Способы разрыхления теста

Ассортимент и классификация мучных кондитерских изделий

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом и характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу.К мучным кондитерским – печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Изделия, получаемые из одного полуфабриката, относят к простым (печенье без начинок сахарное, затяжное, вафли без начинок). Сложные изделия состоят из 3 – 6 и более полуфабрикатов (тесто, выпеченный полуфабрикат, крошка, крем, сироп и др.)

Основными полуфабрикатами мучных кондитерских изделий являются тесто и выпеченный из него полуфабрикат, имеющий пористую структуру и придающий изделиям нежность вкуса. По виду основного полуфабриката изделия бывают из дрожжевого, песочного, бисквитного, пряничного, слоеного, кексового, заварного, белкового теста и др.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара – ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты – источника йода и др.

Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться с 19 века.

Характеристика и подготовка сырья

Подготовка сырья: все сыпучие продукты, используемые для производства мучных изделий, просеивают для отделения посторонних предметов, а мука одновременно обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста. Если изделия готовят из муки различных сортов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с просеиванием. В зимнее время муку вносят в теплое помещение, чтобы t была не ≤ . Потери муки при просеивании 1% учтены в рецептурах.

Сахар, рафинадную пудру, измельченный углекислый аммоний и двууглекислый натрий (соду) для ускорения замеса и более равномерного распределения в тесте предварительно растворяют в воде с t не < и процеживают.

Дрожжи растворяют в воде и процеживают, сухие дрожжи (в виде порошка, крупки или таблеток), разводят теплой водой в течение 1 часа и процеживают (замена на 1 кг прессовых дрожжей берется 0,25 кг сухих).

Твердые жиры размягчают или растапливают. Жиры для фритюра и растительное масло процеживают. Можно заменять масло и маргарин по таблице взаимозаменяемости.

Молоко цельное процеживают, сухое – растворяют в теплой воде, 110-130 г просеянного молочного порошка на 900 г кипяченой воды с .

Яйца обрабатывают по санитарным правилам, разбивают в посуду не более 5 штук и, проверив доброкачественность, выливают в общий котел. Яйца можно заменять меланжем в соотношении 1:1, который размораживают на воздухе или в воде и процеживают. Хранят его не более 3-4 часов. Яичный порошок просеивают и растворяют в воде на 100 грамм порошка + 350 мл воды. Вначале вливают немного теплой воды , размешивают, затем добавляют остальную. Через 30-40 минут набухший порошок процеживают и используют: 10 г порошка + 30 г воды = 1 яйцо (40 г).

Способы разрыхления теста

Для получения пористой структуры в рецептуру изделий (за малым исключением) входят так называемые разрыхлители. Известны три способа разрыхления теста:

 биологический — с помощью хлебопекарных дрожжей;

 химический — с помощью химических веществ, выделяющих в результате реакции газообразные вещества;

 механический — в тесто в процессе тестоприготовления вводятся диоксид углерода (углекислый газ) или воздух.

Из перечисленных способов выбирается тот способ, который может обеспечить разрыхление теста в зависимости от рецептуры, от содержания жира и сахара, технологии.

Биологический способ используют при производстве дрожжевого теста (при опарной и безопарной технологии). Как правило, применяют хлебопекарные дрожжи. Комплекс ферментов, содержащихся в дрожжевой клетке, обеспечивает накопление глюкозы и фруктозы, а затем сбраживание Сахаров до диоксида углерода и спирта.

При производстве сахарного и затяжного печенья и др. используется химический способ разрыхления теста. К химическим разрыхлителям относятся щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители. Наибольшее использование имеют гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий — питьевая сода), карбонат аммония (углекислый аммоний), углеаммонийная соль или их смеси.

Механический способ разрыхления теста применяется для приготовления бисквитного теста в сбивальных или месильных машинах, а также слоеного за счет влаги, содержащейся в жирах. Тесто насыщается газом или пузырьками воздуха. При выпечке диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, что обеспечивает образование пористой структуры.