УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСНОГО ЦЕХА

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:

· ящик - носилки для мяса;

· стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);

· ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;

· колода со столом для разрубки мяса;

· производственные столы для обработки мяса;

· передвижные ванны;

· мясорубка;

· универсальная кухонная машина для мясных цехов;

· машина для формовки котлет;

· стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;

· стеллаж передвижной;

· шкаф холодильный;

· товарные весы.

На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

· санитарные требования при обработке продуктов в столовых воинских частей;

· образцы клеймения мяса;

· первичная обработка мяса в столовой воинской части;

· расшифровка маркировки банок с мясными консервами;

· техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

· таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

· инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.

Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка.

По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе воинской части на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.

Мясной цех столовой воинской части (вариант)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течении дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1. Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг