Яйца и яичные продукты

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 40...60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг.

Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583-88.

Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые со сроком хранения не более 25 сут и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Продукты яичные (ГОСТ 30363—96) включают жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей. К жидким продуктам относят охлажденные или мороженые меланж, желток и белок. К сухим — меланж (яичный порошок), желток, белок.

Жидкие яичные продукты — это однородные продукты без осколков скорлупы, пленок, твердые в мороженом состоянии, жидкие в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток — густой и текучий, непрозрачный, белок — светопроницаемый. Цвет меланжа и желтка от желтого до оранжевого, белка — от светло-желтого до светло-зеленого.

Сухие яичные продукты — порошкообразные или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем. Цвет меланжа (яичного порошка) от светло-желтого до оранжевого, белка — от белого до желтоватого.

По физико-химическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, представленным в табл. 6.

Таблица 6 «Органолептические показатели яичных продуктов»

Таблица 7 «Физико-химические свойства яичных продуктов»

Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют с последую­щим охлаждением до температуры не выше 6 ⁰С. Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть дл мороженых от -6 до -10 °С, для охлажденных не более 6 ⁰С.

Тара, упаковочные материалы и транспортные средства должны обеспечивать сохранность и товарный вид яичных продуктов. Яичные продукты упаковывают в чистую сухую потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора России для кон такта с пищевыми продуктами. Для сухих яичных продуктов тар должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и защищать продукт от влаги и порчи.

Сухие яичные продукты хранят в сухих чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С не более 6 мес; при температуре не выше 2 °С — не более 2 лет.

Жидкие яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выпи -18 °С не более 15 мес, при температуре не выше -12 °С — не более 10 мес, при температуре не выше -б°С — не более 6 мес. Сpoк годности устанавливает производитель.

Сахар

В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, количество которых определяется ГОСТ 21 —94 и ГОСТ 22—94. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке угнетает.

Вода

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874—90. На каждом хлебозаводе должны быть запасы холодной и горячей воды, рассчитанные соответственно на 8 ч и на 4 ч работы предприятия. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. [3]