Главная | О нас | Обратная связь Автоматизация Автостроение Антропология Археология Архитектура Астрономия Предпринимательство Биология Биотехнология Ботаника Бухгалтерский учет Генетика География Геология Государство Демография Деревообработка Журналистика и СМИ Зоология Изобретательство Иностранные языки Информатика Информационные системы Искусство История Кинематография Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Литература Логика Маркетинг Математика Математический анализ Материаловедение Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика ОБЖ Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Программирование Производство Промышленность Психология Радио Разное Социология Спорт Статистика Строительство Теология Технологии Туризм Усадьба Физика Физиология Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электротехника Расход сырья на полуфабрикаты, г. 2019-05-24 199 Обсуждений (0) Расход сырья на полуфабрикаты, г. 0.00 из 5.00 0 оценок Скачать документ Характеристика изделия. Торт — десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью или фруктами. Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название «торт» указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью. Есть множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.[1] Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах, днях рождения и прочих торжественных событиях. Свадебный торт обычно выполняется в несколько ярусов и украшается сверху фигурками молодожёнов. На день рождения именинный торт могут украшать свечами в количестве, равном возрасту именинника, или специальными свечами с цифровым изображением его возраста.[2] Торт «Детский» состоит из двух слоёв бисквитного полуфабриката с прослойкой из сливочного крема с кусочками мармелада. Форма торта круглая или прямоугольная, масса торта от 1 кг и более.   Рецептура изделия. Торт «Детский». Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г.	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг.
	Бисквит с какао	Сироп для промочки № 56	Крем сливочный с мармеладом	Отделка
Мука пшеничная высшего сорта	872,0				8720,0
Крахмал картофельный	215,0				2150,0
Сахар-песок	107,6	111,7			2193,0
Какао-порошок	79,4				0,794
Яйца	177,0				1770,0
Масло сливочное			173,2		1732,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром			69,3		0,693
Ванилин	0,1		0,1		0,010
Мармелад			10,44		0,110
Пудра ванильная			89,4		0,894
Эссенция
Коньяк или вино десертное		10,44	5,7		0,161
Мастика				110,0	1100,0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	440,0	310,0	140,0

3. Технологический процесс приготовления изделия.
3.1 Подготовка сырья к производству.

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Качество муки  характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. [3]

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание и способствует лучшему его подъему. Муку, имеющую посторонние запахи даже в небольшом количестве, можно употреблять только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками.

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар - песок пропускают через магниты. [4]

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 – 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях 4-х секционной ванны в следующей последовательности:
- 1-й секции – замачивание в тёплой воде при температуре 40-50° С в течении 5-10 минут.

- во 2-й секции - обработка в течении 5-10 минут раствором кальцинированной соды ( 10 гр на 1 л воды) при температуре 40-50° С.

- в третьей секции дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% раствором хлорной извести) при температуре 40-50° С(концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению) .

- в четвёртой секции – ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50° С. [5]

Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 – 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большого объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Молоко цельное сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5 мм.

Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. [6] Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г. сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Мармелад – перед использованием тару просматривают, вскрывают, мармелад нарезают мелким кубиком.

Пудру ванильную просеивают через сито.

Эссенции пищевые – обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Эссенции в стеклянной таре освобождают от стружки, проверяют целостность стеклотары, вынимают ее из ящиков, обмывают и насухо вытирают. При вскрывании следят за тем, чтобы горлышки не были повреждены и внутрь стеклотары не попали кусочки стекол и другие посторонние загрязнения.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. [7] Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Мастика – перед использованием маару протирают, вскрывают, достают пакеты с мастикой и вскрывают их.

3.2 Технология приготовления полуфабрикатов.
Бисквит с какао.

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют     муку, смешанную с картофельным крахмалом и какао-порошком, эссенцию           и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Требования к качеству: форма круглая; гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Таблица 1. Виды и причины брака бисквитного полуфабриката.

2019-05-24

199

Обсуждений (0)

Расход сырья на полуфабрикаты, г. 0.00 из 5.00 0 оценок

Скачать документ