Соль поваренная пищевая

Пищевую поваренную соль добывают из природных месторождений. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, садочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получаемую путем вываривания естественных рассолов.

В хлебопекарном производстве применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.

Классификация пищевой поваренной соли в соответствии со стандартом приведена ниже.

Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.

Физико-химические показатели качества различных сортов пищевой поваренной соли приведены в табл. 3

Таблица3 «Физико-химические показатели качества пищевой поваренной соли»

Массовая доля,% в пересчете на СВ

NaCl, не менее : 99.7 98.4 97.7 97.0

Нерастворимых в воде веществ,

не более 0.03 0.16 0.45 0,85

Массовая доля влаги,%

Не более для соли:

Выварочной 0.1 0.7 0.7 -

Каменной - 0.35 0.35 0.35

Самосадочной и садочной - 3.2 4.00 5.0

По крупности молотая пищевая поваренная соль должна соот­ветствовать требованиям, приведенным ниже.

Крупность                                    Содержание

Сорт экстра:

до 0,8 мм включительно, %, не менее 75,0

свыше 0,8 до 1,2 мм включительно, %, не более 25,0

Высший и первый сорта:

помол № О

до 0,8 мм включительно, %, не менее 70,0

свыше 1,2 мм включительно, %, не более  10,0

помол № 1

до 1,2 мм включительно, %, не менее 85,0

свыше 2,5 мм включительно, %, не более  3,0

помол № 2

до 2,5 мм включительно, %, не менее 90,0

свыше 4,0 мм включительно, %, не более  5,0

помол № 3

до 4,0 мм включительно, %, не менее 85,0

свыше 4,0 мм включительно, %, не более  15,0

Для районов страны, где в питьевой воде содержится недостаточно иода, в целях профилактики заболеваний эндемическим зобом выпускают соль с добавкой иода (иодированная соль). В качестве добавки используют иодид калия и иодат калия. Массовая доля иода в такой соли составляет (40+15) мкг/г, что соответствует (40±15)10-⁴%.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах — растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора.

Маргарин

(ГОСТ Р 5217— 03). Маргарин — жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65—75 % к общей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.

Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Маргарины по энергетической ценности соответствуют, а по температуре плавления и переваримости близки к сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов.

Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твердый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).Для производства слоеных изделий используют маргарин марки МТС.

Таблица 4 «Органолептические свойства маргарина некоторых марок»

Таблица 5 «Физико-химические свойства маргаринов»

В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчет дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414—89) представляют собой различные смеси жиров, которые могут содержать пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

В хлебопекарной промышленности применяют следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинарные — «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное».

Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18 °С имеет однородную подвижную консистенцию, светло-желтый цвет (для неокрашенного — от светло-кремового до кремового), равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов — с ароматом добавки. Массовая доля жира в продукте не менее 99,7 %, влаги и летучих веществ — не более 0,3 %; кислотное число — не более 0,8 мг ЬСОН/г продукта. Этот жир в хлебопекарной промышленности предназначен для изделий, в рецептуру которых входит маргарин.