ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Вид работы:	Дипломная работа
Специальность:	19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема:	Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов в ресторане

Студент(ка):	Ягодкина А.В.	___________ (подпись)	«___» ____ 2018 г.
Руководитель ВКР:	Мешкурова И.А.	___________ (подпись)	«___» ____ 2018 г.
Рецензент ВКР:	Жуков Д.Е.	___________ (подпись)	«___» ____ 2018 г.
ВКР допущена к защите:
Зам директора по УМР Пяткина О.К.	___________ (подпись)	«___» ____ 2018 г.
Постановление Государственной экзаменационной комиссии от «___» __________ 2018 г. Признать, что студент _______________________________________________ выполнил и защитил ВКР с оценкой __________________________________
Председатель ГЭК:	Шевелева Н.В.	___________ (подпись)	«___» ____ 2018 г.
Секретарь ГЭК:	Синицына Т.Б.	___________ (подпись)	«___» ____ 2018 г.

 

Александров 2018

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………… 3

Раздел 1. маркетинговый исследования рынка сбыта, услуг и реклама по придоставлению позиции меню: холодные десерты……….....……….....................................................................……….7

Раздел 2. источники снабжения ресторана сырьем и полуфабрикатами для приготовления холодных десертов, их характеристика и качество…..........................................………. 10

Раздел 3. оснащение и интерьер холодного цеха ресторана.........................................................................................................12

Раздел 4. совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента холодных десертов в ресторане……………….......................................................……………… 14

4.1. Производственная программа холодного цеха ресторана ……........….. 14

4.2. Разработка ассортимента холодных десертов в ресторане для обслуживания по меню...................................................................................... 14

Раздел 5.организация технологического процесса приготовления холодных десертов и контроль качества и безопасности готовой продукции в ресторане…......……..………………………………………………………17

5.1. Организация рабочих мест холодного цеха …….....…………………….17

5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных десертов, выбор униформы для персонала ………….....................................................………. 22

5.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных десертов .........................................................23

Заключение .…………..…………..…………..…………..…………..…..….... 25

Список литературы …..…………..…………..…………..…………..…..….... 26

Приложение 1 План-меню ресторана на один день…................................…. 27

Приложение 2 Схема организации снабжения ресторана………................... 28

Приложение 3 Технико-технологическая карта на холодный десерт…….…29

 

ВВЕДЕНИЕ

В настоящей Выпускной квалификационной работе (ВКР) предполагается рассмотреть вопросы совершенствования организации процесса приготовления и приготовление холодных десертов в ресторане.

В ресторанах потребителям предлагают самый широкий перечень услуг. Помимо широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, богатого выбора винно-водочных, табачных и кондитерских изделий потребители вправе рассчитывать на повышенный уровень обслуживания в сочетании с организованным отдыхом.

В ресторанах принимают заказы на проведение и обслуживание свадебных торжеств, юбилейных банкетов, товарищеских встреч, семейных праздников и других ритуальных мероприятий. Для этого в каждом ресторане имеется банкетный зал (залы), где может быть проведено эксклюзивное обслуживание группы потребителей.

В ресторане, где всегда работают самые высококвалифицированные кадры обслуживающего персонала, можно получить услугу по обслуживанию официантом или барменом на дому.

Многие предприятия общественного питания осуществляют доставку кулинарной продукции и организуют потребление и обслуживание непосредственно па рабочих местах и на дому. Эта услуга получила название кейтеринг» (от англ. cater - поставлять провизию; обслуживать зрителя, потребителя). В настоящее время кейтеринг является очень востребованным и перспективным направлением развития ресторанного бизнеса.

Рестораны при вокзалах и аэропортах обязательно занимаются доставкой кулинарной продукции и обслуживанием потребителей в пути следования пассажирскою транспорта, а также предоставляют услугу по комплектации наборов кулинарной продукции в дорогу.

Рестораны при гостиницах предоставляют своим гостям услугу по доставке продукции в номер гостиницы.

Многие предприятия общественного питания предлагают туристам и другим гостям города организованное рациональное комплексное питание по меню рациона дня. В комплексном питании, как правило, всегда заинтересованы группы туристов, участники съездов, конференций, совещаний. Кафе и рестораны для удобства своих корпоративных потребителей могут организовать предварительную продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами, а также их оплату но безналичному расчету.

В ресторанах существует услуга по бронированию столика. Прием заказа можно осуществлять как по телефону, так и при личном контакте. Гостям по желанию зарезервируют самый удобный столик и заранее подготовят посадочные места.

В ресторанах, барах и кафе большое внимание уделяется организации отдыха потребителей. Самые распространенные услуги по организации досуга включают в себя:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертных программ;

• предоставление газет, журналов:

• предоставление настольных, игр, игровых автоматов, бильярда, боулинга.
Рестораны предлагают информационно-консультативные услуги следующего характера:

• в ресторане можно получить консультацию специалиста по изготовлению и оформлению кулинарной продукции, в том числе и в банкетном исполнении;

• в ресторане можно получить консультацию специалиста по приему гостей и сервировке стола к празднику,

• в ресторанах и кафе санаториев и пансионатов с лечением можно получить консультацию диетврача или диетсестры по вопросам использования продукции при различных видах заболеваний;

• при больших ресторанах организуют школы кулинарного и кондитерского
мастерства и курсы повышения квалификации, где можно научиться поварскому или кондитерскому искусству или повысить свое мастерство под руководством опытных наставников.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса, предприимчивости обслуживающего персонала и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Многие рестораны предоставляют услуги, которые можно отнести к числу прочих:

• прокат столового, белья, посуды, приборов, инвентаря;

• организация продажи сувениров, цветов;

• предоставление парфюмерии и принадлежностей для чистки одежды и обуви;

• упаковка кулинарных и кондитерских изделий, приобретенных на предприятии;

• предоставление потребителям телефонной и других видов связи;

• гарантированное хранение верхней одежды, личных ыещей, сумок и ценностей потребителей;

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковка личных автомашин потребителей па охраняемой автостоянке.
Рынок ресторанных услуг с каждым годом растет и развивается. С улучшением благосостояния населения потребность в услугах общественного питания повышается.

Холодные десерты в ресторане.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-15С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-75С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• компоты;

• кисели;

• желе;

• муссы;

• самбуки;

• кремы;

• взбитые сливки и сметана;

• мороженое.

Холодные десерты в ресторане могут быть разнообразны, и в этой работе мы изучим все о ресторане на примере ресторана «Сирена», и холодные десерты в данном ресторане.

Цель ВКР - разработать ассортимент холодных десертов в ресторане «Сирена», на ИП «Грома».

Задачи ВКР:

1) маркетинговый исследования рынка сбыта, услуг и реклама по придоставлению позиции меню: холодные десерты;

2)источники снабжения ресторана сырьем и полуфабрикатами для приготовления холодных десертов, их характеристика и качество;

3)оснащение и интерьер холодного цеха ресторана;

4)совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента холодных десертов в ресторане;

5)организация технологического процесса приготовления холодных десертов и контроль качества и безопасности готовой продукции в ресторане;

 

РАЗДЕЛ №1 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА СБЫТА, УСЛУГ И РЕКЛАМА ПО ПРЕДОСТАВЛЕНИЮ ПОЗИЦИИ МЕНЮ: ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ

Маркетинговое исследование — это разновидность социологического исследования, сфокусированного на изучении рыночной ситуации, желаний, предпочтений и поведения потребителей и других игроков рынка. На практике оно состоит из системного поиска, сбора и анализа информации для того, чтобы принять правильные управленческие решения в области производства и сбыта продукции компании. Целью любого маркетингового исследования в конечном счете является формирование стратегии и тактики компании с учетом реально существующих и потенциально возможных факторов и условий рынка, с одной стороны, и ее позиции и перспектив — с другой. При этом сущность исследования традиционно заключается не в установлении некой абсолютной истины, а в снижении уровня неопределенности рыночной ситуации, особенно при долгосрочном прогнозе. На основе грамотно проведенного исследования компания получает возможность снизить бизнес-риски и возможные потери. Особая востребованность таких исследований возникает там, где рынок является профицитным и преимущество находится не у продавца, а у покупателя.

1.Анализ фирм конкурентов

Наиболее мощным фактором, диктующим общие условия функционирования рынка, является степень развития на нем конкурентных отношений.

Один из главных вопросов, возникающих при изучении конкуренции на рынке ресторанных услуг это определить, кто является истинным конкурентом того или иного ресторана. Каждый ресторан стремится обрести свою индивидуальность, создать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей. Основных конкурентов ресторана определяют по:

Accopтимeнтy предлагаемых блюд, по уровню цен, уровню качества, уровню сервиса, методам стимулирования сбыта.

Изучение конкурентов, их сильных и слабых сторон позволяет избежать многих ошибок при формировании составляющих ресторанных услуг ценовой и ассортиментной политики, использование тех или иных каналов распространения рекламно маркетинговой информации, местоположения, дизайна, логистики, использования того или иного вида оборудования.

«Характеристика фирм конкурентов»

Критерии для сравнения	Конкурент №1 "Сирена"	Конкурент №2 "Porto-Pomodoro"	Конкурент №3 "Чайхана Инжир"
Уровень цен	Средне - высокий уровень цен, скидки	Средний уровень цен, скидки	Высокий уровень цен
Уровень качества	Высокое	среднее	среднее
Месторасположение	Большая Спасская ул., 15	Большая Спасская ул., 8	Каланчевская ул., 33/12
Уровень сервиса	Высокий	высокий	средний
Способы оплаты	Наличные Безналичные	Наличные Безналичные	Наличные Безналичные
Дополнительные выгоды покупателя	Скидки на день рождения, бесплатные комплементы гостям	Скидки	Отсутствуют

 

«Расчет рейтинга фирм конкурентов»

Критерии для сравнения	Удельный вес критерия	К №1		К №2		К №3
		Балл	Расчёт	Балл	Расчёт	Балл	Расчёт
Уровень цен	0.30		2.7				2.1
Уровень качества	0.15		1.5		1.2		1.35
Месторасположение	0.30		2.7
Уровень сервиса	0.15		1.5		1.2		1.2
Способы оплаты	0.30
Дополнительные выгоды покупателя	0.10				0.7
Итого:	1.3		12.4		12.1		10.65

Вывод: на основании производственных исследований для данного производства конкурентом является «Porto-Pomodoro».

2.Реклама по представлению позиции меню в ресторане.

Реклама холодного десерта представляется в виде яркой картинки в меню с завлекающим описанием данного продукта. Можно сделать скидку да это блюдо на некоторый промежуток времени, после внесения его в меню. Таким образом гость ресторана будет более заинтересован в покупке нового продукта.

Маскарпоне с клубникой и печеньем. Выход 300гр. Цена 400р.

Это нежнейший десерт со спелой клубникой, легкими нотками мяты, хрустящей крошкой печенья, и самым нежным сыром маскарпоне! Данный десерт просто тает во рту. Он понравится как и детям так и взрослым.

 

РАЗДЕЛ №2 ИСТОЧНИКИ СНАБЖЕНИЯ РЕСТОРАНА СЫРЬЕМ И ПОЛУФАБРИКАТАМИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И КАЧЕСТВО

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников

- оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Наш ресторан "Сирена" производит закупку сырья и полуфабрикатов с базы г. Москва "Foodhouse" и "Metro"

Характеристика и качество сырья для холодных десертов:

Маскарпоне с хурмой:

Сыр маскарпоне - это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок. Является типичным продуктом региона Ломбардия.

Сливки - свежие 33% сливки для взбивания, охлажденные.

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.

Печенье - простое печенье топленое молоко, не должны быть мягкими от повышенной влажности.

Клубника - ягода должна быть цельная, без дефектов, равномерного красного цвета, не мягкая а упругая, сладкая.

Мята - листки мяты не вялые, с насыщенным запахом мяты.

Панна кота с клубничным соусом:

Сливки - свежие 33% сливки для взбивания, охлажденные.

Молоко - 3.2% жирности, не топленое, свежее без кислого запаха и привкуса, охлажденное.

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.

Ванильная эссенция - Ванильной эссенцией принято называть ванильный экстракт, содержащий большее количество стручков ванили, по сравнению с обычным. Экстракт ванили получают путём настаивания мелко нарезанных ванильных стручков на крепком алкоголе.

Желатин - используется листовой желатин.

Клубника - ягода должна быть цельная, без дефектов, равномерного красного цвета, не мягкая а упругая, сладкая.

Сорбет лимонный:

Вода - дистиллированная, не газированная вода, прозрачная, не мутная, без запаха затхлости.

Лимон - цельная кожура лимона равномерного желтого цвета, плотная. Мякоть кислая так же равномерного цвета, без вялости и тухлости.

Сахарная пудра -мягкая, равномерного белого цвета пудра, рассыпчатая, без комков и цельных кристаллов сахара.

РАЗДЕЛ №3 ОСНАЩЕНИЕ И ИНТЕРЬЕР ХОЛОДНОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА

 

План холодного цеха.

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5; 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 –слайсер. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

 

Холодный цех – неотъемлемый элемент ресторана любого формата. Главным предназначением данного помещения является порционирование, приготовление и оформление холодных закусок, гастрономических изделий, холодных десертов, напитков, супов, а также кисломолочной продукции.

 

Производственная программа работы холодного цеха составляется в соответствии с ассортиментом блюд, которые предлагает своим посетителям ресторан. При составлении проекта холодного цеха стоит учитывать, что данное помещение находится в тесной взаимосвязи с горячим цехом и линией раздачи. При организации холодного цеха не стоит забывать о том, что после приготовления и оформления продукция, как правило, не подвергается повторной обработке, поэтому санитарным правилам здесь уделять особое внимание.

Холодные блюда подаются на стол исключительно в день их приготовления, именно поэтому их количество должно быть таким, чтобы продукцию можно было реализовать в кратчайшие сроки. Причем заправляются такие блюда не в процессе приготовления, а перед непосредственной подачей на стол. Хранить холодные заготовки следует при температуре от 0 до +6С в течение 6-7 часов, для чего цех оснащается холодильным оборудованием определенной категории.

Интерьер холодного цеха сделан в светлых тонах, преимушественно металлические цвета, белая и серая плитка, окна выходят на север. Работать в таком цехе приятно, и удобно, каждому работнику хватает места для приготовления блюд и заготовок, ходить между оборудованием и плитами можно не мешая другим работникам. Лампы дневного света, ровный и мягкий свет, он не слепит, но в то же время все идеально видно даже в темное время суток. Хорошая вентиляция, благодаря этому не трудно дышать, и не душно.

 

 

РАЗДЕЛ №4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ В РЕСТОРАНЕ

4.1 Производственная программа холодного цеха ресторана

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Салат с куриной печенью и яйцом пашот 40 порций.

Салат нисуаз с тунцом 40 порций.

Салат с дальневосточными кальмарами, картофелем, чориизо и чесночным соусом 10 порций.

Рулетики из мурманского лосося с хрустящими овощами и имбирным соусом 30 порций.

Фаршмак из сельди и лосося с красной икрой 20 порций.

Карпаччо из мраморной говядины 20 порций.

Сорбет лимонный 30 порций.

Пана кота с клубничным соусом 40 порций.

Маскарпоне с клубникой 20 порций.

Кир Рояль Италико 10 порций.

Апероль Спритц 40 порций.

Пина колада 20 порций.

4.2 Разработка ассортимента холодных десертов в ресторане для обслуживания по меню

В нашем ресторане каждый день предоставляется выбор десертов колличеством из 14 видов, как холодных, так и горячих десертов:

-Торт птичье молоко

-Горячая вишня в швейцарском безе с чайным муссом

-Тирамису с кофейным соусом

-Крем-брюле с лесной ягодой

-Медовик

-Шоколадный фондан с шариком ванильного мороженного

-Панна кота с клубничным соусом

-Нежное малиновое суфле с мятным соусом

-Профитроли с ванильным мороженым под карамельным соусом

-Чизкейк с соусом из облепихи

-Яблочный штрудель с шариком ванильного мороженого и кедровыми орешками

-Домашнее мороженное на выбор: ванильное, шоколадное, крем-брюле, щербет из черной смородины

-Сорбеты: лимонный, ананасовый, клубничный, апельсиновый, ягодный

-Лесная ягода

Раз в несколько недель, десерты меняются, какие либо отменяют, другие добовляют, в зависимости от времени года и спроса гостей. Я предлогаю добавить десерт «Маскарпоне с клубникой и печеньем.». Этот десерт будет востребован в любое время года, потому что крем из сыра маскарпоне имеет великолепно нежный вкус, так же ягоды в данном десерте можно менять, сделать несколько вариаций, что бы у гостей было больше выбора начинки. Для данного десерта на кухне ресторана «Сирена» имеется все нужное оборудование.

4.3 Составление производственной ситуации и предложение методов ее решения при создании новых блюд

Я предлогаю добавить в меню десерт «Маскарпоне с клубникой и печеньем», данный десерт универсален, т.к. он подходит для любого времени года, можно расширить виды данного десерта варьируя начинки.

При внедрении данного десерта могут случиться следующие производственные ситуации:

-Нехватка продуктов;

-Недостаток оборудования;

-Реклама нового продукта;

-Умение поваров готовить данный десерт;

Для нашего десерта в ресторане «Сирена» имеется все необходимое, тоесть:

1. Продукты нужные для данного десерта имеются на базе которая поставляла нам сырье и раньше. Значит менять постовщика или же икать нового не нужно.

2. Оборудование для приготовления десерта так же имеется, нового оборудования закупать не понадобится.

3. Для того что бы прорекламировать новую позицию десертов, мы будем устраивать акцию на него, официанты нашего ресторана будут предлогать гостям новый десерт по выгодной цене.

4. Данный холодный десерт не труден в приготовлении, наши повора имеют хороший опыт в приготовлении десертов, значит они легко справятся с технологией.

 

 

РАЗДЕЛ №5 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНЕ

5.1 Организация рабочих мест холодного цеха

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух про­изводственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с го­товым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с помощью специальных лопаток.

Бутерброды — наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продук­тами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

Основной процесс приготовления бутербродов — резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розоч­ки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса при­готовления канапе используют различные выемки.

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы(окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12—14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов ва­рят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисе­ли, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое вырезает семенное гнездо и одновременно разрезает яблоко на 6—8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производствен­ной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галанти­на, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

5.2 Требования к персоналу для приготовления сложных десертов, выбор униформы для персонала

Требования к персоналу для приготовления сложных десертов:

1.Умения:

-Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

-Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

2.Знания:

-Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

-Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

-Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними

-Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Униформа для персонала:

Рестораторам с