Крем сливочный основной

Технологическая карта

Торт «Сказка»

	НЕТТО
Бисквит	360
Сироп для промочки	200
Крем «Шарлотт»	200
Крем «Шарлотт» шоколадный	200
Цукаты или мармелад	30
Крошка бисквитная жареная	10
Выход	1000

• бисквитный полуфабрикат промочить сиропом;

• смазать шоколадным кремом;

• свернуть в рулет;

• поверхность и боковые стороны покрыть белым кремом (сливочным основным);

• нижнюю часть и торцы посыпать бисквитной крошкой|

• на поверхность отсадить полоски из шоколадного крема «Шарлотт» в виде почернения на коре дерева;

• украсить торт листиками, цветами из сливочного основного крема, цукатами.

Бисквит

	НЕТТО	НЕТТО
Мука пшеничная в/с	281	141
Крахмал	70	35
Сахар	347	174
Меланж	379	290
Ромовая эссенция	3,5	1,8
Выход	1000	500

· яйца с сахаром-песком соединяют; помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰С;

· яично-сахарную смесь взбивают до появления устойчивого рисунка на поверхности, добавляют эссенцию;

· муку соединяют с крахмалом и со взбитой яично-сахарной массой.

· t выпечки 190-200°С – 10-15 мин

Крем «Шарлотт» основной

	НЕТТО	НЕТТО
Масло сливочное	422	106
Сахар-песок	375	94
Молоко цельное	250	63
Яйца	75	19
Ванильная пудра	4	1
Коньяк или вино десертное	1,6	0,4
Выход	1000	250

• сахар, яйца, молоко тщательно перемешать;

• довести до кипения при постоянном помешивании;

• сироп кипятить до температуры 104-105 °С (проба — тонкая нитка);

• процедить, охладить до 20-22 °С;

• масло сливочное зачистить, разрезать на куски;

• взбивать 7-10 мин;

• постепенно добавить яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру;

• взбивать до готовности.

Крем «Шарлотт» шоколадный

	НЕТТО	НЕТТО
Масло сливочное	382	96
Сахар-песок	371	74
Молоко цельное	247	62
Яйца	74	19
Ванильная пудра	1,4	0,4
Коньяк или вино десертное	1,5	0,4
Какао-порошок	48	12
Выход	1000	250

· сахар, яйца, молоко тщательно перемешать;

• довести до кипения при постоянном помешивании;

• сироп кипятить до температуры 104-105 °С (проба — тонкая нитка);

• процедить, охладить до 20-22 °С;

• масло сливочное зачистить, разрезать на куски;

• взбивать 7-10 мин;

• постепенно добавить яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру, какао-порошок;

• взбивать до готовности.

Сироп

	НЕТТО	НЕТТО
Сахар-песок	513	128
Вода	500	125
Коньяк или вино десертное	48	12
Эссенция ромовая	2	0,5
Выход	1000	250

· сахар-песок соединяют с водой;

· доводят до кипения, снимают пену;

· кипятят 1-2 мин;

· охлаждают до 20⁰С;

· добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания.

Технологическая карта

Торт «Бисквитный с белковым кремом»

	НЕТТО
Бисквит	300
Сироп для промочки	140
Крем белковый заварной	242
Фруктовая начинка	260
Фрукты или мармелад	23
Сахарная пудра	24
Крошка бисквитная жареная	9
Выход	1000

• бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта;

• промочить сиропом;

• склеить фруктовой начинкой;

• поверхность и боковые стороны смазать фруктовой начинкой;

• поверхность загрунтовать белковым кремом;

• боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой;

• поверхность торта украсить белковым кремом, фрук­тами и посыпать сахарной пудрой.

Бисквит «Буше»

	НЕТТО	НЕТТО
Мука пшеничная в/с	390	195
Сахар	342	171
Яичный желток	342	171
Яичный белок	513	257
Ромовая эссенция	2,3	1,2
Кислота лимонная	1,5	0,8
Выход	1000	500

· яичные желтки соединяют с сахаром-песком, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза;

· одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту;

· к взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают;

· добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

· t выпечки 190-200°С – 30-40 мин.

Крем белковый заварной

	НЕТТО	НЕТТО
Сахар	650	217
Яичный белок	325	108
Ванильная пудра	24	8
Вода	200	67
Выход	1000	333

• сахар с водой довести до кипения, снять пену;

• уварить до 122 °С (проба — средний шарик);

• яичные белки взбить до увеличения объема в 5—6 раз до образования устойчивой пены;

• влить постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп;

• добавить ванильную пудру;

• взбивать 10 мин до готовности.

Сироп

	НЕТТО	НЕТТО
Сахар-песок	513	103
Вода	500	100
Коньяк или вино десертное	48	10
Эссенция ромовая	2	0,4
Выход	1000	200

· сахар-песок соединяют с водой;

· доводят до кипения, снимают пену;

· кипятят 1-2 мин;

· охлаждают до 20⁰С;

· добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания.

Технологическая карта

Торт «Песочно-кремовый»

	НЕТТО
Песочный полуфабрикат	450
Крем сливочный	515
Фрукты или цукаты или мармелад	29
Крошка бисквитная жареная	6
Выход	1000

• песочный п/ф используется целыми пластами или в виде заготовок квадратной или круглой формы; три пласта;

• склеить кремом;

• поверхность и боковые стороны смазать сливочным кремом;

• боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой;

• поверхность торта украсить кремом, фруктами или дукатами.

Песочный полуфабрикат

	НЕТТО	НЕТТО
Мука пшеничная в/с	515	258
Масло сливочное	309	155
Сахар	206	103
Яйца	72	36
Сода пищевая	1	0,5
Ванильная эссенция	2	1
Соль	2	1
Мука на подпыл	41	21
Выход	1000	500

· масло с сахаром растирают до однородного состояния;

· добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую, соль, эссенцию;

· взбивают до пышной однородной массы;

· перемешивая, постепенно засыпают муку;

· раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм, вырезают нужную форму;

· переносят на сухой кондитерский лист, прокалывают в нескольких местах.

· t выпечки 230-240⁰С 10-15 мин.

Крем сливочный основной

	НЕТТО	НЕТТО
Масло сливочное	522	313
Сахарная пудра	279	167
Молоко сгущенное с сахаром	209	125
Ванильная пудра	5	3
Коньяк или вино десертное	1,7	1
Выход	1000	600

• сливочное масло зачистить, разрезать на куски;

• взбивать 5—7 мин;

• сахарную пудру соединить со сгущенным молоком;

• постепенно добавить во взбитое масло;

• взбивать 7-10 мин;

• в конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

 

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания.