Экономическая оценка предприятия
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы по закупке и реализации продукции на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:[46] 1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия. 2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой. Распределение сырья между цехами и бригадами. 5. Производственная программа составляется на основании: Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей. Определения количества блюд реализуемых за день. 8. Составление плана – меню. 9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. 10. Составление технологических карт. Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания. Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100, (5.1)
Где: N - количество потребителей за час P - количество мест в зале C - процент загрузки торгового зала X – оборот одного места за час Пример расчета посетителей сводится в Таблицу 5.1
Таблица 5.1.
N = 74*1,5*60/100 = 67 N = 74*1,5*70/100 = 78 N = 74*1,5*90/100 = 100 N = 74*1,5*90/100 = 100 N = 74*1,5*70/100 = 78 N = 74*1,0*60/100 = 44 N = 74*1,0*60/100 = 44 N = 74*0,8*50/100 = 30 N = 74*0,8*100/100 = 59 N = 74*0,6*100/100 = 44 N = 74*0,6*100/100 = 44 N = 74*0,4*70/100 = 21 N = 74*0,4*60/100 = 18 Затем чертится график загрузки торгового зала см. график 5.1. Далее производится расчет блюд, реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
nблюд= Nобщ* m , (5.2)
где: Nобщ – количество потребителей m – коэфициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)
График 5.1.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2 Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту
Расчет порций горячих напитков Расчет порций горячих напитков производится по формуле:[47] nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5.3)
n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр) Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л) Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л) Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л) Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций) Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций) Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций) Расчет порций холодных напитков Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (5.4)
nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций) Расчет порций кондитерских изделий Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
nк.и. = Nобщ*Норма потребления (5.5)
nк.и. = 727*0,02 = 15(порций) Составление плана-меню является основополагающим документом на предприятии общественного питания при формировании продуктового перечня необходимого для расчета закупок и реализации продуктов питания. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2
Таблица 5.2.
Расчет сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:
Q=q*n/1000, (5.6.)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану Пример расчета сырья на блюдо «Судак в тесте»: Судак охлажденный 200 гр. норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная высш. сорта + 2 гр. соли поваренной марки «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ½ яйцо куриное. Количество порций по плану – 40 шт. Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций: Судак охл. 200 гр. х 40 = 8 кг; Мука пшеничная 20 гр х 40 = 800 гр.; Соль поваренная «Экстра» 2 гр. х 40 = 80 гр.; Вода кипяченная очищ. 50 гр. х 40 = 2литра. В итоге рассматривается общее количество продуктов предусмотренных рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, которое составило: Судак охлажденный ( без голов) – 8 кг; Мука пшеничная – 800 гр.; Соль – 80 гр.; Вода – 2 литра. Из приведенного примера наглядно виден расход продуктов на определенное блюдо предусмотренное в дневном меню рассчитанное по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых продуктов по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (200)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |