Описание предприятия и отрасли

 

Ресторан «Пески Востока» начал свою деятельность в декабре 2004 года и функционирует по настоящее время. Ресторан находится город Краснодар, ул. Мира, 48/2.

Нижний этаж (на 30 мест) ресторана «Пески Востока» состоящий из нескольких vip-кабин и центрального зала, украшен поверх зеркал орнаментированным резным панно – ганчем. Складывается впечатление, что находишься внутри узорной восточной шкатулки.

Верхний этаж (на 70 мест) разделен на несколько зон. Оформители постарались создать атмосферу восточных сказок. Двигаясь от входа вглубь ресторана, медленно, но верно подходишь к стенам ночной Бухары. Именно этот город постарались изобразить узбекские умельцы, расписывая стену дальнего зала, и использовали при этом настоящее сусальное золото. Количество залов: первый этаж – два зала 1–15 мест, 2–40 мест, нижний этаж: большой зал 25–28 мест, банкетные комнаты – 10,6,4 мест, банкет – 40 мест.

«Пески Востока» – стройные минареты, великолепные дворцы, роскошные шумные базары, – город поэзии и сказки, где легенды витают над узкими улочками, а на каждом камне – печать вечности. Изысканную восточную кухню дополняет приличная винная карта, соответствующая профилю ресторана, различные алкогольные напитки и лимонады. Трапезу сопровождает восточная негромкая музыка. В вечернее время, раскуривая кальян, можно насладиться выступлением танцовщиц, а также послушать и потанцевать под «живую музыку».

На двух уровнях «Пески Востока» изобилует настенная роспись, разноцветные витражи в ковке и традиционная резьба по ганже, изумляющая сложностью узора. Верхний уровень поделен на несколько зон – «Пустыня», «Минарет», уютные «балкончики» с шелковыми подушками около панорамного окна. На нижнем этаже, помимо большого, три уютных банкетных зала.

Кухня: национальный узбекский острый салат «Ачучук», супы «Чучвару» с узбекскими пельменями или «Мапар» (острый густой бараний суп с галушками и омлетом) и традиционные казы, долму, бешбармак или казан-кебаб. Кроме этого, советуем обратить внимание на четыре вида самсы (в том числе с корейкой ягненка), нежнейшие узбекские купаты – «Хасып», блинчатые пирожки с мясом и перепелки по-бухарски. Здесь четыре вида вкуснейшего плова: традиционный 'узбекский', 'мужской', 'сладкий', 'праздничный'. Повар выходит с казаном в зал и сам угощает гостей.

В центре зала «сладкий» стол «Достархан», где можно попробовать любые восточные сладости – пашму, рахат-лукум, пахлаву, нават, парварду, хаштак и различные сухофрукты.

Правовая форма ресторана – акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет.

Режим работы торговых залов с 12.00 до последнего клиента, кухня до 00.00

В ресторане, как и на любом предприятии, проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция и услуги, обслуживание отвечали определенным требованиям. В ресторане сертификация проводится на 1 год (может на 3 года и более). Основанием работы ресторана является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно и лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане – цеховая структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.

Структура управления рестораном «Пески Востока» существует линейно – функциональная структура управления. (Приложение 1) Преимущество сложившейся структуры управления это:

· единство и четкость распоряжений

· личная подотчетность исполнителя одному лицу

· ответственность каждого за выполнение задания

· стимулирование развития компетенции

 

 

Определение потребностей в производственных ресурсах

 

Основной капитал

 

Анализ основных фондов предприятия общественного питания производится в несколько этапов.

При анализе состава предприятия исследуются удельный вес различных структурных единиц в составе предприятия, а также доля мест в общем количестве мест предприятия. [7, c. 85]

Движение основных фондов предприятия изучается по данным приложениям к балансу предприятия. По этим данным также рассчитываются показатели оценки состояния основных фондов.

 

Таблица 1. Анализ основных фондов

Вид средств	Наличие на начало года		Поступило		Выбыло		Наличие на конец года		Наличие на конец года в % на начало года
	т.р.	уд. вес %	т.р.	уд. вес %	т.р.	уд. вес %	т.р.	уд. вес %
Здания	1500	65,5	-	-	-	-	1500	63,5	100
Машины, оборудования	650	28,4	100	80	30	57,1	720	30,5	110,8
Транспортные средства	40	1,7	-	-	-	-	40	1,7	100
Инструмент, произв. и хоз. инвентарь	100	4,4	25	20	27,5	42,9	102,5	4,3	102,5
Другие виды осн. средств	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Итого	2290	100	125	100	52,5	100	2362,5	100	103,2

 

Анализируя данную таблицу можно сказать следующее: за год стоимость основных фондов увеличилась на 72500 руб. (125000–52500), что составляет (2362500:2290000)=1,03 раза, и составила на конец года 2362500 руб. Доля активной части основных фондов на конец года составляет (30,5 + 1,7 + 4,3) = 36,5%. Причем их доля по сравнению с началом периода снизилась на 2%. Следовательно, понизилась доля пассивной части основных фондов, за счет повышения активной части. Коэффициент обновления основных фондов равен 0,05 (125000: 2362000);

Коэффициент выбытия 0,02 (52500: 2290000);

Коэффициент прироста 0,03 (0,05 – 0,02).

ВЫВОД: основные фонды предприятия обновляются низкими темпами, что подтверждается незначительной величиной 0,05.

 

Оборотные средства

 

Положительным моментом деятельности ресторана является незначительное увеличение оборачиваемости оборотных средств. Коэффициент оборачиваемости – увеличился. Незначительно увеличился также коэффициент фондоотдачи. Это говорит о том, что эффективность использования оборотных средств в ресторане «Пески Востока» незначительно повысилась или осталась на прежнем уровне.

 

Таблица 6. Выполнение плана товарооборота в ресторане по составу

Состав товарооборота	2008 год, руб.	2009 год, руб.			В % к 2008 году
		План	Факт	Выполнение плана, %
Розничный товарооборот	371459	397614,5	401590,5	101,0	108,1
Оптовая реализация ПСП предприятиями розничной торговли	1114,5	1285,5	1613,5	125,5	144,7
Оптовая продажа ПСП предприятиями питания	1114,5	1100	1500	136,4	134,6
Отпуск ПСП другим предприятиям питания	-	-	-	-	-
Товарооборот	373688	400000	404704	101,1	108,3

Рассматривая данные, содержащиеся в таблице 6 можно заключить, что ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента. Расширение и улучшение обслуживания населения через магазины, и отделы кулинарии заметного отражения в деятельности ресторана не нашли.

Динамика рассматриваемых показателей обнадеживает, планы оптовой реализации значительно перевыполнены, существенные сдвиги имеются и в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом. Но абсолютные величины настолько минимальны, а удельные веса настолько незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателей почти утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производство собственной продукции.

 

Таблица 7. Состав товарооборота

Слагаемые товарооборота	2008 год, руб.	2009 год, руб.		Отклонение (+;-)		Выполнение плана, %	В % к 2008 г	Удельный вес по составу товарооборота, %
		План	Факт	От плана	От 2008 года			В 2008 году	По плану	По отчету
Продукция собственного производства	257471	280000	286944,5	+6949,5	+29473,5	102,5	111,4	68,9	70	70,1
Покупные товары	116217	120000	117759,5	-2240,5	+1542,5	98,1	101,3	31,1	30	29,9
Итого	373688	400000	404704	+4704	+31016	101,2	108,3	100	100	100

 

Анализируя таблицу 7 видно, что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6949,5 руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки.

Иное положение с покупными товарами. Их в отчетном году продано меньше плана, но больше чем в прошлом году.

На хорошую работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы.

Таким образом, товарооборот состоит из двух основных частей: [6, c. 115]

· реализация продукции собственного производства

· продажа покупных товаров

Проведя анализ товарооборота в ресторане «Пески Востока» можно отметить, что по сравнению с прошлым годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранился и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 31016 руб., а более.

Оценивая работу ресторана за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.

Оценивая состав товарооборота можно сделать следующий вывод: что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5 руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента.

Для обеспечения бесперебойного процесса производства наряду с основными фондами, необходимы предметы труда, материальные ресурсы. Предметы труда вместе со средствами труда, его потребительской стоимости и образовании стоимости.

Оборотные фонды – обязательный элемент процесса производства, основная часть себестоимости продукции. Чем меньше расход сырья, материалов, топлива и энергии на единицу продукции, тем экономнее расходуется труд, затрачиваемый на их добычу и производства, тем дешевле продукт. [23, c. 110]

Предприятия общественного питания, как правило, производят затраты авансом. Вначале приобретается сырье, полуфабрикаты, материалы, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после ее реализации предприятие питания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. [27, c. 167] Особенность оборотных фондов состоит в том, что они непрерывно совершают оборот, превращаясь из товарной в денежную форму, то есть постоянно обновляются. Анализ оборотных средств устанавливает, какими оборотными средствами располагает предприятие и какие изменения произошли в их объеме и составе.

 

Таблица 2. Динамика структуры активов ресторана «Пески Востока»

Активы	На начало 2008 г		На начало 2009 г		На конец 2008 г
	Сумма руб.	Удел. вес, %	Сумма руб.	Удел. вес, %	Сумма руб.	Удел. вес, %
Долгосрочные активы	6442,5	21,09	7157,5	24,1	8250	25,1
Нематериальные активы	-	-	-	-	-	-
Текущие активы	24108,5	78,9	22550	75,9	24675	74,9
Итого:	30551		29707,5		32925

 

Анализируя таблицу 2, установлено, что на начало базисного года оборотные средства, которыми располагает предприятие, составили 24108,5 рублей. На конец отчетного года сумма оборотных средств увеличилась в 1, 1 раза (32925: 30551) и составила 24675 рублей.

Из таблицы видно, что на начало базисного года доля текущих активов в общей величины активов составляет 78,9%, а затем наметилась тенденция снижения. Темпы роста основных фондов превысили темпы роста оборотных средств.

 

Таблица 3. Структура денежных средств ресторана «Пески Востока»

Показатель	На начало 2009 года		На конец 2009 года
	Сумма руб.	Удельный вес, %	Сумма руб.	Удельный вес, %
Денежные средства в кассе	10000	20	12500	20,8
Расчетный счет	40000	80	47500	79,2
Переводы в пути	-	-	-	-
ИТОГО	50000		60000

 

Из таблицы 3 видно, что ресторан «Пески Востока» на начало отчетного года располагал незначительными денежными средствами, при чем их основная часть была на расчетном счете. На конец отчетного года сумма денежных средств возросла и составила 47500 рублей.

Приведем анализ для формирования оборотных средств в ресторане «Пески Востока».

 

Таблица 4. Анализ оборотных средств

Источник финансирования оборотных средств	На начало 2008 г.		На начало 2009 г.		На конец 2009 г.
	Сумма руб.	Удел. вес, %	Сумма руб.	Удел. вес, %	Сумма руб.	Удел. вес, %
Собственные оборотные средства	17250	46,8	18750	59,7	19600	48,8
Заемные средства	19600	52,3	12650	40,3	20550	51,2
В том числе: Кредиторская задолженность	19600	53,2	12650	40,2	20550	51,2
Краткосрочные кредиты	-	-	-	-	-	-
ИТОГО	36850		31400		40150

 

Данные таблицы 4 подтверждают положительные тенденции в сфере оборотных средств, такие как увеличение доли собственных оборотных средств. Рассмотрим данные:

 

Таблица 5

Наименование	2008 год (руб.)	2009 год (руб.)
Товарооборот	373688	404704
Прибыль	240650	249525
Средний запас оборотных средств	18000	19175

 

Исходя из данных таблицы 5, можем высчитать следующие показатели:

Длительность одного оборота

За базисный год = (18000 * 360): 373688 = 17,3 дня

За отчетный год = (19175 * 360): 404704 = 17 дней

Коэффициент оборачиваемости

За базисный год = 360: 17,3 = 20,8

За отчетный год = 360: 17 = 21,2

Коэффициент фондоотдачи

За базисный год = (373688: 18000) = 20,8

За отчетный год = (404704: 19175) = 21,1

Коэффициент фондоемкости

За базисный год = (18000: 373688) = 0,048

За отчетный год = (19175: 404704) = 0,047

 

Трудовые ресурсы

 

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы. [17, c. 114]

Анализ целесообразно начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Из приведенных данных таблицы 7 видно, что перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда работников производства на 23,7%, работников зала на 1,2%, а в общем на 10,8%.

Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чем по плану. За счет этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5%. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников. Темпы роста заработной платы превышают темпы роста производительности труда (см. таблицу 8).

 

Таблица 8. Численность работников, производительность и фонд оплаты труда 2009 год

Показатели	План	Фактически	Выполнение, %
Товарооборот, руб.	400000	404704	101,2
Среднесписочная численность работающих:	23	21	91,3
Из них работников производства	11	9	81,8
Работников торгового зала	12	12	100
Производительность труда – средний товарооборот на одного работающего, руб.	17391	19271,5	110,8
Работников производства	36363,5	44967	123,7
Работников торгового зала	33333,5	33725,5	101,2
Фонд оплаты труда всех работников, руб.	17250	17250	100
Средний заработок одного работающего, руб.	750	821,5	109,5

 

Таблица 9. Основные показатели ресторана «Пески Востока» за 2009 г.

Наименование показателей	Ед. изм.	Величина показателей		Отклонение	Темп роста
		2008 г.	2009 г.	Абсол.
Объем реализации	руб.	373688	404704	+31016	108,3
Численность работающих, рабочих	чел.	21	21
	чел.	17	17
Выработка	руб.	17794,5	19271,5	+1477	108,3
Себестоимость	руб.	90430	110300	+19870	122
Затраты на 1 руб.	руб.	0,24	0,27	-0,4	0,8
ФОТ	руб.	15000	17250	+2250	115
Среднемесячная з/п	руб.	714	821,5	+107,5	115
Прибыль	руб.	240650	249525	+8875	103,7
Рентабельность производства	%	8,3	9	+0,7

 

На уровень производительность труда существенное влияние оказали следующие факторы: уровень профессионального образования работников, т.е. поваров, официантов, шеф-повара, администраторов; большая часть работников имеют специальное образование и большой практический опыт в сфере общественного питания; соблюдается трудовая дисциплина; невысоки текучесть работников и их заболеваемость.

На хорошую работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы. Перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда работников производства на 23,7%, работников зала на 1,2%, а в общем на 10,8%. Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чем по плану. за счет этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5%. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников.