Организация работы на отдельных рабочих местах

Так как  практика проходила преимущественно в холодном цеху ресторана, он будет описан в данном отчете.

При планировке холодного цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодные блюда в ресторане «Bianco Rosso» изготавливаются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 11 часам утра и уходят после закрытия ресторана, убрав рабочее место.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, гастрономии, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- для отдачи сладких блюд.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол, для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС» или «ОВ», моечная ванна.

На рабочем месте для отдачи сладких блюд установлен производственный стол, настольные весы. Для работы с гастрономией в цехе предусмотрен производственный стол с охлаждаемым шкафом.

Мороженое и десерты поступают из кондитерского цеха. Для хранения мороженого в раздачу включена низкотемпературная секция.

Заключение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система организация ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, начинается с организации производства кулинарной продукции, его функционированием и заканчивается контролем за его деятельностью.

При прохождении учебной практики были рассмотрены вопросы, которые необходимо решить при организации предприятия, и в конечном итоге, влияющие на успех предприятия в целом. Такие как:

- выбор рациональной структуры производства;

- размещение производственных помещений;

- обеспечение точности и последовательности технологических процессов;

- правильное размещение оборудования;

- обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, инвентарем и инструментом;

- создание оптимальных условий труда и др.

Ресторанный бизнес сегодня пользуется большой популярностью. Спрос в этой сфере явно превышает предложение, и ниша ещё далека от насыщения. Иными словами, рынок вполне открыт и доступен для «новичков». При грамотном подходе к организации производства и управлению предприятие очень скоро начнет приносить прибыль.

Список литературы

1. Безопасность жизнедеятельности [Электронный ресурс] : учебник для бакалавров / В.О. Евсеев [и др.]. — Электрон. текстовые данные. — М. : Дашков и К, 2017. — 453 c. — 978-5-394-02026-1.

2. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. — Электрон. текстовые данные. — М. : Дашков и К, 2015. — 416 c. — 978-5-394-02181-7.

3. Бурашников Ю.М. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств [Электронный ресурс] : учебник / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов, В.Н. Сысоев. — Электрон. текстовые данные. — М. : Дашков и К, 2016. — 520 c. — 978-5-394-00966-2.

4. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / И.В. Степанова. — Электрон. текстовые данные. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — 224 c. — 978-5-904406-08-0.

5. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / И.Р. Смирнова [и др.]. — Электрон. текстовые данные. — СПб. : Троицкий мост, 2013. — 232 c. — 978-5-904406-21-9.

Приложение 1.

Структура предприятия ООО «КМ-Инвест» (ресторан «Bianco Rosso»).

Приложение 2.

Приложение 3.