Разработка технологической документации на сложные горячие соусы для отпуска блюд из рыбы

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания[8].

Технологическая карта

Рецептура № 538

Рецептура блюда «Соус паровой»

 

Наименвание сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Соус белый основной №537	-	900
Вино (белое сухое)	100	100
Кислота лимонная	1	1
Маргарин столовый	70	70
Выход готового блюда	-	1000

 

 

Технологический процесс

В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином. В готовый соус можно добавить шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса, рыбе, птицы и дичи.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью, без комочков

Цвет - светло-кремовый

Вкус - нежный насыщенный

Запах – продуктов входящих в соус

Консистенция – однородная, нежная

 

Технологическая карта

Рецептура № 540

Рецептура блюда «Соус томатный»

Наименвание сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Бульон № 536	-	500
Маргарин столовый	25	25
Мука пшеничная	25	25
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Петрушка	40	30
Томатное пюре	500	500
Маргарин столовый	25	25
Сахар	10	10
Выход готового блюда	-	1000

 

Технологический процесс

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом (рец. № 537) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляю лимонной кислотой и жиром.

Подают соус к блюдам изжаренного мяса, рыбе и овощей.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСВУ

Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью, без комочков муки

Цвет - красный

Вкус – насыщенный, томата

Консистенция – густая, нежная

 

 

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ

ГАПОУ «ОГК»       19.05.19

Комиссия в составе шеф-повар

                              повар

                              технолог

Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Соус, сметанный с чесноком»

Наименование продукта	Брутто,г	Отходы при холодной обработки,%	Нетто,г	Потери при тепловой  обработке,%	Вес готового продукта
Сметана	37	-	37	-	37
Майонез	20	-	20	-	20
Чеснок	12,2	22	10	-	10
Укроп	8,8	26	7	-	7
Соль	2	-	2	-	2
Перец черный молотый	0,01	-	0,01	-	0,01
Выход готового блюда			75

 

Технико-технологическая карта № 1

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Соус, сметанный с чесноком»

Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье

Наименование сырья	Нормативная документация
Сметана	ГОСТ 31452 - 2012
Майонез	ГОСТ 31761 - 2012
Чеснок	ГОСТ Р 55909 - 2013
Укроп	ГОСТ 32856 - 2014
Соль	ГОСТ Р 51574 - 2018
Перец черный молотый	ГОСТ 29050 - 91

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р.Ф.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Соус, сметанный с чесноком» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1. Рецептура блюда: « Соус, сметанный с чесноком»

№	Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
1	Сметана	37	37
2	Майонез	20	20
3	Чеснок	12,2	10
4	Укроп	8,8	7
5	Соль	2	2
6	Перец черный молотый	0,01	0,01
	Выход готового блюда:		75

 

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Соус, сметанный с чесноком» производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2012 г.

4.2. Смешать майонез и сметану. Добавить измельченный чеснок и укроп. Посолить, поперчить и хорошо перемешать, варить 10-15 минут.

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Подается в соуснике или полив на само блюдо

5.2.Температура подачи блюда должно быть не ниже 75 °С

5.3. Готовится на заказ.

 

Показатели качества

6.1.Органолептические показатели блюд:

Внешний вид – однородная масса, без комочков

Консистенция – густая

Цвет – белый

Вкус – сметаны и чеснока

Запах – свежей сметаны с чесноком

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1.41	5	5.87	74.1

 

Ответственный разработчик        __________________________________

 

 

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОН-ДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ

ГАПОУ «ОГК»       19.05.19

Комиссия в составе шеф-повар

                              повар

                              технолог

Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Соус, луковый на молоке»

Наименование продукта	Брутто,г	Отходы при холодной обработки,%	Нетто,г	Потери при тепловой  обработке,%	Вес готового продукта
Лук репчатый	34,8	16	30	-	30
Молоко	20	-	20	-	20
Плавленый сыр	11,5	15	10	-	10
Мука пшеничная	5	-	5	-	5
Мускатный орех	0,02	-	0,02	-	0,02
Растительное масло	10	-	10	-	10
Выход готового блюда			75