Характеристика готового продукта

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ)

по направлению 19.03.01 «Биотехнология»

квалификация – бакалавр

на тему:

ТЕМА (ВКР) ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Мощность: _____________

Руководитель,

Консультанты:

Санкт-Петербург

20__

АННОТАЦИЯ

В настоящем дипломном проекте рассматривается культивирование дрожжей Saccharomyces cerevisiae, а точнее отдельные стадии этого процесса, а именно стадия выращивания маточной культуры в лаборатории и стадия выращивания маточных дрожжей ЧК-I.

Проект будет включать в себя следующие разделы:

- составление блок-схемы производства, технологических схем и материальных балансов для проектируемых стадий;

- подбор производительного, современного оборудования;

- выполнение аппаратурной схемы, её автоматизация;

- компановка оборудования в реконструированном здании производства;

- оценка производства с точки зрения безопасности жизнедеятельности;

- оценка экономической эффективности инвестиций в данный проект.

Также в проекте планируются некоторые усовершенствования технологии выращивания культуры дрожжей, которые будут описаны и подробно рассмотрены далее.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Готовой продукцией рассматриваемого производства являются хлебопекарные прессованные высокоактивные дрожжи, которые активно используются в хлебопечении, а также в производстве полуфабрикатов, предусматривающих замораживание. Если дрожжи поместить в благоприятные условия, то они начинают потреблять предоставленные им углеводы, в результате чего происходит выделение углекислого газа, который и вызывает желаемый результат, а именно подъём теста. Дрожжи также влияют на его вкус и запах.

В основу данного дипломного проекта легли данные, собранные во время прохождения производственной преддипломной практики на предприятии АО «Комбинат пищевых продуктов». Его целью является усовершенствование технологии культивирования Saccharomyces cerevisiae.

В результате анализа полученной информации были сформулированы задачи дипломного проекта, выполнение которых обеспечит протекание технологического процесса на должном уровне:

- изменение технологии культивирования засевного материала в лаборатории, изменение состава питательной среды;

- замена оборудования на более производительное и современное;

- составление материальных балансов для лабораторной стадии;

- проведение более полной автоматизации;

- помещение вентилей ЧК-I под пар для асептического проведения процесса культивирования;

- уменьшение действия вредных и опасных производственных факторов на персонал.

Перечисленные мероприятия позволят повысить качество продукции, уменьшить влияние человеческого фактора на технологический процесс и, в конечном счёте, сделать его более экономически эффективным.

Характеристика готового продукта

Дрожжи хлебопекарные прессованные высокоактивные «Премиум» (ТУ 9182-008-00353595-2004)

Рисунок 1.1 – Дрожжи хлебопекарные прессованные высокоактивные «Премиум»

Обладают высокой ферментативной активностью. Непосредственный контакт при замесе холодной водой, солью, сахаром и жиром не снижает бродильную активность, оказывает положительное влияние на пластичность и эластичность теста, на его аромат, регулирует процесс брожения теста.

Этот вид дрожжей применяется для опарного и безопарного способа тестоведения, быстро приспосабливается к жизнедеятельности в условиях тестовой среды, дает пышную расстойку и хорошее увеличение объема изделий в печи. Улучшает формоустойчивость теста при окончательной расстойке, используется для технологий, предусматривающих замораживание полуфабрикатов.

Эти дрожжи предназначены для теста с содержанием сахара от 5% до 25% по отношению к массе муки.

 Также используются при работе с несдобным хлебным тестом, тогда их дозировку уменьшают по отношению к традиционным дрожжам: хлеб - на 25%, батон - на 20%, сдоба - на 45%.

Таблица 1.1 – Органолептические показатели

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели

Таблица 1.3 – Токсичные элементы

Таблица 1.4 – Микробиологические показатели