ПРИПРАВА ИЗ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ

На 1,5 кг спелых мясистых помидоров — 100 г чеснока, соль, сахар по вкусу.

Подготовленные помидоры измельчить ножом. Очищенные дольки чеснока измельчить или натереть на мелкой терке. Соединить и размешать. Добавить соль и сахар, перемешать. Поместить в пол-литровые банки по «плечики» и прикрыть крышками.

Пастеризовать при температуре 85° С (но ни в коем, случае не доводить до кипения, иначе продукт может испортиться) в течение 15-20 мин. После укупорки укутать в одеяло, банки перевернуть для дополнительного прогрева крышки. Крышки должны быть стеклянными или пластмассовыми.

Банки хранить в холодильнике.

АДЖИКА

1-й способ. На 3 кг красных помидоров — 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 150 г острого красного перца, 400 г хрена, 0,3 л столового 1%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, соль.

Подготовленные овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар, уксус и тщательно перемешать.

На слабом огне прогреть массу до 60° С, постоянно помешивая, переложить в небольшие банки и укупорить. Хранить в прохладном месте.

2-й способ. На 3 кг красных помидоров — по 500 г лука. сладкого перца, слив или яблок (очищенных), моркови, 10 стручков острого перца, 200 г чеснока, 100 г сахара, 1 ст. ложка соли, 0,5 л подсолнечного масла.

Овощи подготовить, из слив вынуть косточки, пропустить через мясорубку горький перец с семенами, добавить масло, соль, сахар. Варить на слабом огне З ч., постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и укупорить. Банки поставить вверх дном и укрыть до остывания. Хранить в прохладном месте.

3-й способ. Красный острый перец без семян и чеснок пропустить через мясорубку вместе с зеленью укропа, петрушки, кориандра, сельдерея. Добавить соль (половину от полученной массы), тщательно перемешать, разложить в небольшие баночки и закрыть крышками.

Пропорции овощей и зелени по усмотрению. Для смягчения можно острый перец заменить сладким и уменьшить количество соли.

ПРИПРАВА К БОРЩУ

Для нее берут в равном количестве помидоры и сладкий перец. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку, посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 1-2 мин., не больше. Снять с огня и тут же разложить в подготовленные небольшие банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Стерилизация не требуется. Приправа прекрасно сохраняется в холодном месте всю зиму. В борщ добавляют как обычный томат, но вкус у нее острее и ароматнее.

Помидоры и сладкий перец — в равном количестве, соль по вкусу.

СУПОВАЯ ЗАПРАВКА

На 1 кг помидоров — 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, по 300 г зелени укропа и петрушки. 800 г соли.

Морковь натереть на крупной терке, мелко нарезать зрелые, но твердые красные помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, сладкий перец, очищенный от сердцевины, разрезать вдоль на четыре части и нашинковать, зелень укропа и петрушки измельчить. Все соединить в большой эмалированной емкости и, добавив соль, тщательно перемешать. Уложить, плотно набивая в стерилизованные банки, и закрыть стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном и прохладном месте, лучше в холодильнике.

БАКЛAЖАНЫ

Чтобы из баклажанов ушла горечь, нужно промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2-3 местах) плоды перемешать с солью и дать постоять не менее 30 мин., затем промыть холодной водой и отжать, или подержать в растворе соли 15-20 мин. (на 1л воды—1 столовая ложка соли) и затем отжать.

Если баклажаны старые, то нужно удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 мин. опустить в кипящую воду.

Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь.

Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ

На 10 кг баклажанов — 500 г соли или залить баклажаны соленым раствором — на 1 л воды — 6070 г соли, зелень и пряности по вкусу.

1-й способ. Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера нарезать примерно на 2/3 их длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью и посыпая каждый ряд солью. Когда баклажаны дадут сок, наложить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место. Можно залить баклажаны соленым раствором (60 г соли на 1 л воды) и добавить зелень (эстрагона, базилика, хрена), кусочки корицы и гвоздику.

Баклажаны будут готовы к употреблению через 1-1,5 месяца.

2-й способ. Подготовленный насыщенный солевой раствор (чтобы в воде не тонуло куриное сырое яйцо) довести до кипения и опустить в него баклажаны со срезанными чашелистиками. Варить под крышкой (от кастрюли меньшего размера), придавив ее грузом, пока баклажаны не будут легко протыкаться вилкой.

Вынуть шумовкой и разложить по одному на разделочную доску. Каждый баклажан аккуратно разрезать вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца. Поместить под пресс на 5-7 ч. После указанного времени каждый баклажан раскрыть и обильно посыпать черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрыть.

Плотно уложить в эмалированную посуду и залить рассолом (оставить от первоначального). Добавить черный перец горошком и лавровый лист по усмотрению и вскипятить. Остудить. Сверху покрыть чистой тканью, накрыть деревянным кружком или большой плоской фаянсовой тарелкой и положить груз. Накрыв от попадания пыли и т. п., поставить в прохладное место. Через 1-1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.