Составить технологическую карту на 17 порций
Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия) Омлет из кукурузы_______________ Область применения: Румынская кухня_(кафе, столовая)___________ Перечень сырья: Кукуруза, масло сливочное, яйцо, , зелень петрушки, соль, , масло сливочное, молоко. Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Табл. 1.2. Технологическая карта
Технология приготовления Сырые яйца смешивают с молоком, добавляют обжаренные зерна кукурузы, солят. Затем смесь выливают на сковороду с разогретым сливочным маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу. .[1,5,10] Требования к оформлению, подаче и реализации. Подают омлет, полив сливочным маслом и посыпав мелконарезанной зеленью. Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ-натрия,кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов-А, В , С , каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях. .[1,5,12, 13] Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%. Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах. Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал. Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды – 3,8. Крахмал – 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 3.1. Таблица 1.3. Расчет пищевой ценности блюда: "Омлет из кукурузы".
Окончание табл. 1.3..
Рассчитать биологическую ценность блюда
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,5,10]
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (192)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |