Место профессионального воспитания в разделе «Кулинария», 11 класс

 

Вводное занятие

 Содержание курса в текущем учебном году. Действие на организм высокой температуры и влажности. Профессиональные вредности. Значение личной гигиены для работников общественного питания. Значение санитарной культуры для предупреждения инфекций и отравлений. Перечень заболеваний, препятствующих работе на предприятиях общественного питания. Организационные вопросы.

Диетическое питание

 Диетическое питание как лечебный фактор при заболеваниях. Физиологические основы диетического питания. Влияние характера пищи на течение различных болезней. Понятие о механических, химических и термических раздражителях. Режимы питания (щадящий, тренировочный, разгрузочный).
 Контроль качества продуктов для диетического питания. Характеристика наиболее распространенных диет. Особенности приготовления диетических блюд. Способы измельчения продуктов во время первичной обработки. (натирание на терке, измельчение в мясорубке, дробление в кофемолке) и в процессе приготовления блюда (размешивание, протирание, выбивание).

Особые требования хранения и подачи к столу блюд диетического питания.

Практические работы

1. Приготовить два блюда диетического питания.

2. Провести органолептическую оценку качества готовых блюд.

Примерный перечень блюд: а) для желудочных больных:

1. Яичный омлет паровой.

2. Творожный крем.

3. Суфле творожное с печеньем, паровое.

4. Суфле морковно-яблочное, паровое.

5. Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые;

б) при расстройствах кишечника:

1. Зразы из кур с рисом, паровые.

2. Кисель из черники.

3. Каша рисовая шоколадная на воде.

4. Суп из черники на рисовом отваре;

в) для больных ожирением, сахарным диабетом:

1. Щи зеленые с яйцом.

2. Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами.

3. Голубцы с грибами и яйцами.

4. Печенье из творога и миндаля.

5. Компот из ревеня и яблок на ксилите.

Холодные блюда и закуски

Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Продукты для приготовления холодных блюд и закусок (свежие, консервированные, быстро замороженные овощи и фрукты, грибы, яйца, мясо, рыба и др.). Приправы для холодных блюд: соусы, майонез, сметана, растительное масло. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, овощей. Украшение холодных блюд и закусок продуктами с яркой окраской из состава блюда в виде фигурок и цветов, листьев зелени.

Подача блюд к столу в посуде из фарфора, стекла, хрусталя, серебра, мельхиора, нержавеющей стали (салатники, вазы, лотки, блюда, соусники, мелкие тарелки и др.).

Температура холодных блюд при подаче их к столу. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок. Требования к качеству готовых блюд.

Практические работы

Приготовить холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, овощей, субпродуктов.

Примерный перечень блюд:

1. Паштет из печени.

2. Говядина, телятина, баранина или свинина жареные.

3. Икра из баклажанов, кабачков или свеклы.

4. Студень говяжий.

5. Заливной судак.

6. Сельдь с гарниром.

7. Рыба под маринадом.

Приготовление супов-пюре

Приготовление мясного и куриного бульона для супов-пюре. Приготовление пюре из куриного мяса, овощей, крупы, бобовых, кореньев и грибов. Виды заправок для супа-пюре: яичная заправка (льезон) и мука, поджаренная в масле. Приготовление льезона.

Виды рыбы, рекомендуемые для приготовления рыбного супа-пюре (карп, корюшка, навага, судак, треска и др.). Первичная обработка рыбы для супа-пюре.

Первичная обработка овощей, круп, бобовых для приготовления супа-пюре. Бланширование корнеплодов и кореньев. Добавление в пюре из овощей перлового или рисового пюре (шлема). Приготовление гренок и гарниров.

Выдерживание готового супа-пюре на водяной бане. Требования к качеству супа-пюре, подача его к столу,

Практическая работа

Приготовление супа-пюре из имеющихся продуктов.

Примерный перечень блюд:

1. Супы мясные с мясным пюре (из курицы, индейки, домашней утки, кролика, дичи, печенки).

2. Супы мясные с пюpe из овощей и зелени (из цветной капусты” из свежих помидоров, из спаржи, из щавеля или шпината, из сельдерея, из земляных грущ, из зеленой фасоли, из моркови или брюквы).

3. Супы мясные с пюре из круп (из риса, из перловой крупы, гамбургский с овсяной крупой).

4. Супы мясные с пюре из бобовых (из фасоли, из сушеного гороха, из чечевицы).

5. Супы мясные с пюре из кореньев и грибов.

6. Супы мясные (с пюре из лука с саго, из репы с уткой).

7. Суп-пюре из рыбы.

Блюда из запеченных овощей, рыбы и мяса

Знакомство с технологическим процессом запекания. Отличие запекания от остальных видов тепловой обработки продуктов. Виды продуктов, приготавливаемых запеканием. Способы запекания овощей, рыбы, мяса, птицы. Температура, необходимая для запекания в фольге.

Особенности первичной обработки овощей перед запеканием. Время запекания овощей. Кулинарное использование запеченных овощей (салаты, винегреты и др.).

Запекание рыбы. Первичная обработка рыбы перед запеканием. Зависимость времени запекания рыбы от ее размеров, обработка рыбы после запекания.

Особенности процесса запекания мяса. Первичная обработка мяса перед запеканием его в фольге. Способы насыщения мяса дополнительным соком перед и в процессе запекания (шпигование жиром, маринование, обливание расплавленным жиром и др.). Способы запекания мяса в герметичной оболочке (тесто, алюминиевая фольга).

Способы определения готовности в процессе запекания. Оформление готовых блюд и подача их к столу.

Практические работы

1. Первичная обработка овощей, рыбы и мяса перед запеканием.

2. Приготовление запеканием овощного, рыбного или мясного блюда.

Примерный перечень блюд: 1. Картофель, запеченный в золе или в духовом шкафу.

2. Кабачки, запеченные с мясом.

3. Печеная брюква с маслом.

4. Печеная репа со сладким фаршем.

5. Ростбиф, жаренный на вертеле.

6. Свиная грудинка, запеченная в фольге.

7. Жаркое из говядины, телятины, баранины, свинины.

8. Жаркое на вертеле.

9. Шашлык.

10. Печеный лещ с соусом.

11. Линь, запеченный с красной или белой капустой

12. Судак или щука, запеченные, фаршированные рисом.

Традиционные блюда к национальным праздникам и обрядам

Выбор блюда национальной кухни осуществляется в соответствии с обычаями и традициями данного региона и желанием учителя и учащихся.

Блюда из яблок

Вкусовые и питательные достоинства яблок. Летние, осенние и зимние сорта яблок, сроки их хранения и потребления. Кулинарное применение различных сортов яблок: для варенья, для сушки, для мочения и др. Технология приготовления блюд из печеных и жареных яблок (очистка, нарезка, время тепловой обработки, определение готовности).

Подача готовых блюд к столу.

Практическая работа

Приготовление одного блюда из яблок.

Примерный перечень блюд:

1. Яблоки, жаренные в тесте или кляре.

2. Яблоки, запеченные с сахаром или вареньем.

3. Пирог из тертых и резаных яблок.

Изделия из бисквитного теста

Место бисквита среди мучных кондитерских изделий. Рецептура бисквитного теста. Особенности технологии приготовления бисквитного теста с подогревом, без подогрева, масляного. Заполнение тестом тортовых форм. Использование для выпечки бисквита сковород, кастрюль, сотейников, бумажных форм, противней. Условия выпечки (температура духового шкафа, время выпечки). Способы определения готовности. Выемка бисквита из формы.

Применение бисквита в качестве основы для тортов, пирожных и печенья. Ароматизация бисквитного теста. Украшение тортов и пирожных кремами, желе, свежими и консервированными фруктами, ягодами и пр.

Практические работы. Приготовить кондитерские изделия из трех видов бисквитного теста.

Примерный перечень блюд:

1. Бисквит лимонный или апельсиновый.

2. Пирожные «картошка».

3. Пирожные бисквитно-кремовые.

4. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами.

5. Рулет бисквитно-фруктовый.

6. Кекс лимонный (миндальный, шафранный).

7. Торт фруктовый глазированный.

Праздничный стол

Краткие сведения из истории организации званых обедов.

Составление меню праздничного стола. Расчет количества продуктов и их стоимости на одного человека. Приготовление холодных блюд и закусок (салаты, паштеты, заливное и др.). Приготовление горячих блюд из мяса, рыбы, птицы и гарниров к ним. Приготовление бутербродов и напитков. Выпечка тортов. Специальные украшения праздничного торта (к юбилею, к свадьбой др.). Приготовление сладких блюд, десерта, мороженого.

Особенности оформления праздничного стола к Новому году, юбилею, свадьбе, пасхе, масленице и др.

Посуда для сервировки праздничного стола. Аранжировка цветов для стола. Способы расстановки столов (формы банкетного стола). Порядок размещения блюд и напитков на столе. Последовательность подачи блюд к столу.

Прием гостей, размещение их за столом. Сценарий свадебного ужина (встреча молодых хлебом-солью, проведение свадебного обряда и т.д.). Интеллектуальное обеспечение праздника. Тамада и его роль в застолье. Музыкальнее оформление. Включение в сценарий праздника демонстраций фильмов, видеофильмов, слайдов, рисунков, сувениров и др.

Культура общения за столом. Создание благожелательного морально-психологического климата. Роль хозяйки за столом. Праздничный фартук хозяйки. Правила хорошего тона для гостя.

Требования к уровню подготовки выпускников

Выпускники 11 класса должны знать: общие сведения о действии на организм высокой температуры и влажности, о профессиональных вредностях; общие сведения о физиологических основах диетического питания, характеристики наиболее распространенных диет, особенности приготовления диетических блюд, особые требования к хранению и подаче к столу блюд диетического питания; виды холодных блюд, закусок и приправ к ним, способы украшения холодных блюд и закусок, правила подачи их к столу; виды продуктов, используемых для приготовления супов-пюре, особенности первичной обработки продуктов и технология приготовления супов-пюре, виды заправок для супов-пюре, правила подачи их к столу; технологию процесса запекания, виды продуктов, приготавливаемых запеканием, особенности первичной подготовки продуктов к запеканию, способы запекания мяса, рыбы, птицы, овощей, способы определения готовности в процессе запекания; особенности технологии приготовления бисквитного теста и выпечки бисквита, применение бисквита для приготовления тортов и пирожных, способы художественного украшения тортов и пирожных; правила сервировки и оформления праздничного стола, способы расстановки столов, порядок размещения блюд, закусок, напитков на праздничном столе, последовательность подачи блюд к столу, правила приема гостей и размещение их за столом, правила хорошего тона для гостей.

Выпускники 11 класса должны уметь: контролировать качество продуктов для диетического питания, приготавливать диетические блюда; приготавливать холодные блюда и запуски из мяса, рыбы, овощей и приправ к ним, украшать холодине блюда и закуски; приготавливать супы-пюре и заправки к ним, приготавливать гренки и гарниры к супам-пюре, подавать их к столу; запекать овощи, рыбу, птицу, мясо различными способами, определять готовность блюда в процессе запекания, оформлять готовые блюда и подавать их к столу; приготавливать бисквитное тесто, выпекать из него бисквит, изготавливать на его основе торты и пирожные; организовывать праздничный стол: составлять меню праздничного стола, рассчитывать количество и стоимость продуктов, приготавливать холодными горячие блюда и продукты, закуски, бутерброды, напитки, десерт и т. п.; сервировать и оформлять праздничный стол, принимать гостей и размещать их за столом, обеспечивать интеллектуальное содержание праздничного вечера, разрабатывать сценарий праздника.

 

2.3. Учебно-тематический план раздела

 

Учебно-тематический план по разделу «Кулинария. Изделия из бисквитного теста. Напитки» 11 класс 10 часов.

 

№ урока.	Тема урока.	Теоретические сведения.	Практическая работа.	Объект труда.	Методы, материал, оборудование.	Форма организации познавательной деятельности.
1.     2.     3.     4.     5.     6.     7.   8.   .     10.	Изделия из бисквитного теста. Применение бисквита.   Технология приготовления бисквитного теста.     Способы выпекания бисквитного теста.     Украшение изделия из бисквитного теста.     Приготовление пирожного «Картошка».     Выпекание коржей для торта бисквитного с масляным кремом и фруктами.     Украшение торта бисквитного с масляным кремом и фруктами.   Приготовление рулета бисквитно-фруктового.     Приготовление пирожного из бисквитного теста со взбитыми сливками и фруктами.   Приготовление коктейлей безалкогольных	Место бисквита среди мучных кондитерских изделий. Рецептура бисквитного теста. Применение бисквита в качестве основы для тортов, пирожных и печенья.   Особенности технологии приготовления бисквитного теста с подогревом, без подогрева, масляного. Заполнение тестом тортовых форм.   Использование для выпечки бисквита сковород, кастрюль, сотейников, бумажных форм, противней. Условия выпечки (температура духового шкафа, время выпечки). Способы определения готовности. Выемка бисквита из формы. Ароматизация бисквитного теста. Украшение тортов и пирожных кремами, желе, свежими и консервированными фруктами, ягодами и пр.   Вид бисквитного теста для пирожного. Технология приготовления и украшения изделия.   Использование для выпечки бисквита противней. Условия выпечки (температура духового шкафа, время выпечки). Способы определения готовности. Выемка коржей из духового шкафа.   Ароматизация бисквитного теста. Украшение тортов и пирожных кремами, желе, свежими и консервированными фруктами и пр.     Особенности приготовления рулетного теста, начинки к рулету.   Использование для выпечки бисквита противней. Условия выпечки (температура духового шкафа, время выпечки). Способы определения готовности. Выемка коржей из духового шкафа.   Использование и смешивание различных ингредиентов	Написать рецепты бисквитного теста.   Приготовление бисквитного теста без подогрева.     Выпекание кекса лимонного.   Украшение бисквитного пирожного.     Приготовление и украшение пирожного перед подачей на стол.     Выпекание коржей для торта бисквитного.     Приготовление крема и украшений для торта бисквитного   Приготовление рулетного теста и начинки. Особенности свертывания рулета.   Выпекание коржей для бисквитного пирожного.   Приготовление различных видов безалкогольных коктейлей	Рецепты     Тесто     Кекс лимонный   Бисквитное пирожное.   Пирожное «Картошка»     Торт бисквитный     Торт бисквитный     Рулет бисквитно-фруктовый     Пирожное бисквитное     Коктейли безалкогольные	Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тетрадь, ручка, учебник.     Объяснение, демонстрация, практическая работа. Мука, маргарин, яйцо, сахар, тортовые формы, стол.     Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тесто для выпекания кекса, форма, духовочный шкаф, стол.   Объяснение, демонстрация, практическая работа. Бисквитное пирожное, крем, консервированные фрукты, ягоды, ложка, ножик, стол, тарелки.   Объяснение, демонстрация, практическая работа. Пирожное «Картошка», крем, консервированные ягоды, ложка, ножик, стол, тарелки.   Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тесто для выпекания торта, форма, духовочный шкаф, стол.     Объяснение, демонстрация, практическая работа. Коржи для бисквитного торта, крем, консервированные фрукты, ягоды, ложка, ножик, стол, тарелки.      Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тесто для выпекания рулета, противень, духовочный шкаф, стол.   Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тесто для выпекания пирожного, форма, духовочный шкаф, стол.   Объяснение, демонстрация, практическая работа. Бокалы для коктейлей, соломка, миксер, шейкер, стол.	Индивидуальная, фронтальная.   Индивидуальная, групповая.   Индивидуальная, групповая.   Индивидуальная, групповая.

 

План-конспект урока

Урок-аукцион «Коктейли. Смешанные напитки».

Цели: обобщить и систематизировать сведения о смешанных напитках; отработать навыки их приготовления, оформления и подачи; воспитывать эстетические взгляды; развивать умение применять изученное на практике.

Урок-аукцион дает возможность вовлечь всех учащихся в процесс использования знаний, полученных в течение предыдущих занятий.

Задание для учащихся:

1. Учащимся подготовить самостоятельно инструкционные и технологические карты на выбранные коктейли. Рассчитать калькуляционные карты на каждый коктейль. Составить и оформить меню напитков.

2. Оформить учебный класс в виде коктейль-бара. Расставить столы для сервировки в нужном порядке. Получить посуду и инвентарь для сервировки столов. Сервировать 4 стола для принятия гостей.

3. Подготовить стол комиссии для дегустации коктейлей. Подготовить барную стойку: подобрать и обработать посуду, расставить по правилам инвентарь, напитки.

4. Участникам конкурса перед выступлением проверить внешний вид и организовать рабочие места. Получить карточки с заданием.

5. Выбрать жюри из числа учащихся и рассадить их за дегустационным столом. Приглашенных гостей разместить за накрытыми столиками. Участники по двое готовят на глазах у публики коктейли. Каждый участник характеризует приготовленный коктейль и подает жюри на дегустацию. Жюри оценивает коктейль по всем параметрам с учетом качества приготовления: дегустирует коктейль, объявляет оценку за коктейль и начальную стоимость коктейля по калькуляции. Желающие приобрести коктейль назначают свою цену.

Проданный коктейль передают владельцу (обслуживает один уч-ся). Желающие приобрести данный коктейль делают заказы участнику и приобретают коктейль по продажной цене. Тем временем следующий участник готовит свой коктейль, и конкурс продолжается до тех пор, пока все не выполнят задание. Все участники, ознакомившись с коктейлями, могут приобрести технологические карты на понравившийся.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ, ОВОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Оборудование и инвентарь: шейкер, блендер, щипцы для льда, пинцет для украшений, ножи карбовочные, разделочная доска, стаканы для взбивания, для подачи, мерные стопки, соломинки.

Напитки: соки консервированные, сиропы, фрукты, “Фанта”.

Последовательность выполнения работы:

В шейкере соединить компоненты, которые смешивать довольно трудно (соки, сиропы, сладкие напитки, сливки, яйца и т. д.):

· к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не иметь посторонних запахов;

· подготовить все компоненты, входящие в коктейль (охладить, выдавить сок). В рабочий стакан отмерить мензуркой сок, затем подготовить сироп или фруктовый морс;

· стакан “хайболл” охладить, заполнить на 1/3 льдом. Таким же способом охладить стаканы шейкера;

· подготовить украшения для коктейля (кружочки лимона, апельсина, клубники);

· из шейкера удалить лед (часто безалкогольные коктейли готовят безо льда);

· в шейкер влить все полагающиеся компоненты из рабочего стакана (максимум на 3 порции).

Газированные напитки в шейкер не вливать, а разбавить уже взбитый напиток в бокале при подаче.

· накрыть крышкой заполненный стакан шейкера. Взять через салфетку или полотенце шейкер обеими руками. Одной держать дно, другой крышку;

· резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешать напиток;

· процесс взбивания длится 10-15 сек;

· из стакана для подачи удалить лед;

· украсить его любым способом (веточка зелени и кружочек лимона);

· открыть крышку шейкера;

· вылить через ситечко готовый напиток в стакан;

· при помощи пинцета поместить в стакан соломинку;

· подать коктейль охлажденным.

КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ

Инвентарь: мерные стаканы, рюмки конические, шейкер, ножи.

Продукты, сиропы, соки, экстракт гранатовый, минеральная вода.

Приготовление слоистых коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Необходим правильный набор компонентов. Они берутся примерно в равных соотношениях.

Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.

Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды.

Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

КОКТЕЙЛИ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ СОКАМИ

 

Посуда и инвентарь: бокалы для коктейлей, стаканы, разные по величине, ложки коктейльные, стаканы рабочие, мерный стакан.

Продукты: молоко, ингредиенты (соки, сиропы ит.д.).

В молоке содержатся все необходимые для организма человека питательные вещества в концентрированной и легкоусвояемой форме. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Среди минеральных веществ в молоке больше всего соединений калия, кальция и фосфора. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами.

Для приготовления коктейлей используют пастеризованное молоко. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Для их приготовления используют производные молока: сливки, кефир, йогурт, сыворотку.

К наполнителям относятся следующие продукты: фруктовые и овощные соки, сиропы, фрукты и ягоды, мед, мороженое, фруктовые и газированные воды.

Особое значение приобретают молочные напитки из смеси молока, яиц и сока. Добавки различных ингредиентов придают напиткам новые вкусовые качества, аромат и окраску.

Общие правила приготовления молочных напитков

Коктейли и напитки по способу приготовления делятся на 3 группы:

а) смешивание молока и ингредиентов в стакане при помощи барной ложки или венчика;

б) соединение разных ингредиентов в шейкере при интенсивном встряхивании;

в) взбивание легкосоединяющихся компонентов в миксере или блендере в пенообразную массу.

Последовательность выполнения работы

· выбрать стаканы для подачи (“коллинз” - емкостью 400 мл, “хайболл” - емкостью 250-300 мл);

· натереть стаканы салфеткой или полотенцем;

· подготовить молоко (для взбивания используется охлажденное и обезжиренное молоко);

· налить молоко в мерный стакан до нужного деления;

· подготовить консервированный сок - открыть пакет, налить в мерную стопку сок по рецептуре и соединить с молоком;

· отмерить нужное количество малинового сиропа, перелить в рабочую емкость;

· содержимое тщательно перемешать барной ложкой и взбить венчиком до пенообразной массы;

· перелить в стакан “коллинз”;

· при подаче емкость поместить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой;

· подать при температуре 12°С сразу после приготовления;

· в “коллинз” поместить при помощи пинцета соломинку