Технология производства отделочного полуфабриката «марципан» и «посыпки»

МАРЦИПАН. Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой используют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изделия. Технологический процесс производства марципана состоит из следующих основных стадий:

-подготовка сырья к производству;

-приготовление сырой растертой ореховой массы (для сырцового марципана);

-уваривание сахаро-паточного сиропа (для заварного марципана);

-заваривание тертого ядра горячим сиропом (для заварного марципана);

-охлаждение заваренной массы (для заварного марципана);

-приготовление марципановой массы.

В производстве марципана используются красители, иногда используют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, консерванты. Красители в производстве марципана используют аналогично их использованию в производстве мастики. Ароматизаторы. В марципан, как правило, добавляют спиртосодержащие добавки: коньяк, десертное вино. Они придают вкус и аромат украшениям из марципана. Для этой же цели можно использовать соответствующие ароматизаторы.

Густой марципан по консистенции похож на пластилин. Из него изготовляются фигурки животных и птиц, овощей и фруктов. Полученные фигурки раскрашивают красителями. Изделия быстро затвердевают и могут храниться довольно долго.

Жидкий марципан имеет более высокую влажность и применяется для прослаивания изделий. Жидкий марципан изготовляется из заварного марципана путем смешивания его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной порцией коньяка. Из жидкого марципана формованием отсадкой делают украшения в виде орнаментов и цветов.

По способу производства марципан может быть сырцовым и заварным.

ПОСЫПКИ, ШОКОЛАД. Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230°С, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают её через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка). Помаду подогревают до 45-50°С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.

Ассортимент и классификация мучных блюд, гарниров и кулинарных изделий

Мучные блюда – пельмени, вареники, оладьи, блинчики, блины, манты, бораки

Мучные кулинарные изделия – пирожки, пончики, беляши, ватрушки, чебуреки, расстегаи, кулебяки смаженки, пиццы

Мучные гарниры – клецки, волованы, лапша домашняя, гренки, профитроли.

Сдобные хлебобулочные изделия – булочки, сдоба.

Мучные кондитерские изделия – пирожные, торты, печенье, пряники и др.