в процессе посмертного гликолиза. Вкус мяса обусловлен также распадом аденозиндифосфата (АДФ) на инозинмонофосфат, который в конечном счете превращается в инозин и гипоксантин. Оба соединения придают мясу горьковатый привкус. Эта дополнительная горечь сильнее выражена в мясе с признаками DFD (темное, жесткое, сухое). Учитывая, что в говядине с признаками DFD в процессе посмертного окоченения образуется меньше молочной кислоты, в таком мясе вкус и аромат в целом выражены слабее, чем в «нормальной» говядине. Следовательно, в мясе DFD более значительная часть инозинмонофосфата, образующегося из АДФ в процессе посмертного гликолиза, превращается в гипоксантин, имеющий горьковатый вкус. Органолептические показатели сырого мяса также в некоторой степени зависят от содержания серосодержащих компонентов, присутствующих в мясе. Другими вкусообразующими веществами являются аминокислоты, пептиды и карбоновые кислоты. Происходящие во время созревания мяса липолиз (распад жиров) и протеолиз (распад белков) способствуют увеличению вклада белков и жиров в формирование вкуса мяса. Свинина содержит также несколько различных лактонов, которые придают ей типичный вкус. В процессе термообработки мяса его вкус становится более выраженным благодаря появлению таких вкусообразующих веществ, как спирты, альдегиды, кетоны и лактоны. При нагревании свиного жира образуются два насыщенных и два ненасыщенных альдегида, которых нет в говяжьем, бараньем или птичьем жире, подвергнутом такой же термообработке. Высокотемпературная обработка, например, обжарка, приводит к образованию циклических молекул, которые обусловливают типичный запах поджаренного мяса в противоположность насыщенным кетонам, альдегидам и кислотам, образующимся при низкотемпературной термообработке, например, в процессе приготовления на пару или варки. При нагревании мяса протекает реакция Майяра, а присутствие серосодержащих аминокислот цистеина и метионина приводит к образованию компонентов, имеющих сильный аромат. Следовательно, карбонильные соединения, такие как оксопропанол и метилфурфураль, являющиеся продуктами реакции Майяра, играют очень значительную роль в формировании вкуса приготовленного мяса. Бескостные куски мяса обычно упаковывают в пленку под вакуумом, что облегчает обращение с ними, способствует увеличению сроков хранения, а также улучшает санитарно-гигиенические показатели. После освобождения такого куска от упаковки его нужно примерно 10 мин подержать на воздухе для восстановления его исходного вкуса, поскольку под действием вакуума образуется несвойственный мясу привкус.