Бытовые помещения персонала расположены рядом со служебным входом. Офис для административных работников имеет выход в зал.

Группа производственных помещений размещена в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. В отличие от стандартной планировки заведений общественного питания, в проекте было решено разместить открытую кухню. Основная её особенность состоит в том, что приготовление основных блюд меню производится в присутствии посетителей практически в помещении зала.

Открытые кухни делятся на следующие типы:

1) Кухня, отделенная от остальных помещений стеклянной перегородкой. За счёт этого, все этапы процесса приготовления пищи – от подготовки продуктов до придания им вида законченного блюда – происходят на глазах посетителей ресторана. Также клиенты могут видеть, какой техникой оборудована кухня и как это оборудование используется – будь то посудомоечная машина или жарочные поверхности.

2) Открытая кухня, которая помещена в пределах самого зала ресторана. Концепция такой кухни схожа с предыдущим типом.

3) В зал ресторана вынесен только участок кухни, где осуществляется доготовка блюд. Соответственно, в пределах видимости клиентов происходят только некоторые этапы приготовления пищи и находится только небольшая часть кухонного оборудования.

В фуд-холле торгово-ярмарочного комплекса предлагается размещение открытой кухни непосредственно в зале ресторана, при этом предусматривается удаление из области визуальной досягаемости посетителей таких помещений, как комната предварительной обработки продуктов и помещения мойки посуды. Таким образом, на глазах клиентов будет осуществляться только завершающие этапы готовки – нарезка, обжарка, финальное оформление – являющееся самой зрелищной частью всего процесса.

При размещении оборудования предполагается оставить достаточно свободного пространства для незатруднённого перемещения по кухне поваров и другого персонала. Используется компактная модульная кухонная техника, гармонично сочетающаяся между собой и придающая кухне завершенный вид.

Оборудованию, служащему для термической обработки продуктов, уделяется особое внимание. В основном, используется техника, придающая процессу приготовления пищи зрелищность. Это могут быть печи для пиццы и хлеба, оборудование для приготовления сашими и суши, барбекю, гриль, мангал, аппараты для приготовления блинов и пончиков, вок, электрическая коптильня, очаг с вертелом. В случае использования открытого пламени на кухне, для безопасности, устанавливается специальная система искрогашения.

Особенно тщательно прорабатывается система вентиляции. Расположение вытяжных зонтов и фильтров по всей площади потолка, с усилением к границе с залом, не позволяет неприятным запахам, сопровождающим многие этапы готовки, не только проникнуть в зал ресторана, но и своим присутствием на кухне мешать работе персонала.

На территории кухни имеется также холодильное оборудование для временного хранения заготовленных ингредиентов. Часть этого оборудования выступает дополнительно в роли витрины.

В планировке обеденного зала наряду с местами у открытой кухни имеются большие площади со столиками. Вместе с тем применено зонирование: ширмы, ограждающие группы столиков, лёгкие перегородки. Помещение обеденной зоны имеет потолки высотой 3,6 м и большую площадь остекления, что обеспечивает комфортное пребывание посетителей. Для посетителей открываются виды на рекреационное пространство перед комплексом и оживлённую улицу, находящуюся в отдалении. В тёмное время суток освещённый обеденный зал создаёт «эффект витрины»: обилие прозрачных стен побуждает людей посмотреть, что находится внутри, а само здание комплекса не выглядит «слепым пятном».

На одном уровне с зоной загрузки фуд-холла расположена подземная автостоянка для посетителей торгово-ярмарочного комплекса, однако функционально и пространственно они никак не связаны.

Автостоянка располагается в двух уровнях и имеет отдельный въезд со стороны транзитного проезда, осуществляемый по криволинейной двухполосной изолированной рампе. Ширина рампы составляет 7,8 м, включая тротуар шириной 0,8 м. Высота верхнего уровня парковки равна 4,2 м, нижнего – 3 м. Пространственная связь между уровнями автостоянки осуществляется через рампу, лестничные клетки и электрические подъёмники. Все технические, подсобные и помещения персонала расположены на верхнем уровне.

Рядом с комплексом рынка по другую сторону проезда расположено двухэтажное здание гостиницы с функцией экспозиционно-выставочного пространства. Визуально оно является продолжением рынка, повторяя линии его стен.

Планировочными решениями гостиница и экспозиция отделяются друг от друга, изолируются и обеспечиваются отдельными входами для клиентов и персонала. По выполняемой функции в гостинице можно выделить:

- группу помещений вестибюля;

- жилую часть;

- помещения общественного питания;

- служебно-хозяйственные помещения;

- технические помещения.

Помещения, совокупность которых образует вестибюль, расположены на первом этаже. В их пределах осуществляются такие этапы работы с клиентами, как встреча и проводы. Кроме того, вестибюль служит для распределения поручений среди рабочего персонала. По назначению пространство вестибюля разделено на следующие зоны: зона встречи гостей, зона межэтажных коммуникаций (лестницы, лифта), зона досуга гостей. Рядом с зоной отдыха располагается кафетерий. Помимо перечисленных, на первом этаже расположены комнаты персонала и работников администрации, вход для которых запроектирован отдельно.

Сегмент гостиницы, отведённый под проживание гостей, включает в себя сами гостиничные номера и помещения, из которых осуществляется обслуживание этажей, расположенных на 2-м этаже здания. Всего в гостинице насчитывается 25 номеров, из них каждый обеспечен естественным освещением и сан. узел. Из них один номер является универсальными, то есть подходящим для размещения в нём любых категорий посетителей, включая инвалидов.

На уровне второго этажа отдельно от номеров расположены также технические помещения и помещений поэтажного обслуживания, состоящие из комнаты дежурного персонала, помещения для хранения чистого и грязного белья, кладовых уборочного инвентаря.

Связь между первым и вторым этажом осуществляется через лестничные клетки и лифт.

    В крыше здания гостиницы предусмотрено частичное остекление для естественного освещения холлов второго этажа.

    Вход в зону экспозиционно-выставочного пространства осуществляется отдельно. Все помещения этой зоны расположены в уровне первого этажа здания. В зону включены помещения вестибюльной группы, выставочный зал, помещение для проведения конференций и лекций, переговорная, помещения персонала и администрации, технические помещения, помещение загрузки, подготовки и хранения экспонатов и оборудования.

    В непосредственной близости к зданию гостиницы находится ярмарочная площадь. Торговые ряды, состоящие из отдельных торговых палаток, выстроены вокруг рекреационной площадки со сценой, образуя вместе с ней единое пространство.

Торговая зона ярмарки пронизана проходами, которые образуют своеобразную систему улиц, позволяющих беспрепятственно обойти всю ярмарку. В центре проходит главная аллея с элементами озеленения и благоустройства, открывающая вид на развлекательную зону ярмарки. Со стороны улицы располагаются одноэтажные блоки помещений торговли и общественного питания, обозначающие вход в ярмарку.

Общая высота всего торгово-ярмарочного комплекса не превышает 7 м, благодаря чему он вписывается в окружающую застройку. Объёмно-планировочная структура комплекса выполнена с учётом требований технологического и функционального единства его элементов.

ОБЪЁМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Количество зданий в комплексе: 3.

Этажность комплекса: 4 этажа, из них подземных: 2 этажа.

Площадь застройки с учётом всех сооружений на участке: 7382,52 м².

Строительный объём: 62843,9 м³,

в том числе подземной части: 21 539,38 м³.

    Количество торговых мест: 515,

              из них в крытом рынке: 350,

              на ярмарочной площади: 150,

              для торговли с автомашин: 15.

    Количество посадочных мест фуд-холла: 380.

    Количество гостиничных номеров: 25.

    Вместимость гостиничных номеров: 43 человека.

    Вместимость автостоянок: 170 м/мест,

              из них закрытых: 130 м/мест,

              открытых: 40 м/мест.

    Экспликация помещений комплекса представлена в Приложении 1.