Товароведческая характеристика основного сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции.

Содержание

Введение

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Характеристика типа предприятия кафе

Требования к производственным помещениям для приготовления горячих соусов для отпуска сложных блюд из рыбы

Товароведческая характеристика основного сырья для производства сложной горячей продукции

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Ассортимент сложных горячих соусов для отпуска блюд из рыбы

Технологических процесс приготовления сложных горячих соусов

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы соусами

Разработка технологической документации на сложные горячие соусы для отпуска блюд из рыбы

Требования к качеству сложных горячих соусов

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

 

Слово соус происходит от французского sauce, что означает «подлива» и фактически является жидкой приправой к гарниру или основному блюду. В мире существует огромное количество разновидностей соусов и их рецептов, начиная от сладких, заканчивая пряными, от сливочных до фруктовых. С соусом подают основные блюда, в них запекают, жарят и даже тушат.[1]

Не все знают, что один и тот же соус может быть как основным блюдом, так и его легким дополнением. Соус может использоваться только для украшения блюда, а может лежать в его основе и отсутствие подливы послужит «гибелью» блюда, оно станет унылым и безвкусным.

Одно и то же блюдо с разными соусами может восприниматься вкусовыми рецепторами совершенно по-разному. Как правильно выбрать соус для блюда, чем приправить мясо при готовке, с чем подать сырники — все эти вопросы достаточно субъективны и каждый человек может ответить на них по-разному. Кто-то любит макароны с кетчупом, а другой выберет соус болоньезе, одному понравится сливочный соус для курицы, второму же, томатный.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Так же улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал.

Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для приготовления соуса используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса в среднем занимает 30 минут рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей.

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда.

Правильный выбор соусов имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.

Объект – технологический процесс производства продукции в кафе «Foresta».

Предмет – организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов для отпуска сложных блюд из рыбы.

Цель:

Разработать технологических процесс приготовления горячих соусов для отпуска сложных блюд из рыбы.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить задачи:

1. Дать характеристику деятельности кафе «Foresta».

2. Разработать ассортимент горячих соусов для отпуска сложных горячих блюд из рыбы.

3. Разработать нормативно-технологическую документацию на горячие соусы для отпуска сложных блюд из рыбы.

 

 

1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1 Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

     Основной задачей предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставления услуг. Для достижения поставленной цели проектируемое кафе организовало свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и безопасность [2].

     Кафе работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент реализуемой продукции в кафе по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные изделия и покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих изделий.

     Кафе «Foresta» находится в г. Оренбург ул.Джангильдина 9/4. Режим работы утвержден руководством кафе и устанавливается: ежедневно с 11:00 до 23:00.

     Данное кафе, обслуживается официантами на 120 посадочных мест, находится в жилищно-административной зоне города.

     Оплата отпущенной продукции производится как за наличный, так и безналичный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

     Данное кафе имеет вывеску с указанием его класса, типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, информации о режиме работы, об оказываемых услугах

             Услуги:

· Услуги питания;

· Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· Услуги по организации потребления и обслуживания;

· Услуги по реализации кулинарной продукции;

· Услуги по организации досуга;

· Информационно-консультативные услуги;

· организация банкетов;

· организация праздников;

· услуги ведущего на праздники;

· доставка готовых блюд;

· поминальные обеды;

· развлечения для детей.

     В кафе предусмотрен аварийный выход, план эвакуации, системами и оборудования и средств защиты при пожаре.

     Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием обеспечивающий необходимый уровень комфорта, в том числе горячее и холодное водоснабжение, канализации, отопления, вентиляции.

    Для охраны труда и здоровья сотрудников, регулярно проводится инструктаж по технике безопасности, гигиены и санитарии

      Необычный стиль интерьера кафе является стиль лофт. Положительное качество этого стиля – экономия на отделочных материалах. Достаточно просто расположить кафе в здании из кирпича, немного облицевать стены матовым лаком или яркой краской для большей эффектности, и привнести в дизайн отдельные детали, акцентирующие внимание.

1.2 Требования к производственным помещениям для приготовления горячих соусов для отпуска сложных блюд из рыбы.

  Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются жарочные шкафы, кухонные плиты (Vitesse VS-514), электросковороды (СЭ-0,25В), электрофритюрницы (TEF-4L), универсальный привод, пищеварочные котлы.

На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд, настольные  электронные весы, маркированные разделочные доски.

В линию немеханического оборудования входят столы: с охлаждаемым шкафом(SAGI KUAA), где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, холодные соусы; стол со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; стол для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям[3].

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.

   В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л) (5 шт), сотейники (4 шт), сковороды (2 шт), сковороды с ручкой стальные (2шт),  противни для жарки заказных изделий (9шт).

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита (3шт), дуршлаг металлический вместимостью 7л (2шт), шумовка (4шт), ковши-сачки (2шт), черпак (2шт), цедилки (2шт), лопатка поварская со сбрасывателем (4 шт), вилка поварская (3шт).

Для кратковременного хранения  соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Все виды оборудования размещают в производственных помещениях так, чтобы обеспечивался свободный доступ, ширина прохода была не менее 1,2-1,5м.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом: «МС»-мясо сырое, «МВ»-мясо вареное. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой.

  Инструменты (ножи, тяпки) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 120 мест

Наименование оборудования	Тип	Качество обслуживания
Универсальный привод	П-11	1
Шкаф холодильный	ШХ-0.8	2
Блендер		1
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	1
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	2
Сковорода электрическая	----	1
Весы настольные электронные	cas sw 1-2	1
Пароконвектомат	efm06dsl	1

 

Товароведческая характеристика основного сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции.

  Основным сырьём для приготовления горячих соусов для отпуска сложных блюд из рыбы является: рыба, мука пшеничная высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатная паста, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонная кислота, специи, пряности, вино и др[4].