Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
Табл. 2.1.Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
.[1,5,10]
Табл. 2.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" при тепловой обработке составляют 10,25%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" составляет от 44,57г до 51,97 г. Анализ результатов, выводы
Таблица 2.3..- Результаты исследования физико-химических показателей блюда "Омлет с кукурузой"
При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю "цвет" из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке "отлично"; .[1,8, 6, 10] Фактическое содержание сухих веществ составляет 51,2 г.; это значение входит в интервал между Хmin (44,57 г.) и Хmax (51,97 г.); отклонения от минимального значения составляет +6,63 г В целом, блюдо "Омлет с кукурузой" соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания "Кафе румынской кухни".
Литература
1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г. 2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов". 3. ГОСТ 779-87 "Свинина. Технические условия и методы анализа". 4. ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия". 5. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия". 6. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия". 7. ГОСТ 27583-88 "Яйцо куриное. Технические условия". 8. ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная. Технические условия". 9. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 10. .Химический состав пищевых продуктов.– М:Пищевая промышленность, 1976. 622 c/ 11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996,- 628с . 12. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.
Приложение Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (218)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |